Oggi desidero accompagnarvi nella visita di una ipotetica distilleria di Bourbon, una di quelle mainstream, delle 200 artigianali americane che ho visitato ho già scritto tanto. Voglio anche mettere in evidenza le differenze tra il processo produttivo americano e quello del single malt scozzese, sapendo che il disciplinare USA non specifica nulla in merito alla tipologia di alambicco, ma che la normalità nella grande industria è quella di usare una doppia distillazione, in colonna e potstill. Altresì, il Bourbon può essere prodotto su tutto il suolo americano, ma visto che il 95% proviene dal Kentucky, diamo per scontato di trovarci in questo Stato americano del Sud-Est.
Non metto fotografie in questo articolo, già troppo lungo, nelle prossime settimane dedicherò più di un approfondimento ad ognuna delle fasi descritte.
Materie prime
Conosciamo bene la storia. Il whiskey può essere prodotto solo con tre ingredienti: cereale, acqua e lievito. Tutto uguale, tutto diverso.
Si parte da una specifica ricetta di cereali – il mashbill – una miscela diversa da prodotto a prodotto, da distilleria a distilleria, in cui obbligatoriamente almeno il 51% deve essere mais. Il resto? Tipicamente segale e/o frumento con una parte di circa il 10% di malto d’orzo che “non deve assolutamente dare aromi al Bourbon”, ma solo garantire l’apporto enzimatico necessario per convertire gli amidi di tutta la miscela, in zuccheri fruibili. Un mashbill tipico può essere 75% mais (corn), 18% segale (rye), 7% malto (malt). Ogni distilleria ha la sua ricetta, o le sue ricette nel caso produca brand con storie e caratteristiche organolettiche diverse. Semplificando: il mais fornisce dolcezza, la segale speziatura e il frumento (wheat) acidità. Un Bourbon deve essere dolce, contiene tanto mais. Un Bourbon ad alto contenuto di segale sarà sempre più complesso rispetto ad un Wheated Bourbon, un bourbon ad alto contenuto di frumento, che vincerà per bevibilità.
L’acqua è quella del Kentucky, famosa per la sua origine calcarea (limestone), abbondantissima nella intricata rete sotterranea di caverne, perfetta per una efficace fermentazione – grazie alla sua componente di calcio e di magnesio.
Per il lievito, grandi interessanti novità. Praticamente tutte i grandi produttori di Bourbon usano un lievito proprietario, un ceppo selezionato dai padri fondatori della distilleria che viene propagato direttamente in distilleria. In una apposita stanza si parte da un cucchiaio di lievito, lo si alimenta, e dopo 3 giorni si ottengono le decine di galloni necessarie per le fermentazioni della giornata. Di questo se ne tiene un cucchiaio e via da capo. Tanta è l’importanza di questo ingrediente, il vero patrimonio organolettico della distilleria, da conservarne quantità importanti in una sorta di “cassaforte” refrigerata. In Scozia tutti usano praticamente lo stesso identico ceppo, prodotto in laboratorio, che arriva in distilleria neanche vivo, ma disidratato.
Macinatura
È preferito l’utilizzo di un mulino a martello (hammer mill) al posto della scelta scozzese dei mulini a rullo (roller mill). Le distillerie principalmente macinano separatamente i singoli cereali, per poi miscelarli successivamente, secondo le percentuali del mashbill prescelto. Quello che si ottiene è un grist molto più fine rispetto a quello scozzese, non come una farina ma simile alla crusca da pollaio, per intenderci.
Ammostamento
A questo punto il grist non viene sottoposta ai 3 o 4 lavaggi, con acqua calda a temperatura crescente, ma viene “cotta” come in un qualsiasi birrificio. Il cooker sostituisce il mashtun. È un grande recipiente, spesso una grande pentola a pressione, dotato di un agitatore. In questa pentola viene aggiunta acqua calda e i cereali, uno alla volta (da qui si capisce la necessità di macinarli separatamente), ognuno al momento giunto per la propria gelatinizzazione – stato in cui il cereale perde buona parte della propria complessa struttura, consentendo agli enzimi di entrare e di degradare gli amidi in zuccheri.
I cereali gelatinizzano a temperature differenti:
- Avena: 53-59°C
- Frumento: 58-64°C
- Segale: 57-70°C
- Mais: 62-74°C
Il malto d’orzo non ha necessità di essere gelatinizzato, visto che si è ottenuto uno stato simile della materia grazie al procedimento di maltaggio.
Si parte dalla temperatura più alta, si inserisce l’acqua attorno ai 90°C insieme al mais (il cereale con la più alta temperatura di gelatinizzazione), si lascia cuocere per mezzora e quando la temperatura sarà scesa nel range 62-74°C avverrà la conversione degli amidi. A questo punto si aggiunge la segale (57-70°C) e l’eventuale frumento (58-64°C), si lascia cuocere per un’altra mezzora. Solo alla fine si aggiungerà il malto d’orzo che propagherà i suoi enzimi nell’intera miscela, trovando a questo punto un terreno facile per la completa conversione. Tutto il procedimento dura circa 8 ore.
