I segreti di uno dei Single Malt più apprezzati dai consumatori sono racchiusi in un territorio selvaggio, una torba di qualità elevatissima e in due datati forni di maltaggio.
Andiamo sulle Orcadi a scoprire la magia del malto di Highland Park.
La torbiera di Hobbister
Una manciata di distillerie di malto scozzesi produce ancora una parte del proprio malto in casa, in modo tradizionale: una di queste è Highland Park, la più settentrionale di Scozia, situata su una collina sopra Kirkwall, capoluogo delle Orcadi.
Quattro quinti del fabbisogno di malto proviene dalle malterie industriali della terraferma scozzese. La parte rimanente è prodotta sui pavimenti di maltaggio della distilleria. Ad un solo scopo: non quello di consentite ai turisti di farsi fotografare con la pala di legno in mano, ma poter inserire nella ricetta di Highland Park un ingrediente di qualità elevata, apprezzato da tutta l’industria dello Scotch, la torba delle Orcadi.
Gran parte dell’arcipelago delle Orcadi è ricoperto di torba. Oltre a essere l’unica fonte di combustibile per la popolazione locale, questa torba era diventata anche una merce che veniva venduta alle altre isole e persino oltre. In particolare, la torba dell’isola di Eday era rinomata per la sua buona qualità e veniva chiamata ‘inkies’, per via del suo colore scuro.
Durante la prima parte del XX secolo, la società Eday Peat Co. commerciava con le distillerie di whisky scozzesi delle Highlands e spediva dall’isola fino a 900 tonnellate di torba ogni stagione.
Quale il segreto della torba delle Orcadi? La strategica posizione delle isole, a Nord della Scozia, nell’esatto punto in cui le ancora tiepide acqua atlantiche della Corrente del Golfo incontrano quelle gelide del Mare del Nord. I feroci venti che si generano non consentano la crescita di alberi, e la vegetazione è composta essenzialmente da arbusti di erica, erba e – sulle umide torbiere – di sfagno, il cosiddetto muschio della torba.
Sono l’assenza del legno e il mix di erbe aromatiche che rendono molto apprezzato il fumo della torba orcadiana. È questo valore aggiunto che rende speciale il malto di Highland Park, mai troppo smoky e fenolico.
La torba utilizzata dalla distilleria proviene da Hobbister Moor, torbiera posizionata circa 7 miglia a Sud-Ovest di Kirkwall, affacciata sullo Scapa Flow.
Li la distilleria è proprietaria di circa 2,000 acri, un terreno dove il mantello di torba può raggiungere i 4 metri di spessore e, in profondità, i 9.000 anni di età. Questo significa anche che la torba è composta non dalla vegetazione odierna ma da quella che ha continuato ad accumularsi a partire dal ritiro dei ghiacci dell’ultima glaciazione di 10.000 anni fa. E attraverso l’analisi della lignina presente negli strati inferiori della torba, si può dimostrare che anche allora la vegetazione era priva di alberi.
E poi c’è il mare. Ogni strato di torba è stato sottoposto per millenni all’influsso della aria marina, agli spruzzi salati, e non serve uno scienziato per capire quanto questo spray influenzi il carattere del malto.
La raccolta della torba è regolata dai ritmi di Madre Natura. Da gennaio a marzo è fisicamente impossibile entrare nelle torbiere, che – completamente ricoperte di acqua – diventano delle paludi impraticabili.
Si inizia a tagliate torba durante i primi giorni di aprile. Il Coucil, visto il valore naturalistico della torbiere, consente alla distilleria di prelevare un massimo di 300 tonnellate di torba per anno. Oggi ne tagliano per circa 250-280 tonnellate, e lo fanno seguendo quelli che sono gli accorgimenti derivanti da una esperienza millenaria.
Viene rimossa la parte superficiale della torbiera, quella contenente la vegetazione viva e le sue radici, che verrà riposizionare sul terreno una volta prelevata la torba. Torba che viene sempre tagliata non solo in superficie, dove è soffice e ricca di fili di erba e arbusti, ma anche in profondità, dove è densa, pesante, nera.
È solo grazie a questa ricetta che si riesce a combinare la aromaticità degli strati superficiali con la forza di quelli inferiori. La torba viene lasciata ad asciugare sul terreno, finché non forma una sorta di crosta superficiale. Poi la si gira, stesso procedimento sugli altri lati, finché non sarà pronta per essere inviata in distilleria.
Si prosegue così per tre o quattro mesi, sino all’estate. Poi la stagione umida riprenderà il controllo della vita quotidiana, risulterà impossibile lavorare la torbiera e asciugare la sua torba, non resterà che darsi appuntamento all’anno successivo.
