In passato le distillerie di Campbeltown utilizzavano torba locale, oggi purtroppo non più disponibile. Springbank è molto trasparente: la torba impiega secoli per riformarsi, l’assenza di un approvvigionamento certo ha portato la distilleria a cercare altrove, in Scozia, la propria torba ideale. Anzi, le proprie torbe.
Springbank e Longrow
Come noto, Springbank è l’unica distilleria tra le oltre 140 scozzesi, a prodursi in casa il malto per il 100% del proprio fabbisogno, non un chicco viene acquistato da malterie industriali. I suoi pavimenti di maltaggio, dismessi nel 1960 e riattivati nel 1992 dopo decenni di profonda crisi, sono – per lo Scotch Whisky – i reali responsabili della sopravvivenza della regione di Campbeltown e i migliori testimonial della rivincita del single malt artigianale sui blended, caratterizzati normalmente da una importante immagine costruita dal marketing e da una minore “anima“.
Springbank produce tre tipologie differenti di malto:
- Springbank, leggermente torbato e distillato due volte e mezza. Malto a 10 ppm, lo stile di Campbeltown. Costituisce l’80% della propria produzione.
- Hazelburn, non torbato, distillato tre volte. Uno stile irlandese, a 0 ppm. 10% della propria produzione.
- Longrow, torbatissimo e distillato due volte. Malto a 50-55 ppm, lo stile più isolano. 10% della propria produzione.
I numerosi pannelli presenti in distilleria svelano in dettaglio le ricette utilizzate in ciascuna delle fasi di produzione. In prossimità del forno di essicazione del malto (kiln) vengono pubblicati i tempi di asciugatura per ognuno dei tre malti:
- Springbank: 6 ore di fumo di torba, seguite da 30 ore di aria calda neutra
- Hazelburn: 30 ore di aria calda neutra
- Longrow: sino a 48 ore di fumo di torba
Le torbe di Springbank
Non una, ma due sono le torbe utilizzate dalla distilleria Springbank.
Una prima torba, quella secca, proviene dalla torbiera di St Fergus Moss, che si trova tra le città di Fraserburgh e Peterhead nel nord-est della Scozia (il punto più a Est evidenziato sulla mappa).
Una seconda torba, quella umida, proviene dalla Bogbain Farm, in periferia di Inverness (punto a Ovest). Contrariamente al fumo secco della prima torba, il fumo della torba umida è ricco di polifenoli e conferisce al malto il classico “puzzo” pungente dei whisky di Islay.
Il single malt Springbank ricerca un malto con un fumo delicato e utilizza, per l’intero periodo di 6 ore di esposizione al fumo, la torba secca.
Il single malt Longrow ricerca invece uno stile più isolano. Il procedimento di essicazione inizia con un periodo di 10 ore in cui viene usata la torba umida, a cui seguono almeno altre 36 ore di fumo più neutro di torba secca, per arrivare alle circa 48 ore complessive.
A differenza delle altre distillerie di Scozia che torbano in casa il proprio malto, Springbank non utilizza una padoga progettata da Doig, ma un normale camino a cui è associata una camera di accumulo. Il fumo generato dal kiln non sale direttamente verso il pavimento di essicazione, ma viene convogliato in una stanza posizionata di fianco al braciere e da lì – raggiunta la giusta pressione – potrà guadagnarsi la via di uscita del camino. Stanza che può essere “alimentata” con fumo di torba o con aria neutra generata da un bruciatore posizionato esattamente sull’altro lato rispetto al kiln.
Quale futuro per la torba commerciale?
L’estrazione della torba per utilizzo commerciale (orti, giardini e ovviamente distillerie di whisky) è regolamentato da apposite licenze assegnate dai Council delle aree amministrative scozzesi. Una decina di attività lavorano oggi la torba che viene utilizzata da tutte le distillerie e malterie scozzesi.
Le torbiere sono il polmone della Scozia, immagazzinano circa 1,6 miliardi di tonnellate di carbonio e sono fondamentali nella lotta contro l’emergenza climatica. Nonostante l’abbondanza di torbiere in Scozia, molte sono protette e non facilmente utilizzabili per usi commerciali. Nel 2020 l’industria dello Scotch ha iniziato ad interrogarsi su quale potrà essere il futuro “sostenibile” per l’utilizzo della torba scozzese. In assenza di nuove autorizzazioni, le poche migliaia di acri di torbiere attualmente lavorate si esauriranno entro il 2035. La cresciuta sensibilità sull’importanza delle torbiere nel Nord Europa, porterà – sicuramente – ad una maggiore protezione dei peatbog ancora incontaminati.
La Scotch Whisky Association ha prodotto un peat action plan, in cui ha stimolato un uso sempre più responsabile della torba scozzese e ha attivato un insieme di azioni per il ripristino delle torbiere entro il 2035. È stata prodotta una ricerca che suggerisce che solo il 20% delle torbiere scozzesi è in buono stato di saluto. Si interverrà con una serie di finanziamenti atti a proteggere questi habitat vitali: grazie al ripristino degli strati superficiali si potrà invertire il trend entro il 2050.
Non solo, una proposta ha stimolato l’utilizzo della torba presente nelle sempre più diffuse wind farm scozzesi. Le pale eoliche sono spesso installate in aree selvagge, e la torba che viene rimossa per costruire le loro possenti fondamenta viene oggi sprecata. Una maggiore sinergia porterebbe benefici all’intera economia scozzese.