L’eventuale aggiunta di enzimi, atta a facilitare l’ammostamento, è consentita dal disciplinare ma non è necessaria per la normale produzione di Bourbon. È maggiormente legata alla produzione di Rye whiskey con 100% di segale (e quindi con assenza di enzimi propri nella miscela).
Ottenuto il mosto, il wort, dopo averlo raffreddato non ci resta che aggiungere il terzo e ultimo ingrediente.
Fermentazione
Il wort non viene filtrato come nei mashtun scozzesi, è una grande zuppa che viene completamente pompata – inclusa la parte solida – nei tini di fermentazione.
Ho già parlato dei lieviti proprietari. La fermentazione nel Bourbon si distingue rispetto a quella scozzese, anche per un utilizzo diffuso del controllo della temperatura. Molte distillerie usano ancora i vecchi washback aperti di legno, al cui interno è stata posizionata una grande serpentina refrigerante. Altre distillerie utilizzano i moderni tini di fermentazione chiusi in acciaio, tipici dell’industria della birra, con una temperatura più facilmente regolabile.
Che si sia scelto l’uno, l’altro washback o un mix, è normale che ogni distilleria di Bourbon faccia utilizzo della famosa tecnica del sour-mash. Assieme al mosto e al lievito, viene pompato nei tini anche un terzo ingrediente, il set-back o backset, Il termine sour-mash si riferisce appunto alla caratteristica acidità di questo terzo ingrediente. Non significa che il nostro whiskey diventerà acido, cancelliamo dalla testa questa cosa. Oggi è un procedimento comune nell’industria del Bourbon, lo si utilizza sia che in etichetta sia presente la dicitura Sour Mash o meno. Diciamo che solo se troviamo la scritta sweet-mash possiamo essere certi del mancato utilizzo del sour.
Cosa è questo backset? Un composto ottenuto dalle componenti di scarto delle produzioni precedenti, normalmente la parte solida che si deposita sul fondo dei tini alla fine della fermentazione, una zuppa che contiene gli acidissimi lieviti morti. A questo composto può essere addizionato il cosiddetto stillage, la parte non riutilizzata delle code e delle teste di distillazione. È come l’altrettanto famoso dunder, utilizzato nella produzione del rum giamaicano, nulla di diverso (leggende di fosse biologiche a parte).
L’apporto del sour-mash alla produzione del wash, la “birra”, va almeno in due direzioni:
- fornire alla fermentazione una naturale difesa contro eventuali attacchi batterici, l’abbassamento del pH crea un ambiente ostile alla crescita dei batteri;
- garantire consistenza (stabilità) e qualità (complessità). In sostanza si aggiunge un ingrediente che contiene la “storia” della distilleria, che fornisce alla fermentazione – l’atto più difficilmente controllabile dell’intero processo produttivo del whiskey – una sorta di inerzia che porta più facilmente il risultato nella direzione desiderata.
Una tecnica introdotta nella prima metà del 1800 e che ha trovato applicazione nelle zone più calde di produzione di distillato, in Scozia la bassa temperatura offre gratuitamente tutti questi vantaggi.
Curiosità, la parte solida, portata in superficie dalle bollicine della CO2, forma una sorta di crosta che offre una ulteriore protezione naturale durante la fermentazione.
Distillazione
La distillazione è regolamentata dal disciplinare del Bourbon, non nella sua natura tecnologica, ma nel suo risultato: il new make non può superare la gradazione alcolica dei 160 proof (80% abv).
Le distillerie di Bourbon effettuano normalmente una doppia distillazione. La prima in una colonna – chiamata beer still – che restituisce uno spirito grezzo attorno al 50-60% abv. La seconda in un potstill, utilizzato in serie alla colonna e quindi in continuo – chiamato doubler – che aumenta la gradazione attorno al 70% abv.
Per la colonna sappiamo già tutto, evidenzio solo che il suo funzionamento è più simile a quello di una gigantesca colonna creola e che nulla ha a che fare con i multi-colonna industriali utilizzati in Scozia, che concentrano sino al massimo del 94.8%. L’uscita dei vapori della colonna passa prima in uno scambiatore di calore che preriscalda la birra prima del suo ingresso nella colonna, per poi passare in un condensatore che restituisce il low wine, il primo distillato ancora grezzo che alimenterà “continuamente” il potstill.
Il potstill, riscaldato, si occupa della seconda distillazione, quella che affina il carattere dello spirito, rimuovendo gli oli di flemma e le componenti sulfuree residue. Il suo nome “doubler” deriva appunto dall’essere usato come secondo passaggio, o come seconda concentrazione. Al posto del doubler può essere utilizzato un thumper, stesso concetto ma i vapori della colonna non vengono condensati ed entrano come vapore nel fondo del potstill, pieno di liquido. In modo identico a quanto accade con i double retort potstill del rum.
