L’ampelografia di questa nazione ha una ricchezza senza pari, essa può vantare oltre cinquecentoventicinque tipologie di vitigni censiti, con una produzione di vini rossi per il 75% del totale ed una produzione di bianchi per il 25%.
Le Regioni vocate alla viticoltura: Abkhazia, Samegrelo, Guria, Adjara, Meskheti, Kakheti, Kartli, Racha, Lechkumi, per complessive diciotto PDO, Protected Designations of Origin.
Signori: il Vino, la Georgia
Attraversata dalla catena del Caucaso, essa è considerata alternativamente un Paese dell’Asia Occidentale o un territorio a cavallo tra due continenti, ma culturalmente e per la sua storia la Georgia è un Paese strettamente collegato all’Europa.
Infatti seppure fu annessa all’Impero Russo tra il 1801 e il 1810, essa vanta una lunga storia di indipendenza pur frammentata spesso nel corso dei tempi in vari staterelli. Come Regno unificato appare già nel IV° sec a.C. Abbracciò il Cristianesimo nel 337 d.C. La sua migliore epoca per ricchezza culturale, artistica, sociale e religiosa, fu sicuramente quella medievale dall’XI° al XIII° sec sotto la dinastia Bagration, poi a far data dall’invasione mongola nel Basso Medioevo, fu un susseguirsi di vicende di divisioni e frammentazioni fino alla sollevazione menscevica durante la Rivoluzione Russa cui pose crudelmente fine un noto georgiano di cui la Storia sentì da allora parlare, Iosif Stalin, nato nel 1871 a Gori.
Alla fine l’indipendenza la si ebbe con il dissolvimento del Monolite sovietico nel 1991, nel 2023 il Consiglio Europeo ha accordato alla Georgia lo status di candidato all’adesione all’Unione Europea.
Due catene montuose a caratterizzarla, il Gran Caucaso e il Caucaso Minore, tra cui si aprono due valli fluviali, il clima è fortemente influenzato dalla protezione dei monti, con due zone nettamente differenziate tra Georgia orientale e Georgia occidentale, dove gran parte del territorio risente di un clima piuttosto caldo tutto l’anno, laddove nella parte orientale del Paese si ha anche qui estati calde e inverni solo relativamente freddi.
Queste zone con questo clima particolare, con la protezione dai freddi del Gran Caucaso e la protezione dalle temperature eccessivamente calde e secche dai territori circostanti offerta dal Caucaso minore, ha creato un clima adatto perfettamente alla coltivazione della vite da tempi remotissimi.
Di fatto qui la vite viene allevata da circa ottomila anni, così come a circa ottomila anni fa risale quella che viene ritenuta la cantina più antica del mondo finora conosciuta, quella di Gadachrili Gora. Anche la letteratura antica conosce l’arte di vinificazione georgiana, come posso dimenticare i ricordi del Liceo con l’Odissea omerica che cita i bollicinosi vini della Colchide, cioè dell’attuale Georgia Occidentale, o le memorie delle Argonautiche in cui Apollonio Rodio parla del riposo degli Argonauti all’ombra della vite, abbeverandosi piacevolmente presso una fontana presso cui sgorgava ottimo vino in Colchide?
Straordinaria e remota è poi l’arte dell’affinamento del vino georgiano in anfora, Qvevri, riconosciuta infine nel 2013 dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità.
Il Qvevri è un’anfora di terracotta il cui interno è rivestito da cera d’api per controllare severamente l’evaporazione e l’ossigenazione, interrata dopo essere stata avviluppata da uno strato di calce. I Qvevri durano nel tempo, se ne possono trovare esemplari ancora in attività dopo due secoli.
Tra i principali metodi di vinificazione, come non citare la tecnica di vinificazione della Georgia Orientale, “kakheto”,con l’inserimento nel mosto delle vinacce (chacha in georgiano) con bucce, vinaccioli e raspi, oppure il processo di vinificazione della Georgia Occidentale “imereti” che esige solo un 10% di bucce e vinaccioli nel mosto ma senza raspi? Un altro metodo il kartli richiede invece circa un 30% di bucce, vinaccioli e raspi nel mosto. Comunque prediligiate il metodo, i lieviti per la fermentazione sono gli indigeni ed operano spontaneamente all’interno del qvevri, aperto ma già interrato, il che consente un naturale controllo delle temperature di fermentazione. Dopo la fermentazione le vinacce si depositano sul fondo, il qvevri viene chiuso, sigillato con argilla o cera e colmo fino all’orlo di vino e coperto da uno strato di sabbia.
Dopo circa 3-4 mesi in cui la maturazione procede a temperatura naturale di circa 13/14 gradi, il vino viene trasferito in un altro qvevri, lasciando le fecce nel precedente contenitore. Riposa altri due mesi, poi viene trasferito in altro qvevri dove può affinare anche per venti anni.
In questo quadro di meravigliose tecniche di affinamento, di vinificazione, avvolte da straordinari patrimoni e retaggi di storia e cultura, si inserisce un distillato, che da sempre per il popolo georgiano, rappresenta la piacevole convivialità, la Chacha. Questa si ottiene utilizzando ciò che di solido rimane dopo la vinificazione, principalmente nel Kakheti, Cachezia, e soprattutto con la tipologia di uva Rkatsiteli.
Il distillato Chacha
La Chacha, anch’essa Patrimonio Unesco, viene dunque ottenuta distillando le vinacce attraverso alambicchi discontinui, viene chiamata anche “grappa di vodka” o “vodka di vino” per esaltarne la potenza alcolica, che varia tra i 40/45% industriali ai 55/70% artigianali. La diluizione con acqua conduce alla gradazione voluta.
Il colore può essere chiaro o più scuro se essa affina in rovere per un periodo, di solito, compreso tra i 6 ed i 36 mesi.
Il sapore è quello di un’acquavite che richiama l’uva passita, con un ottimo equilibrio tra sensazioni delicate di frutta e fiori e l’acidità dovuta ai sentori che essa acquisisce durante il suo processo produttivo.
La tradizione vuole che tale bevanda migliori il metabolismo ed acceleri la digestione, oltre ad elevare la pressione sanguigna.
Va bevuta in calici piccoli, a temperatura ambiente se affinata e di qualità, altrimenti più fredda, d’inverno per riscaldarsi prima di andare a lavorare all’aperto, d’estate per resistere alle alte temperature, come aperitivo prima dei pasti ed in accompagnamento ai piatti georgiani dolci o salati, freddi o caldi, insomma c’è sempre una ragione per degustarla!
La Chacha va bevuta prima dal commensale di fronte a noi se trattasi di un pasto a due, commensale che berrà alla salute dell’amico e poi verserà il distillato nel calice dell’altra persona che berrà e ricambierà l’augurio.
Ne sorseggio un po’ sulla mia sedia a dondolo, cullandomi nella lettura di un passo del Cavaliere dalla Pelle di Leopardo, poema epico nazionale georgiano, composto da Sota Rustaveli nel XII° secolo.
“L’amore, la bellezza, il pudore sono le tre forme sacre, i tre colori principali di ogni pura poesia” (n.17;1945).
