Mentre degusto un calice di Charanda penso al fatto che in Messico si vota il 2 giugno per le elezioni del Presidente della Repubblica, di 628 parlamentari del Congresso e circa ventimila cariche elettive tra Stati e Municipi. Voteranno circa 99 milioni di persone.
Purtroppo già oltre venti candidati sono stati eliminati.
Il Messico
Siamo in uno dei Paesi più affascinanti del mondo, ma anche uno dei più pericolosi.
Si stima che dal 2006 ad oggi siano state uccise circa 450.000 persone, di cui circa due terzi per questioni di narcotraffico.
Per l’International Crisis Group, un centro di analisi belga, attualmente operano in Messico duecento tra gruppi criminali e Cartelli della droga, tra i quali non possiamo non ricordare il Cartello di Sinaloa (quello del Chapo), uno dei più antichi e il Cartello Jalisco Nueva Generaciòn.
Ma Il Messico è anche un territorio fantastico, un mondo di colori, sentori e sapori.
Esiste dunque uno Stato della grande Repubblica Messicana, il Michoacán, cui si produce un distillato che non è Mezcal, non è il Tequila e non è legato all’Agave o a piante desertiche, bensì alla canna da zucchero, importata qui dagli Spagnoli probabilmente nel XVI° secolo.
Il Charanda
In ogni caso pare che presso l’altopiano Charanda, nel linguaggio dei nativi precolombiani “terra rossa”, si coltivasse la canna da zucchero già alla metà del 1500, agevolata dal clima caldo e umido della zona. Ciò attirò la venuta di schiavi e colonizzatori e ben presto questo Stato divenne uno dei principali esportatori di zucchero del Messico. Una crisi si ebbe solo dopo il 1821 quando con l’Indipendenza del Messico crebbe l’instabilità politica e la concorrenza nella produzione zuccherina di altri Stati del vasto Paese, la ripresa si ebbe a partire dal ventesimo secolo quando la domanda di zucchero mondiale crebbe e la tecnologia produttiva migliorò.
Tuttora la zona è conosciuta per le sue tradizioni connesse alla lavorazione della canna da zucchero ed in particolare alla fase della “molienda”, cioè al momento della macinazione della canna. Questa avviene solitamente nei mesi invernali ed è un periodo di partecipazione della popolazione al rito. Il Rito appunto passa attraverso alcuni passaggi precisi: la raccolta, il taglio della canna nei campi e trasporto al trapiche, dove viene macinata, il lavaggio e la pulizia, la macinazione attraverso il trapiche, un mulino azionato da animali, l’estrazione del succo, la bollitura e purificazione per ottenere, per evaporazione dell’acqua, il guarapo, uno sciroppo concentrato di zuccheri, a sua volta poi ancora lavorato per concentrare lo zucchero grezzo. Oltre allo zucchero si può produrre il Piloncillo, attraverso il versare del guarapo in stampi di legno per farlo solidificare ed ottenere un cono di zucchero colore marrone scuro.
La produzione dello zucchero ha una valenza sociale straordinaria nel Michoacán, dove si tengono diverse Ferias, come quella de la Miel e del Piloncillo a gennaio nella città di Apatzingàn o Fiestas, come quella del Dulce, che si tiene ogni anno a Morelia, la capitale del Michoacán verso la fine di maggio o l’inizio di giugno.
In questa magica atmosfera di terroir e storie, si produce un rum, che si realizza attraverso la distillazione del puro succo di canna, estratto a freddo e fermentato, come sancisce il Disciplinare redatto nel 2003, che prevede la denominazione di origine protetta per il rum prodotto nel territorio di sedici comuni del Michoacán, Ario, Cotija, Gabriel Zamora, Nuevo Parangaricutiro, Nuevo Urecho, Peribàn, Los Reyes, Salvador Escalante, Tacàmbaro, Tancitaro, Tangancicuaro, Taretàn,Tocumbo, Turicato, Uruapan, Ziracuarètiro. Terrori vulcanici che offrono allo spirito distillato sensibili ed interessanti note minerali, a circa 1600 metri slm, circondati da montagne alte fino ai 3800 metri.
Dalla distillazione discontinua esce uno spirito Blanco, così imbottigliato se non affinato. Altrimenti avremo un Charanda reposado se permane in botti grandi, ma sotto i cinquemila litri di capacità, per almeno sessanta giorni, o una anejo se permane in affinamento per almeno dodici mesi in botti di non oltre trecento litri, oppure una doirado se essa è frutto di un blend tra un Blanco e un reposado o un anejo.
Anche l’imbottigliamento deve avvenire in Michoacán, può esserci addizione di caramello, estratti di rovere e sciroppo di zucchero ma per una quantità non superiore all’1.1% del volume totale.
I produttori del Charanda sono pochi anche perché costretti a combattere con i Cartelli dominanti della zona come il citato Cartello Jalisco Nueva Generaciòn, molto più interessati a far produrre Avocado, la cui richiesta è fortissima ed attuale nel mondo intero e che è una coltivazione molto più redditizia, per cui essi possono facilmente richiedere il “pizzo” periodicamente, certi di ottenere facilmente un’estorsione ricca dai poveri e vessati produttori. Infatti il terroir del Michoacán si è peraltro rivelato molto vocato anche alla produzione del redditizio avocado.
Tutto torna in Messico, la perenne lotta tra il Bene ed il Male, a volte passa anche dalla testarda produzione di Charanda da parte di coraggiosi farmers locali, che si ostinano a realizzare con metodi e tradizioni antiche uno spirito di canna, simile all’agricole, letteralmente lottando contro la violenza di estorsori pro-avocado.
Il Charanda si ritrova imbottigliata a 40 gradi alcolici circa, dopo diluizione con acqua, dopo essere uscita come aguardiente a 50/60 gradi dall’alambicco ed eventualmente affinata.
Come si degusta e si abbina
Può essere gustata liscia o in cocktail come il Margarita, con sciroppo di zucchero, sale, succo di lime, con maggiore terrosità e rusticità rispetto al Tequila.
Fantastico l’abbinamento a piatti piccanti della cucina messicana come tacos, enchiladas e mole, oppure anche con formaggi più decisamente nostrani come il gorgonzola oppure creando sensualità con dessert a base di cioccolato al peperoncino.
Basta. Aggiungo che appena finito l’articolo mi preparo un bel Last Word, cocktail a base di charanda. Liquore al maraschino, succo di lime e sciroppo di zucchero.
D’altra parte il calice di Charanda liscio è già finito e il palato ne brama altra. Assecondo questo lussurioso desiderio con questo cocktail, mentre disegno nella mente i terroir vulcanici da cui nasce il charanda, questo straordinario e misconosciuto rum di puro succo di canna, ulteriore ricchezza culturale e sociale di una Repubblica, come quella messicana, straordinaria e fatata, piena di contrasti ma semplicemente meravigliosa.
