Prima di entrare nel dettaglio del processo produttivo del Baijiu, iniziamo ad esplorare quello che non è a tutti gli effetti un unico stile “nazionale”, ma il frutto dell’evoluzione di una infinità di varianti locali, spesso legate a singole province, singoli terroir.
La classificazione del Baijiu è una cosa moderna e, in assenza di disciplinari precisi, ha una validità approssimativa. Assenza di disciplinari? Nella realtà, negli ultimi anni si sussegue tutta una serie di National Standard per il Baijiu, un insieme di regole promulgate dall’amministrazione statale atte a regolamentare le etichettature dei prodotti.
Il Baijiu viene oggi suddiviso in 13 differenti categorie: i 4 aromi primari (Strong, Light, Rice e Sauce) oltre a 9 di secondaria importanza, che sono sostanzialmente di difficilissima reperibilità al di fuori della Cina. Categorie che si differenziano per il territorio storico di produzione, per le materie prime utilizzate (anche se la gran parte del Baijiu è prodotto con il sorgo), per il tipo di Qu, e per il processo di lavorazione (soprattutto la durata della fermentazione).
Come accade per le regioni dello Scotch Whisky, queste definizioni di categorie e il loro legame con i singoli territori è sempre più messo in discussione, essendo nate migliaia di distillerie che si sono specializzate in aromi non storicamente legati alla loro provincia.
Strong Aroma (Nong Xiang)
Ingredienti: cereali singoli – sorgo; cereali misti – sorgo, riso, riso glutinoso, mais e frumento
Qu: frumento
La categoria di baijiu più popolare e più prodotta è senza dubbio quella dei baijiu dall’aroma forte, fermentati in fossa. Esistono due varianti di baijiu dall’aroma forte: quello a base di un solo cereale (danliang 单粮) e quello a base di cereali misti (zaliang 杂粮), distillati rispettivamente da uno o più cereali. Il gusto dei baijiu dall’aroma forte è intenso, con una dolcezza fruttata. Il baijiu dall’aroma forte ha stretti legami regionali con il Sichuan, nella Cina sud-occidentale, la più grande provincia produttrice di alcolici della Cina e famosa per il suo pepe e per la cucina piccante, nonché con le province orientali di Anhui, Jiangsu e Shandong.
Light Aroma (Qing Xiang)
Ingredienti: sorgo, bucce di riso
Qu: orzo e piselli; crusca di frumento
La seconda categoria più importante in termini di volume, il baijiu dall’aroma leggero, è distillato dal sorgo e dalla buccia del riso fermentati in vasi di pietra e fosse. Il baijiu dall’aroma leggero si divide in due sottocategorie: erguotou 二 锅 头 (“seconda testa della pentola”, originario di Pechino) e Fenjiu 汾 酒 (“distillato Fen”, dal nome della città da cui deriva: Fenyang, nella provincia dello Shanxi). Il baijiu dall’aroma leggero viene fermentato con big qu a base di orzo e piselli e ha tipicamente una delicata dolcezza floreale. È comunemente associato alla Cina settentrionale.
Sauce Aroma (Jiang Xiang)
Ingredienti: Sorgo
Qu: Grano
Il baijiu aromatizzato alla salsa prende il nome dalla sua fragranza distintiva e persistente, che si dice assomigli alla salsa di soia. È un distillato morbido, con un gusto stratificato di erbe e fagioli fermentati e un retrogusto lungo. La produzione del baijiu all’aroma di salsa richiede molto lavoro e risorse, poiché prevede diverse fermentazioni in fosse sotterranee rivestite di mattoni di pietra. Questa categoria è strettamente legata alla regione sud-orientale del Sichuan e a quella nord-occidentale del Guizhou, in particolare alla cittadina di Maotai e alla distilleria Kweichow Moutai.
Rice Aroma (Mi Xiang)
Ingredienti: Riso, riso glutinoso
Qu: Riso, erbe medicinali
Il baijiu all’aroma di riso è molto simile all’huangjiu per quanto riguarda i metodi di produzione. Viene distillato da riso a grani lunghi, riso glutinoso o una combinazione dei due e fermentato con piccoli qu di riso, che spesso contengono erbe medicinali cinesi. Il baijiu all’aroma di riso viene invecchiato in grotte calcaree e spesso infuso con frutta, erbe, fiori di tè o TCM. Al suo meglio, l’aroma di riso è morbido e delicato, simile al sakè giapponese nel gusto. Il baijiu di riso è prodotto in tutta la Cina meridionale, ma è più strettamente legato alle province di Guangxi e Guangdong nel sud-est.
Gli altri aromi
Oltre ai 4 aromi primari, il Baijiu è prodotto anche in una manciata di categorie più piccole, spesso specifiche per un singolo marchio.
Li elenchiamo qui di seguito: Small-Qu Baijiu (Xiao Qu Baijiu), Phoenix Aroma (Feng Xiang), Mixed Aroma (Jian Xiang), Fat-wash style Aroma (Chi Xiang), Sesame Aroma (Zhima Xiang), Medicine Aroma (Yao Xiang), Extra-Strong Aroma (Fuyu Xiang), Special Aroma (Te Xiang), Lao-baigan Aroma (Laobaigan Xiang).
Ai curiosi consiglio sempre la lettura del libro “Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits” di Derek Sandhaus, disponibile anche nella nostra biblioteca.