L’unico combustibile disponibile in passato, oggi Highland Park è essenzialmente rimasto l’unico utilizzatore di torba delle Orcadi. Viene affidata una concessione ventennale – in accordo con il Council e la RSPB (lega protezione uccelli), poi si dovrà cambiare zona di estrazione, e così via. Con un tasso di crescita di circa un millimetro all’anno, è nullo il rischio che il whisky di Highland Park in futuro debba diventare unpeated.
Un lavoro, quello dei tagliatori di torba, duro e non privo di rischi. Quando il direttore della distilleria Russell Anderson ricevette una telefonata “Abbiamo trovato una bomba! Abbiamo trovato una bomba!” pensò subito si trattasse di uno scherzo.
Era una bomba inesplosa in tempo di guerra, la Scapa Flow – sappiamo – è stata base della Royal Navy durante i conflitti mondiali. L’intera torbiera dovette essere sigillata, mentre veniva inviata una squadra di artificieri da Edimburgo. La bomba è stata fatta brillare.
Pericoli che non intaccano l’entusiasmo delle squadre di tagliatori, di certa stirpe vichinga!
I forni di maltaggio
Il tetto a pagoda è la caratteristica immediatamente riconoscibile di ogni distilleria scozzese di whisky di malto. Introdotta nel 1890 dall’architetto Charles Doig, il suo design consente un migliore tiraggio per i fuochi di torba, e una migliore essicazione dell’orzo maltato.
Nei kiln, i grandi forni posti sotto la pagoda, la torba di Hobbister viene consumata lentamente e silenziosamente. I suoi fumi sono ricchi del dolce puzzo che renderà unico il whisky di Highland Park.
Sul pavimento sotto la pagoda è disteso un tappeto di malto verde, ancora umido, che verrà asciugato in un paio di giorni dai caldi fumi provenienti dal kiln. La temperatura di 60°C è ottimale per garantire una essiccazione efficace ed evitare una eccessiva tostatura del malto.
Il lotto di produzione di Highland Park è di otto tonnellate. L’orzo, che viene inizialmente lasciato in immersione per qualche giorno, inizierà a germogliare. Verrà spostato sui malting floor, dove dovrà essere girato ogni 8 ore, per 7 giorni, allo scopo di garantire una crescita uniforme dei germogli.
Viene spostato nel pavimento di asciugatura solo quando la sua umidità sarà scesa al 25%. Solo in questo istante il fumo puzzolente della torba potrà entrare in profondità nel cereale e conferire al whisky il suo glorioso aroma.
Alla fine, le otto tonnellate diventeranno 6 e mezza. Un procedimento apparentemente banale, seppur lungo, nella realtà un equilibrio instabile che deve essere continuamente governato. Una non rara burrasca può contribuire, con i suoi venti, ad asciugare più velocemente il malto, che si troverà pronto per essere essiccato nel momento in cui gli amidi non sono ancora stati completamente convertiti in zuccheri.
Bisognerà continuamente aprire e chiudere le finestrelle dell’edificio di maltaggio per garantire le condizioni ottimali. Un malto non costante nella sua qualità produrrà whisky con un carattere diverso rispetto a quello desiderato.
I due kiln che alimentano le due pagode sono il cuore della distilleria e la sua parte più storica. Il new kiln ha superato il secolo di età, mentre per l’old kiln si è persa traccia della data del suo arruolamento, si sa solo che è piu vecchio.
Nelle sue circa 45 settimane di produzione i forni di Highland Park usano sei tonnellate a settimana – appunto 270 tonnellate all’anno.
Unica la ricetta dei fumi.
Per circa 7 ore nel nuovo kiln, e per 5 ore nel vecchio, viene bruciata la torba di Hobbister, con quell’esatto mix di stradi superficiali e più profondi che abbiamo già evidenziato. Il processo di essiccazione verrà completato bruciando carbone coke per altre 18 ore circa.
Questo prezioso malto, torbato in modo artigianale con una intensità che non può essere costante, attorno a 20-40 ppm, verrà miscelato con la esatta proporzione di malto industriale non torbato, per ottenere un risultato medio attorno a 8-9 ppm, con fumo 100% orcadiano. Un malto che verrà ammostato, fermentato e distillato da due coppie di alambicchi, una modesta linea di produzione per uno dei dram più caratteristici della Scozia.
Ogni volta che vediamo una pagoda fumare, o ogni volta che assaggiamo un dram di Highland Park 18, ricordiamoci della lunga tradizione culturale e dei tanti millenni che hanno forgiato l’aroma di quel fumo.
