La Valle de los Ingenios, situata nel cuore di Cuba a pochi minuti di taxi da Trinidad, è un sito patrimonio UNESCO (1988) con importanti tracce archeologiche del passato industriale della produzione di zucchero dalla canna.
Sviluppando quella che è a tutti gli effetti una delle regioni più grandi di produzione dello zucchero all’epoca, l’aristocrazia creola si è insediata nella valle dal XVII al XIX secolo, e si è impegnata nell’industria dello zucchero su larga scala, basandosi sul lavoro degli schiavi.
Nella valle si trovano oggi oltre 60 siti archeologici, tra cui 13 case hacienda. Alcune conservano ancora le caldaie, le torri, i sistemi industriali dell’epoca e le vestigia della produzione di zucchero del XVIII e XIX secolo.
Ho avuto la fortuna di essere accompagnato nella visita del sito più rappresentativo, il San Isidro de los Destiladeros, dal direttore archeologico del museo, che è prossimo ad una riapertura in grande stile.
Il passato della produzione di zucchero a Cuba
Prendo abusivamente spunto dagli appunti presi dall’Atlante del Rum di Luca Gargano.
Per molti secoli ha rappresentato il centro di produzione di zucchero più grande dell’isola a causa dello sviluppo in questo luogo, da parte dell’amministrazione creola, di un’importante industria relativa allo zucchero.
Cuba venne scoperta il 27 ottobre 1492, quando Cristoforo Colombo avvistò l’isola durante il suo primo viaggio, ma fu solo nel 1511 che Diego Velázquez de Cuéllar iniziò una vera e propria colonizzazione spagnola dell’isola. Sette città sono state fondate tra il 1511 e il 1519, tra cui Trinidad. Velázquez introdusse anche qui la coltivazione della canna da zucchero e i primi schiavi.
All’inizio del XVII secolo, diversi “trapiche” rudimentali si trasformano in installazioni più sofisticate, in grado di raffinare lo zucchero. Perciò i primi zuccherifici caraibici nascono a Cuba, dove vengono chiamati ingenios azucareros. Nel 1640 l’isola contava già 60 di queste “centrali”. La fertile e soleggiata “vallata di Trinidad” ha rappresentato per oltre due secoli il centro di produzione di zucchero più grande dell’isola.
Seguì una breve occupazione inglese (1762–63), ma Cuba venne restituita alla Spagna dopo soli undici mesi. Tanto basterà a rivoluzionare l’industria dello zucchero, attraverso l’apertura commerciale con le tredici colonie inglesi del Nord America, embrione degli Stati Uniti, e l’introduzione di oltre 10.000 schiavi africani.
Questa produzione di zucchero, melassa e rum registrò una crescita spettacolare negli ultimi decenni del XVIII secolo. Nel 1777, sono 13.250 gli ettolitri di rum che vengono esportati nei nascenti Stati Uniti d’America. Tredici anni dopo, questo volume diventa di 75.000 ettolitri, cinque volte di più. Il commercio del rum e dell’aguardiente, acquavite di qualità inferiore, è liberalizzato nel 1818. L’inventiva cubana può ormai aver luogo di esprimersi: nel 1820, Fernando de Arritola inventa un alambicco capace di produrre un rum di notevole finezza. Nel 1862, John Nunes vendette la sua piccola distilleria a Bacardi: così iniziò l’epopea internazionale del ron cubano.
Alla vigilia del XX secolo, Cuba contende a Guyana il 2° posto di maggior produttore mondiale di rum, dietro a Martinica. I 180 impianti in funzione all’inizio del secolo trasformavano 12,8 milioni di tonnellate di canna e producevano 1,3 milioni di tonnellate di zucchero.
È il tramonto per la Valle de los Ingenios di Trinidad, che dovrà cedere il posto alla industrializzazione applicata nelle valli occidentali di Viñales e in tutta la regione orientale di Santiago di Cuba.
La vallata ci riproverà con altre coltivazioni e con allevamenti, ma non sarà più in grado di tornare ai fasti del passato. Oggi è una terra prevalentemente abbandonata, che conserva un patrimonio archeologico di inestimabile valore.
Per ulteriori approfondimenti sulla storia di Cuba rimandiamo al libro di Luca Gargano.
La visita a San Isidro de los Destiladeros
Una visita che consiglio, un ambiente ricco di storia con guide molto preparate, sia sulla storia del territorio che su quella della produzione dello zucchero e della distillazione. Per rinforzare il mio consiglio, tra qualche settimana verrà inaugurato un moderno museo interattivo all’interno della grande casa colonial, abitazione completamente ricostruita, dopo essere stata rasa al suolo da un uragano (2005).