Il doubler può avere la classica form a pera del potstill, con collo a cigno. Oppure essere un più rudimentale barilotto cilindrico (come sono sempre i thumper).
Il distillato prodotto – chiamato high wine, white dog o new make – deve obbligatoriamente essere affinato in legno.
Curiosità, la “spirit safe” in cui si vede scorrere il flusso dello spirito in uscita dagli alambicchi, non ha la leva per il taglio di testa e coda visto che la distillazione continua non ha un inizio e una fine. In America viene chiamata tail box. Ce ne sono due, una per i low wine dopo la condensazione della colonna, e una per il new make dopo la condensazione del doubler.
Maturazione
Contrariamente a quanto accade in Scozia, la messa in botte è regolamentata dal disciplinare del Bourbon, che definisce il tipo di legno e la gradazione massima di imbottamento.
Il contenitore deve obbligatoriamente essere una botte di rovere, vergine e carbonizzata. Il che significa che – allo stato attuale delle cose – una botte può essere utilizzata solo una volta e che, dopo i suoi 6 o 7 anni di servizio su suolo americano, può essere spedita in Scozia per almeno due o tre decenni di seconda vita. Non viene specificata la dimensione massima (in Scozia 700 litri), ma l’industria ha adottato lo standard della ASB (American Standard Barrel), una botte di 53 galloni americani (esattamente 200 litri).
L’imbottamento deve avvenire alla gradazione massima di 125 proof (62.5 abv). In passato qualche distilleria imbottava anche a gradazioni inferiori, oggi tutte le distillerie si sono stabilizzate su questo valore.
Il disciplinare richiede l’obbligo della maturazione ma, per il Bourbon, non ne specifica un periodo minimo. Distillo, metto in botte per una notte, il giorno successivo posso tranquillamente imbottigliarlo come Bourbon Whiskey. È invece richiesta una maturazione minima di 2 anni per lo Straight Bourbon Whiskey, la normalità è che tutti i Bourbon mainstream facciano almeno 4 anni di affinamento in botte (lo standard è tra 6 e 7 anni), e che quindi siano per definizione degli straight.
I magazzini
I magazzini per la maturazione del Bourbon whiskey sono tipicamente le rickhouse. Strutture alte decine di metri con capacità di decine di migliaia di botti. Hanno come struttura portante la classica scaffalatura di legno pensata per ospitare le ASB, botti infatti regolamentate, oltre che per capacità, anche per dimensioni. Le botti vengono appoggiate direttamente sulle rastrelliere (appunto i rick, i ripiani, da cui il nome), non sovrapposte, una per ogni ripiano.
Le calde temperature estive creano all’interno delle rickhouse temperature sensibilmente diverse tra il livello a contatto con il pavimento e quello sotto il tetto. Ne consegue una maturazione non uniforme e la necessità – non sempre rispettata – di ruotare stagionalmente le botti per ottenere una maturazione uniforme. Alcune distillerie hanno recentemente iniziato a rimpiazzare le rickhouse con le normali warehouse senza scaffali: massimo due piani, tre file di botti sovrapposte per piano. Lo scopo è quello di avere una maturazione uniforme e di evitare la dispendiosa rotazione. Rimane comunque un magazzino “secco”, molto diverso rispetto agli umidi dunnage scozzesi.
Infine – lo sappiamo – la temperatura e l’umidità dei magazzini possono essere controllate, parlerò in dettaglio degli heat cycle.
Finishing
Chiaramente, visto l’obbligo di maturazione in botte vergine, non è possibile trovare Bourbon maturati in botti ex-Sherry, ex-Porto, ecc.
In realtà non è così, il regolamento deve essere interpretato correttamente. Una volta che il whiskey ha acquisito la sua patente da Bourbon (o da Straight Bourbon), può tranquillamente essere travasato in un’altra botte che ha precedentemente contenuto altri distillati o vini, e subire per mesi uno degli innumerevoli finishing che siamo abituati a trovare in Scozia.
Normalmente il finishing non viene effettuato, ma ci sono distillerie che fanno di questa tecnica il loro cavallo di battaglia, ne parlerò.
Imbottigliamento
La gradazione alcolica di imbottigliamento deve essere almeno di 80 proof, 40% abv.
Non può essere aggiunto caramello, il colore è sempre naturale, può solo essere aggiunta acqua per la diluizione alcolica.
È normale che tutto il Bourbon mainstream (così come lo Scotch mainstream) sia filtrato a freddo. Poche distillerie hanno iniziato ad imbottigliare Bourbon unchill filtered, dichiarandolo in etichetta.
Bene, l’esplorazione può adesso partire. #BluegrassandBlues
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Per accompagnare la lettura consigliamo:
Gran bell’articolo scritto con rigore tecnico.