Ormai lo si è capito, sono in Cina. La zingarata di queste feste 2025/26 la dedico al baijiu, all’esplorazione del mondo del tè e della cultura cinese del bere e del mangiare.
Le prime due giornate di ambientamento le ho passate a Shanghai, la città cinese con il più importante sviluppo degli ultimi decenni, un cantiere in continua crescita che ha strutturato una metropoli record di 23 milioni di abitanti, molto aperta al mondo occidentale.
Qui ho potuto visitare quelli che sono i principali whisky bar di Cina (Hong Kong esclusa); ma il desiderio è andato rapidamente verso l’esplorazione dell’universo locale del Baijiu. La tappa è obbligatoria: l’Healer bar propone una vasta selezione di Baijiu, la più importante dell’intera Cina, e una drink list da brividi che ben rappresenta il pensiero della fondatrice Phoebe Han.
La degustazione degli stili del Baijiu è proposta in due separati flight, in cui non vengono dichiarati gli imbottigliamenti, ma il loro aromi. No.5, la simpatica e preparatissima bartender che mi ha accolto e che mi ha coccolato per ore, ha scelto dall’ampia bottigliera 12 assaggi che ha considerato essere il miglior percorso didattico per un rookie quale sono.
Riporto qui di seguito il sorprendente risultato. Non ho voluto scendere in dettaglio sulla storia di ogni distilleria e sulle caratteristiche produttive di ogni assaggio, preferendo farmi trasportare dagli aromi e dal gusto.
Primo Flight
Il primo flight ha preso il via con l’assaggio dei 4 principali aromi del Baijiu.
Light aroma (Qing Xiang)
Fenjiu Qinghua , 53% Vol.
Leggero ma non evanescente, è pur sempre un Baijiu. Già da questo primo assaggio ho potuto apprezzare un parallelismo con alcuni Mezcal Artigianali assaggiati l’anno scorso: una potente nota fruttata di frutta tropicale matura, accompagnata da note di lunga fermentazione che si avvicinavano al formaggio erborinato. In questo Light emergevano anche nette note floreali e una notevole generale pulizia.
Mango maturo al naso, melone bianco e mela al palato.
Strong aroma (Nong Xiang)
Wuliangye Yibin, 52% Vol.
Potenza allo stato puro, accompagnata da una sfacciata eleganza, lo Yuri Chechi del Baijiu. La frutta è ancora più ricca e intensa, al punto di iniziare a sviluppare note pungenti da sovramaturazione. Liquirizia e pepe nero sul finale.
Una bellissima bevuta.
Sauce aroma (Jiang aroma)
Yudo, 53% Vol.
Di gran lunga il mio preferito, mi ha fatto dimenticare in pochi istanti la natura “chimica” del solvente predente nei pochi Baijiu di Maotai Town che avevo in precedenza assaggiato.
Il richiamo alla salsa di soia è evidente, ma non soverchiante. Rimane la componente fruttata del precedente assaggio di Strong, accompagnata da note vegetali.
Una bevuta soddisfacente, curiosa, con una continua evoluzione e un finale eterno. Una bella masticabilità che fa venire il sospetto di una qualche aggiunta all’imbottigliamento; la risposta di No.5 è stata chiara, il corpo è solo frutto della lunghissima fermentazione e dall’affinamento post distillazione.
Rice aroma (Mi Xiang)
Guilin Yijianh Jiuve, 50% Vol.
Il riso marca in modo netto il bouquet aromatico di questo quinto Baijiu. Il risultato è più ricco rispetto ai molto shochu assaggiati, ma mantiene quel carattere più povero rispetto a quello dei distillati da altri cereali.
Riso integrale cotto, un poco di albicocca e di note floreali, finale decisamente corto. Una bevuta semplice, da tavola.
Bottiglia bellissima.
Phoenix aroma (Feng Xiang)
45% Vol.
La bottiglia, con la fenice rappresentata al suo interno, è una vera opera d’arte. Il Phoenix è uno stile che incorpora le qualità del Light e dello Strong aroma.
Viene distillato principalmente dal sorgo fermentato in fossa, con un qu a base di grano, orzo e piselli. Rispetto allo Strong aroma, la fermentazione è più corta (una decina di giorni) e l’affinamento post distillazione avviene in enormi cesti di rattan riempiti con sacchi di stoffa induriti con olio vegetale, cera d’api e sangue di maiale.
Il risultato è un baijiu con aromi fruttati, un gusto che richiama la salsa di soia, ma più floreale (da fiori di novembre, non primaverili). Finale persistente.
Mixed aroma (Jian Xiang)
Come richiama lo stesso nome, il baijiu mixed aroma non identifica uno stile produttivo specifico, ma viene prodotto combinando diverse categorie aromatiche. Quelli più comuni sono ibridi di Strong e Sauce aroma.
Questo assaggio è un baijiu ben equilibrato, che profuma di formaggio delicato e crema al limone, con un finale piacevolmente lungo e pepato.
Secondo Flight
Ridendo e assaggiando abbiamo tirato le 2, l’orario di chiusura si avvicina minaccioso, ma ho ancora sufficiente tempo per assaggiare gli altri 6 aromi.
Questo secondo giro mi permette di mettere completamente a fuoco gli aromi secondari del Baijiu, che non avevo definito nello specifico nel mio precedente articolo.
Fat-wash style aroma (Chi Xiang)
Shi Wan Pai, x% Vol.
Inventato nel 1895 nella provincia del Guangdong (Cina del sud) da quella che in seguito sarebbe diventata la distilleria Shiwan, il nome Chi aroma fa riferimento al Douchi, un condimento cinese salato a base di fagioli fermentati. Il Chi aroma è identico al Rice aroma sotto tutti gli aspetti tranne uno: viene affinato con un infuso di grasso di maiale.
