Non so cosa ne pensiate voi ma il mio frutto preferito estivo è senz’altro l’albicocca.
Che detto così è una gran semplificazione. Esistono centinaia di varietà di albicocche.
Solo in Italia quelle registrate sono circa 300. E a differenza, per esempio, delle mele, che differiscono per fogge, colori, taglia, qui la differenza tra i diversi tipi di albicocche va ricercata soprattutto per la diversa epoca di maturazione, che può variare anche solo di qualche giorno. Così pensiamo di gustare la stessa varietà di albicocche, ad esempio, tra giugno e luglio, ma in realtà è come se stessimo degustando frutti differenti.
In Italia è stata, in particolare, l’Università di Pisa nel suo laboratorio di Venturina, in provincia di Livorno, a catalogare varietà di questo gustoso frutto, sia straniere sia italiane. Si sono così riscoperte varietà antiche come la Precoce di Toscana o la Sant’Ambrogio.
Gli ultimi dati disponibili alla metà del 2021 della FAO attribuivano alla Turchia il primato mondiale di produzione di albicocche, con 800.000 tonnellate, seguita dall’Uzbekistan con 500.000, poi dall’Iran e dal Pakistan.
In realtà, la provenienza di questo frutto pare essere cinese: la tradizione di questo paese associa l’albicocca all’educazione e alla medicina, pare che Confucio facesse lezione ai suoi allievi sotto alberi di albicocco.
L’albicocca, famiglia delle Rosacee, come le ciliegie e le pesche, è fonte importante di fibre, betacarotene e antiossidanti, il suo nome scientifico Prunus armeniaca ci dice che esso viene ad essere coltivata, fin da remote origini, in Armenia, di cui infatti è il frutto nazionale. Essa è una drupa dall’endocarpo legnoso, il seme, armellina, viene usato molto in pasticceria per il suo aroma ammandorlato.
L’Italia ha almeno tredici varietà gustosissime, ma anche in Svizzera le albicocche vivono fantasticamente, e da esse si realizza un distillato meraviglioso, l’Abricotine, dalla storia remota e dalla denominazione di origine protetta.
Come sappiamo per parlarsi di DOP, occorre una zona ben delimitata e qui la zona individuata come particolarmente meritevole di protezione è il Canton Vallese, nell’area sud-occidentale della Svizzera.
Qui alberga la Luizet, straordinaria varietà di albicocche, materia fondamentale del distillato, è infatti consentito dal Disciplinare il ricorso ad altre varietà ma solo per il 10%.
Il frutto è di medie dimensioni, dal colore giallo-arancione o chiaro, la buccia è molto tenera e relativamente fragile, con ottime qualità di natura aromatica con una polpa succosa e delicata, offrendo un ottimo equilibrio tra acidità e dolcezza.
Fin dal 1838 almeno è attestata la sua coltivazione in questa area, registrata con certezza dalla seconda metà del XIX° secolo e creata da Gabriel Luizet, un abate botanico lionese e poi arrivata nel Vallese da un altro emigrante lionese, tale Joseph Sablier.
Fino al 1990 la quasi totalità delle albicocche del Vallese era costituita dalla luizet, ma poi la difficile conservabilità della varietà ha fatto sì che la Confederazione autorizzasse sperimentazioni onde sostituire almeno per il 50% tale varietà nella coltivazione, a tal fine che nel 2018 la sua produzione era diminuita dell’82% e sostanzialmente adoperata esclusivamente per la produzione dell’Abricotine.
Infatti, recentemente, l’Istituto Agroscope di Conthey è riuscito a dare vita a due nuovi sottotipi di Luizet, la Lisa e la Mia, allo scopo di conservare le qualità della vecchia Luizet ma di migliorarne la resistenza alle malattie, la conservabilità e consentendo una raccolta meno tardiva del frutto.
Nonostante quanto sopra, spoiler consigli per gli acquisti: se volete acquistare un albero di albicocco Luizet lo trovate ancora disponibile online a circa 25/30 euro.
La gradazione dello spirito di albicocche Abricotine è pari come minimo prescritto al 40% ed è dunque prodotto nel Canton Vallese. Anche questo spirito ha una denominazione riconosciuta da circa un ventennio ed il suo Disciplinare prevede che ogni fase della lavorazione, imbottigliamento compreso, debba realizzarsi in territorio elvetico.
Non è raro individuare produttori che praticano il pascolo delle loro greggi nei frutteti secolari di Luizet nel Vallese, consentendo alle vacche Hèrens di pasturare in queste pregiate zone agricole.
La raccolta dell’albicocca avviene abbastanza tardivamente ossia tra la metà di luglio e la metà di agosto, a seconda dell’annata.
Anche le rese sono variabili e dipendono dal clima dell’anno, soffrendo talvolta le periodiche gelate, la grandine ed i parassiti, tra cui particolarmente temuta la mosca Drosophila suzukii. Le piogge poi sono temute in quanto apportatrici di macchie, ticchiolatura o addirittura provocando talora la spaccatura del frutto.
Tale frutto è però di facile deperibilità, ecco perché va lavorato rapidamente ai fini della realizzazione del pregiato distillato, in quanto anche in frigorifero non si conserva a lungo.
Le Luizet del Canton Vallese debbono crescere ad un’altezza massima di 1100 metri slm, devono essere raccolte ben mature, onde possedere un grado zuccherino importante per la successiva fermentazione e devono essere prive dei noccioli, per non avere poi sgradevoli sentori amarognoli.
Si procede poi alla creazione di una purea dopo la frantumazione del frutto, cui segue la fase dell’acidificazione e della fermentazione previa aggiunta di enzimi e soprattutto di lieviti selezionati. La distillazione può avvenire in alambicchi continui o preferibilmente discontinui.
Propedeutico alla fase dell’imbottigliamento è lo step della riduzione della gradazione alcolica, da svolgersi esclusivamente mediante acqua pura o comunque demineralizzata, sempre conservando però il contenuto minimo di alcol della bottiglia pari a 40% abv. Ammessa l’addizione di zuccheri per un quantitativo massimo pari a 5 g/l, ma non è possibile aggiungere alcun aroma né naturale né artificiale.
L’Abricotine può essere commercializzato solo dopo quattro mesi di riposo.
Occorrono circa tra i 7,5 e i 10 kg di albicocche Luizet per produrre un litro di Abricotine.
Ottimo come digestivo dopo pasto, questo distillato può senz’altro essere utilizzato per preparazioni dolci da pasticceria o come componente di cocktail per dare allo stesso quel particolare e gustoso sentore fruttato.
Mentre finalmente un po’ di fresco tardo-estivo mi giunge dalla Tramontana, mi è veramente gradito un buon calice di Abricotine, che mi rilassa e mi prepara per l’imminente nuova stagione di impegni degustativi e non.
E che fate, voi amici assaporatori alcolici, non ne degustate un bicchiere magari insieme ad una saporosa crostata di frutta?