Gran parte delle strutture sono andate perse, quando si è deciso di chiudere lo zuccherificio (1870 ca), diventato non più sostenibile dal punto di vista economico, i mattoni sono stati utilizzati per la costruzione di una vicina stalla per l’allevamento di bestiame.
La vegetazione ha conservato un concreto esempio di treno giamaicano, la batteria-bollitore a cinque calderoni alimentata da una sola fornace. Un sistema perfettamente riportato alla luce dal team degli archeologi e che il direttore ha definito in realtà di ispirazione “francese”. Rispetto a quello classico “spagnolo” – che usava un fuoco per ciascuna pentola – il treno giamaicano era molto più efficiente e richiedeva meno manodopera (“gratuita”, ma comunque da gestire).
Come funzionavano gli ingenios azucareros?
Tutto partiva ovviamente dalla canna da zucchero, le piantagioni circondavano l’azienda e garantivano un apporto quotidiano di canna fresca.
La canna veniva spremuta nei trapiche, i mulini a rulli verticali di legno, mossi da animali o schiavi. Il succo che si otteneva, il guarapo, veniva inviato al treno giamaicano che provvedeva, in cinque fasi, alla sua cottura e concentrazione. Solo nell’ultimo calderone, il battèrie, lo zucchero iniziava a cristallizzare e ad affiorare dalla melassa.
Era uno zucchero ricco di impurità, che andava lavato dalla melassa residua. Un semplice passaggio di acqua sarebbe stato troppo veloce e non avrebbe consentito una pulizia efficace, motivo per cui lo zucchero veniva inserito in coni che venivano tappati con argilla fresca imbevuta di acqua. Acqua che poteva così percolare lentamente e procedere alla pulizia dello zucchero.
A differenza delle altre operazioni, la purga era una fase molto più lenta che poteva richiedere dai 30 ai 50 giorni. Tutti i coni venivano posizionati in quello che era il più grande edificio dell’ingenio, la casa de purga. A fine operazione il contenuto del cono era diviso in tre parti: la parte superiore era lo zucchero più raffinato (non immaginiamolo bianco) che poteva essere spedito in Europa, la parte centrale era uno zucchero di qualità inferiore dedicato al consumo locale, la parte inferiore era ancora troppo sporca e veniva unita alle melasse e inviata in distilleria.
Appunto, l’ultima fase era quella della distillazione, che consentiva di ricavare ulteriore reddito dai prodotti di scarto dello zuccherificio. L’alambicco era ovviamente potstill, produceva rum di qualità (ron) e un distillato più povero, l’aguardiente, che veniva utilizzata come medicinale e come tonificante per gli schiavi.
Parte della produzione del Ron veniva dirottata verso i nascenti Stati Uniti, un commercio fatto al di fuori degli accordi scritti tra l’aristocratico tenutario dell’ingenio e la corona spagnola, ma che consentiva di generare entrate extra che consentivano alla famiglia di mantenere elevato il suo tenore di vita.
Molto interessante, infine, la ricostruzione fatta dalla mia guida della vita sociale nell’ingenio. Ho visitato ai Caraibi 6 siti che hanno trattato il complesso tema della schiavitù, ne scriverò al mio rientro.
La torre campanaria e la schiavitù
Dal punto di vista architettonico, l’ingenio era sempre caratterizzato da una torre campanaria centrale che serviva per scandire i ritmi lavorativi della piantagione e per dare l’allarme in caso di fuga degli schiavi.
Sulla collina, nel punto più alto della tenuta, veniva costruita la grande casa colonial, il simbolo del potere. Gli edifici dello zuccherificio erano quindi messi nella posizione in cui i venti dominanti non trasportavano i forti odori della melassa verso la casa.
Altresì, le abitazioni degli schiavi erano messe nel punto più distante dalla casa, e tra le due strutture era interposta la casa de purga che, con la sua dimensione, nascondeva agli schiavi la vista della vita agiata dei padroni.
Nel 1800 sono state inserite tantissime novità tecnologiche, a partite dalla macchina a vapore (1820) che alimentava il mulino moderno con rulli orizzontali in metallo. L’arrivo della ferrovia, dedicata solo al trasporto della canna, ha permesso di velocizzare l’arrivo della materia prima. La vecchia locomotiva a vapore è rimasta in funzione sino a prima della pandemia, e veniva utilizzata per trasportare i turisti. Si è guastata e al momento non sono previsti piani per il suo ritorno.
Di seguito riporto i pannelli del museo, in cui potete cogliere qualche informazione aggiuntiva. Buona lettura, in spagnolo.