Il risultato è un Baijiu con un corpo oleoso, un carattere fruttato e un finale con sottili sentori di pancetta.
Medicine aroma (Yao Xiang)
Guizhou Dongjiu, 54% Vol.
La distilleria Dongjiu di Guizhou è stata pioniera nella produzione del baijiu aromatizzato alle erbe medicinali. Utilizzando una base di sorgo, l’alcol viene fermentato in due fosse: quella più grande effettua la fermentazione utilizzando un big qu, mentre quella più piccola utilizza un qu di riso aromatizzato con erbe medicinali cinesi.
Le fosse sono rivestite con fango bianco altamente alcalino, mescolato con succo di pesca, e sigillate con carbone. Dopo l’estrazione dalla fossa, i due mosti vengono mescolati insieme e distillati.
L’aroma medicinale è un liquore stratificato che unisce sapori dolci e salati.
Sesame aroma (Zhima Xiang)
Yipin Jingzhi, 38% Vol.
La distilleria Jingzhi nello Shandong (ad est, appena a sud di Pechino) ha prodotto per la prima volta l’aroma di sesamo nel 1957. Questo Baijiu è ottenuto principalmente dal sorgo con qu di frumento, e talvolta anche dal miglio e dall’orzo. La fermentazione avviene in una fossa rivestita di pietra con fondo in fango, e sviluppa aromi distinti a seconda della profondità e della posizione nella fossa.
Il Sesame aroma è molto simile a quello del Sauce aroma, ma viene fermentato a temperature più elevate per un periodo di tempo più breve, acquisendo così un sapore più tostato e nocciolato.
Extra-strong aroma (Fuyu Xiang)
Jiuguijiu, 52% Vol.
L’aroma extra forte è associato alla distilleria Jiuguijiu dell’Hunan. È distillato da sorgo e riso glutinoso fermentato con big qu e small qu medicinale, e invecchiato per almeno tre anni. Ha tipicamente un profumo pungente e terroso, ed un sapore piccante-dolce.
Questo assaggio ha svelato la piccantezza di un formaggio blu, un retrogusto pulito e un sapore stratificato che racchiude un po’ di tutto: frutta, tofu, noci, liquirizia, erbe aromatiche tostate e ginepro.
Lao-baigan aroma (Laobaigan Xiang)
Hengshui Ruitian, 52%
Il baijiu Lao-baigan della distilleria Hengshui Ruitia è simile al baijiu Light aroma sotto quasi tutti gli aspetti. Utilizza qu di frumento, ma viene affinato per un periodo di tempo più breve rispetto al baijiu dall’aroma leggero, in genere non più di sei mesi.
Solitamente imbottigliato con una gradazione alcolica superiore al 65%, questo assaggio era invece alla standard del 52%. Ha svelato un aroma fruttato intenso di banana e un finale medio più tostato.
Special aroma (Te Xiang)
Sitir
Prende il nome dal suo produttore, la distilleria Sitir (“Quattro Speciali”) dello Jiangxi. Il suo aroma Special è ottenuto dalla fermentazione di riso e big qu in fosse di mattoni rossi uniti con cemento e sigillate con fango.
Il suo profumo è terroso, ma al palato è più leggero, con un retrogusto ricco e un equilibrio perfetto tra sapori dolci e astringenti simili a quelli della frutta tropicale.
Il bicchiere
Simpatica la piccola “coppa” utilizzata per questi percorsi di degustazione. Quando ho chiesto a N°5 se fosse il bicchiere che utilizzavano normalmente anche a casa, non ha avuto bisogno di rispondermi a voce. Ha preso un tumbler e ha indicato con il dito il livello della generosa dose che normalmente si versano!
I cocktail
La lista dei drink proposti dall’Healer Bar strizza sfacciatamente l’occhio al Baijiu, interpretato in decine di ricette, molto curate per scelta degli ingredienti, per equilibrio, e per il servizio, sempre molto elegante.
La mia scelta è andata verso il SoulVitae.
Il giovane maestro Cheng della città di Zunyi, nel Guizhou, approfittando dell’opportunità di provenire da una famiglia di produttori di baijiu da cinque generazioni e da una famiglia di praticanti di medicina tradizionale cinese, incorpora cento erbe nel qu e produce un Baijiu con un aroma medicinale unico. Un cocktail non troppo dolce, come avevo chiesto, servito in una piccola ed elegante pot da tè
Ingredienti:
- Baijiu aromatizzato alle erbe medicinali
- Ficus hirta
- Liquore all’ananas
- Succo di limone
- Scorze di mandarino essiccate
- Latte
- Chiodi di garofano
- Luppolo.
Conclusioni
È stato immediatamente chiaro quanto l’arrivo di pochissimi brand di Baijiu in Europa possa avere limitato la nostra conoscenza del prodotto, e creato la nomea di un distillato difficile e di un aroma impossibile da decifrare al nostro naso.
Una sola serata a Shanghai mi è stata sufficiente per spalancare le porte di un mondo vasto, affascinante, popolato da prodotti al di sopra di ogni mia aspettativa
Ringrazio No.5 per la santa pazienza, per la tonnellata di informazioni che le ho estorto e per la super professionalità. Visita obbligatoria, da ripetere più volte se avrete la fortuna di soggiornare a Shanghai per più giorni.
Ai curiosi consiglio sempre la lettura del libro “Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits” di Derek Sandhaus, disponibile anche nella nostra biblioteca.
