Le classi del sakè

Dal diario di viaggio di Claudio Riva, whisky e dintorni


In rete si trovano tanti diagrammi che aiutano a descrivere le classi del sakè giapponese, sono simili tra loro ma ciascuno ha una qualche piccola diversità (e mi limito ai siti dei produttori e delle associazioni di sommelier del sakè, evito quelli degli improvvisati come il sottoscritto 😇). Questa è la versione che ho ricostruito sulla base delle informazioni che ho raccolto in Giappone, la filigrana Whisky Club Italia non rivendica nulla ma sta ad indicare che non deve essere interpretato come legge ma come una semplificazione a nostro (mio 🤣) uso.

LA CLASSIFICAZIONE DEL SAKÈ
Come anticipato, il sakè giapponese viene classificato all’interno del disciplinare sulla base della quantità di polishing effettuato. In realtà non si misura quanto viene asportato ma la percentuale di “peso residuo” del riso 🍚.

Viene catalogato come super premium (DAIGINJO) se il residuo è minore o uguale al 50% (si asporta almeno il 50%), premium (GINJO) se il residuo è tra il 50 e il 60% (si asporta almeno il 40 %) e HONJOZO nel caso in cui la parte rimanente sia massimo del 70% (si asporta almeno il 30%). Gradi inferiori (o non dichiarati) di polishing rientrano nella categoria FUTSUSHU, quella più generica.

Il sakè può essere addizionato di alcol distillato dopo la prima fase di fermentazione. In caso di assenza di aggiunta il sakè viene definito JUNMAI. Si possono così avere JUNMAI DAIGINJO e JUNMAI GINJO. Per quanto riguarda le categorie premium (HONJOZO inclusa) la quantità di alcol concessa è limitata ad un massimo del 10% del peso del riso sbiancato. L’aggiunta di alcol distillato in piccola quantità non viene interpretata negativamente, l’alcol riesce ad accentuare le qualità del sakè e non viene usato per “ridurne i costi”. Viene infatti aggiunto non prima dell’imbottigliamento, ma alla fine della fase di fermentazione, prima del filtraggio (con pressa), perché è qui che può dare una mano a far recuperare più aromi dalle materie prime. In ogni caso l’aggiunta di alcol in quantità elevata (superiore al 10%) fa perdere l’appellativo premium al sakè.

Quindi il contenuto di una bottiglia di sakè senza alcuna categoria evidenziata in etichetta è normalmente poco sbiancato e addizionato di alcol distillato.

Poi c’è la pastorizzazione. NAMA = non pastorizzato, NAMACHOZO = pastorizzato solo prima dell’imbottigliamento (cioè nei tini), NAMAZUME = pastorizzato solo dopo l’imbottigliamento (cioè in bottiglia). Nel caso più comune di sakè pastorizzato sia prima che dopo l’imbottigliamento non si usano parole specifiche.

E il taglio con acqua per portarlo alla gradazione desiderata. GENSHU = sakè imbottigliato senza diluizione, a gradazione piena (full proof).

Altre categorie.

NIGORI: un sakè filtrato grossolanamente con un tessuto a maglia larga, che quindi non è cristallino ma mantiene un aspetto torbido.

DOBUROKU: è un sakè completamente non filtrato, con anche la parte solida del riso, non può essere chiamato sakè perché non è riconosciuto dal disciplinare

SPARKLING SAKÈ è quello frizzante, è una categoria più recente e per un mercato nuovo, tradizionalmente il sakè è fermo. Le bollicine possono essere conservate durante la fermentazione (come per la birra) anziché ricreate in bottiglia con la rifermentazione (con l’aggiunta di lievito e di un po’ di fecce di riso), o per i casi più poveri con l’aggiunta diretta di CO2 (come se fosse una bevanda frizzante).

Ribadisco che partire da questo diagramma per voler esplorare il mondo del sakè giapponese è a mio giudizio una strada inutilmente complessa, è comoda per l’industria ma non delinea necessariamente la qualità del prodotto. Altresì il discorso rischia di spostarsi su argomenti da nerd quando la risposta sta comunque e sempre nel bicchiere.

Immagino ne parlerò nei prossimi giorni, il sakè più affascinante che ho assaggiato aveva un 90% di residuo (il polishing ha rimosso solo il 10% !!!), una tipologia di prodotto che mai avrei pensato di assaggiare o acquistare se mi fossi basato solo sul disciplinare.

Whisky Club Italia #NippoTour2018
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