Come sappiamo Oaxaca è l’epicentro del Mezcal, circa l’80% viene prodotto in questo Stato messicano. Poteva la vivace e turistica capitale Oaxaca non proporre una interessante offerta di bar in cui poter assaggiare il nettare locale?
La mia prima tappa è stata presso la super referenziata Mezcaloteca, situata ai margini del centro storico. Un lungo in cui poter esplorare l’intero ricco patrimonio liquido dell’agave messicana.
Non è una mezcaleria e neppure un cocktail bar – non è proprio prevista la miscelazione, ma una intrigante tasting room con 6 postazioni didattiche dove un massimo di 12 persone possono prenotare uno slot di un’ora e beneficiare non solo degli assaggi, ma soprattutto dello spiegone del preparatissimo staff. Inaugurata nel 2010 è subito diventata il punto di riferimento degli appassionati di Mezcal. Risultato? Sempre pieno, se non prenoti non entri.
La degustazione
La “biblioteca” include un centinaio di imbottigliamenti da loro selezionati, soggetti ad una veloce rotazione (il menu che mi è stato consegnato era datato 27 dicembre 2024), suddivisi in Ensambles (Blended di Maguey), Agave Karwinskli, Agave Selvatiche di Oaxaca, Agave Espadín, Mezcal provenienti da altri Stati e le Puntas de Mezcal (i distillati di agave fuori disciplinare perché imbottigliati ad una gradazione alcolica superiore a quella massima concessa del 55% Vol). Bottiglie in edizione limitata (alcune frutto di produzioni di pochissime decine di litri) che, oltre che assaggiare, si possono anche acquistare, con un costo che varia tra i 40 e i 100€. Tutto, processo produttivo e gradazione di imbottigliamento, è deciso dai Maestros Mezcaleros.
Riferisco a Daniel di avere già assaggiato “qualcosa” e di voler essere stupito con un Mezcal diverso e complesso e con uno super fruttato. E sono stato accontentato.
Mezcal Chuparrosa Maestro Don Rodrigo, 46%
Stato: Oaxaca
Agave: Chuparrosa, rara Agave selvatica non classificata (A.Sp.)
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Mulino di pietra
Fermentazione: Tino di legno di pino
Distillazione: Doppia in alambicco di rame
Produzione: 120 litri (settembre 2024)
Secco, floreale, appena un filo di fumo, acido sia sulle note di frutta agrumata che su quelle vegetali. Molto complesso, lungo sul finale.
Mezcal Papalomé Don Edgardo, 49%
Stato: Oaxaca
Agave: Papalomé, Agave Cupreata
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Mulino a martelli
Fermentazione: Tino di legno di pino
Distillazione: Doppia in alambicco di rame
Produzione: 500 litri (maggio 2024)
Esattamente un anno fa arrivavo un Jamaica, e rieccola qui in questo bicchiere. Una esplosione di ananas stramaturo, meno complesso del precedente, ma wow che bomba. Formaggio di capra stagionato, macedonia di frutta tropicale. Oleoso, appiccicoso, maledettamente lungo.
Proseguo poi chiedendo un “tour” tra diverse interpretazioni della stessa Agave, la Espadín.
Mezcal Espadín Don Santos, 50%
Stato: Oaxaca
Agave: Espadín coltivata, Agave Angustifolia
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Meccanica con lame in acciaio
Fermentazione: Recipiente di plastica
Distillazione: Doppia in potstill di terracotta
Produzione: 200 litri (settembre 2024)
Un Espadín tradizionale, come lo potremmo trovare in Italia, ma senza fumo. Tanto vegetale, pera sciroppata, nota floreale, un pizzico di pepe bianco. Terroso.
Mezcal Espadín Don Ignacio, 50%
Stato: Oaxaca
Agave: Espadín coltivata, Agave Angustifolia
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Manuale con il mazo (bastone)
Fermentazione: Tino di legno di cipresso
Distillazione: Doppia in alambicco di rame
Produzione: 200 litri (settembre 2024)
Wow, alle note del precedente assaggio aggiunge tanta frutta gialla acida (papaya), lime dolce, spezia orientale dolce e acida, un cenno di formaggio.
Mezcal Espadilla Don Abdiel, 49%
Stato: Oaxaca
Agave: Espadín selvatica, Agave Angustifolia
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Manuale con mazo (bastone)
Fermentazione: Recipiente di terracotta
Distillazione: Doppia in potstill di terracotta
Produzione: 80 litri (novembre 2024)
Con Espadilla si indica l’Espadin selvatico, non coltivato. Più formaggio con una nota di carne bianca al curry, lungo, pieno, complesso. Chiude con la nota speziata delle chapulines, le cavallette speziate e tostate tipiche di Oaxaca (e che qui non vengono offerte, così come non viene proposta la fetta di arancio e il sal de gusano, la priorità è la degustazione).
“Non Mezcal” Puntas de Espadín Maestro Don Melitón, 61%
Stato: Oaxaca
Agave: Espadín coltivata, Agave Angustifolia
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Mulino di pietra
Fermentazione: Tronco con mazo (bastone)
Distillazione: Doppia in alambicco di rame
Produzione: 20 litri (aprile 2022)
Alcol c’è ma non nell’aroma, ed è uno spirito bianco. Floreale, pepe bianco.
Chiudo l’esperienza Espadín con un Mezcal distillato con “aromi”. Niente petto di pollo per il momento.
Mezcal Destilado con Mango y Chile Habanero, 48.5%
Stato: Oaxaca
Agave: Espadín coltivata, Agave Angustifolia
Forno: Conico, interrato
Spremitura: Mulino di pietra
Fermentazione: Tino di legno di cipresso
Distillazione: Tripla in alambicco di rame
Produzione: 60 litri (agosto 2022)
Un Pechuga in versione… vegana.
Il mango copre l’esperienza, il peperoncino hababero sembra non essere cosi efficace in distillazione e rimane nascosto dalle note già verdi dell’Espadín. La bevuta, rispetto alle precedenti quattro, perde in ciccia, masticabilita. Una simpatica distrazione.
Cosa ho imparato?
Che il Mezcal continua a sorprendermi e che c’è tutta una serie di aromi che non sono tipici del mondo del distillato e che, sbagliando, non vado proprio a cercare. Primo fra tutti il formaggio, le note lattiche che possono arrivare sino a quelle di un blu di capra. Poi quelle terrose, floreali (ma di cimitero). Non mi resta che allenare i miei sensi…
Che contano sì i dati tecnici del processo produttivo, ma che tutti sono sotto il controllo del Maestro Mezcalero, il vero e unico protagonista di ogni singola interpretazione.
Che anche presso la Mezcaloteca si è presa distanza dal disciplinare del Mezcal, ogni singolo imbottigliamento è indicato come Aguardiente de Agave (vedremo più in dettaglio le reali motivazioni). Niente riferimento diretto a metodi artigianali o ancestrali, la carta d’identità in etichetta è parlante!
Buon anno nuovo a tutti!
La Mezcaloteca
Reforma 506, Col. Centro
Oaxaca de Juárez, Oaxaca
68000 México
www.mezcaloteca.com
