La superiorità dell’agave Tobalá è “ufficializzata” dalla mia visita al Museo de las Culturas de Oaxaca.
Se da un lato si definisce Oaxaca come la Fiesta del Maguey, dove si produce la maggiore quantità e la migliore qualità di Mezcal, dall’altro si taglia corto definendo il Tobalá come il migliore Mezcal, che si ottiene dall’agave selvatica che porta lo stesso nome.
Anche durante visita all’annesso Jardín Etnobotánico, la guida ci ha presentato i due protagonisti, l’Espadín e il Tobalá, definendo quest’ultimo la materia prima più interessante per la produzione del Mezcal. L’Espadín coltivata, con la sua enorme resa in kg di piña (mediamente 70 Kg) e la rapida crescita (5/7 anni), resta protagonista del duro lavoro. Al Tobalá selvatico, con i suoi 10 e più anni di maturazione e una piña di soli 40 Kg, non resta che apportare complessità.
Differenze che si ripercuotono anche sul prezzo finale delle due bottiglie.
Il percorso degustativo della mia seconda visita alla Mezcaloteca di Oaxaca era a questo punto definito, è stato sufficiente lasciarmi guidare dai consigli di Daniel e Patricia.
La degustazione
Volendo lasciare l’Agave Tobalá al centro dell’esperienza, decidiamo di aggiungere due Coyote all’inizio e due Tepextate in chiusura. Tutte piante selvatiche.
Mezcal Coyote Don Levi, 49%
Stato: Oaxaca
Agave: Coyote, Agave lyobaa
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Mulino di pietra
Fermentazione: Tino di legno di cipresso
Distillazione: Doppia in alambicco di rame
Produzione: 80 litri (agosto 2024)
Dolcissimo, pesca sciroppata, menta, niente fumo, al palato anche più balsamico, con una piccola nota amara di buccia di lime. Bello pieno, finale medio lungo. Ad un secondo assaggio carne bianca marinata in spezie e agrumi.
Mezcal Coyote Don Emiliano, 49%
Stato: Oaxaca
Agave: Coyote, Agave lyobaa
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Manuale con mazo (bastone di legno)
Fermentazione: Tino di legno di cipresso
Distillazione: Singola in alambicco di rame
Produzione: 120 litri (novembre 2023)
Meno dolce, più terroso e vegetale rispetto al precedente. Frutta acidula, frutti rossi maturi come ciliegia selvatica e ribes rosso, spezia agrumata, leggera nota lattica. Finale intrigante e facile da decifrare, un mix di verdure a baccello e spezie.
Mezcal Papalome Don Amando, 49%
Stato: Oaxaca
Agave: Tobalá, Agave Potatorum
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Manuale con mazo (bastone di legno)
Fermentazione: Contenitore di cuoio
Distillazione: Doppia in alambicco di terracotta
Produzione: 50 litri (luglio 2023)
Papalome non ha nulla a vedere con il Papalomé assaggiato la sera precedente, questo è un Tobalá (vedere il nome scientifico, Agave Potatorum). Capite la difficoltà di classificare i Mezcal per varietà di maguey, se differenti produttori possono usare diversi “dizionari”.
Al naso è netta la nota di formaggio stagionato a crosta lavata, un bel taleggio, e quella terrosa, quasi un tartufo nero. Poi frutta gialla, ananas, melone bianco, in bocca la parte terrosa diventa più vegetale, zero fumo. Potente e complesso, finale molto lungo.
Mezcal Tobalá Dona Yanet y Don Mateo, 48.3%
Stato: Oaxaca
Agave: Tobalá, Agave Potatorum
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Mulino di pietra
Fermentazione: Tino di legno di pino
Distillazione: Doppia in alambicco di rame
Produzione: 180 litri (maggio 2024)
Richiama molto il precedente, con note verdi molto più pronunciate. Frutta gialla, taleggio meno stagionato, una punta di spezia acida. Bello lungo e complesso. Al secondo assaggio spunta una punta di fumo di sigaro, molto secco. Sul finale liquirizia nera morbida. Davvero completo e gratificante.
Mezcal Tobalá Don Santos, 47%
Stato: Oaxaca
Agave: Tobalá, Agave Potatorum
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Meccanica con lame in acciaio
Fermentazione: Tino di plastica
Distillazione: Doppia in alambicco di terracotta
Produzione: 200 litri (marzo 2023)
Naso piu timido, in bocca esplode con nota di polvere di cacao, formaggio di capra spalmabile e tante spezie, pepe nero e un pizzico di zenzero. Più scontroso, rimane comunque pieno e lungo. Fumo in lontananza. Il contrasto tra naso e bocca è destabilizzante e super attraente allo stesso tempo.
Avevo già incontrato il Maestro Don Santos durante il primo giro di assaggi. La sua pratica è “strana” perché alla prima parte della produzione moderna e funzionale (mulino meccanico e fermentazione in plastica), poi abbina una distillazione in argilla. Che forse sia questa la causa del contrasto?
Mezcal Tepextate Don Jorge, 49%
Stato: Oaxaca
Agave: Tepextate, Agave marmorata
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Mulino di pietra
Fermentazione: Tino di legno di cipresso
Distillazione: Singola in alambicco di rame
Produzione: 200 litri (marzo 2024)
L’Agave marmorata è una pianta selvatica solitaria, difficilmente la si trova in gruppi di più individui. Anche lei è una specie endemica del Messico, distribuita negli stati di Oaxaca e Puebla. Il suo nome deriva dalla parola “Tepetl”, che in Nahuatl significa montagna, e si riferisce senza dubbio al suo habitat ideale. Tutti fattori che contribuiscono alla sua rarità.
Al naso frutta tropicale matura, più papaya che ananas, zero fumo, non convincente il proseguimento sulle note di carne e formaggio di capra. È il primo dove percepisco la nota alcolica. La virata finale sulla liquirizia è sbilanciata. Insomma, non è stato il mio preferito.
Mezcal Tepextate Don Job, 45.6%
Stato: Oaxaca
Agave: Tepextate, Agave marmorata
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Mulino di pietra
Fermentazione: Tino di legno di cipresso
Distillazione: Doppia in alambicco di rame
Produzione: 220 litri (marzo 2019)
Tanto agrume, limone maturo e arancia. Spezia dolce, noce moscata. Frutta gialla tropicale, zero fumo. Persistenza totale, oleosa, dipende sicuramente dalla abbondanza degli oli di agrume. Complesso, completo, molto lungo. Finale che vira un po’ troppo sulla liquirizia, ma parliamo di millimetri. Il mio preferito della serata.
