La favolosa serata in compagnia di Marco Graziano, Le Vie del Rum, ci offre lo spunto per un primo approfondimento sulla Cachaça, il distillato brasiliano di succo fermentato di canna da zucchero. È il distillato più diffuso in Brasile, ed è conosciuto internazionalmente grazie al suo cocktail più rappresentativo, la Caipirinha.
Parleremo in un prossimo articolo della complessa storia della Cachaça e del suo sistema di produzione. Voglio qui soffermarmi su cosa sia oggi il distillato tradizionale brasiliano.
Cosa è la Cachaça
Un distillato con una sua precisa identità, che – pur ereditando la cultura e la storia della distillazione della canna da zucchero – ha saputo intraprendere una strada indipendente. Inutile fare continui paragoni con il mondo del Rum Agricole, la Cachaça è differente, per caratteristiche produttive, organolettiche e culturali. È il 4° distillato più consumato al mondo, con 850 milioni di litri prodotti.
Nel costo di una produzione di rum internazionale (tradizionale e agricolo) che, approssimando per eccesso, conta circa 200 distillerie attive, l’Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC) riconosce 936 distillerie attive e stima che questo numero sia solo il 30% delle distillerie effettivamente presenti in Brasile. Questo testimonia un retaggio unico: sebbene la coltivazione della canna da zucchero si fosse diffusa su grandi proprietà, la distillazione ha sempre avuto un carattere artigianale e familiare.
Il percorso di riconoscimento della Indicação Geográfica do Brasil Cachaça è stato intrapreso nel 1996 dal Presidente Fernando Henrique Cardoso ed è confluito nel 2001 nella pubblicazione del Decreto 4.062/2001, che dichiara:
La Cachaça do Brasil è la denominazione tipica ed esclusiva del distillato di canna prodotto in Brasile, con gradazione alcolica dal 38% al 48% volume misurata alla temperatura di 20° C, ottenuta dalla distillazione del solo mosto fermentato di succo di canna da zucchero, dotata di caratteristiche sensoriali peculiari. Può essere edulcorata con aggiunta di zucchero sino a 6 grammi per litro. Può essere aggiunto caramello per la correzione del colore.
Quali sono le categorie?
- La Cachaça che contiene zuccheri in sopra i 6 grammi per litro, e comunque sotto i 30 grammi per litro, sarà denominata Cachaça Adocada (zuccherata).
. - È denominata Envelhecida (invecchiata) la Cachaça che contiene, come minimo, il 50% di canna da zucchero invecchiata per un periodo non inferiore a un anno in botti di capacità massima di 700 litri.
. - È denominata Premium se contiene il 100% di Cachaça invecchiata per un periodo non inferiore a un anno in botti di max 700 litri.
. - È denominata Extra Premium se contiene il 100% di Cachaça invecchiata per un periodo non inferiore a tre anni in botti di max 700 litri.
. - È denominata Armazenada se invecchiata in tini di capacità superiore a 700 litri. Particolare importanza rivestono i legni autoctoni utilizzati, ne parleremo in uno specifico approfondimento.
. - Nel 2005 sono state introdotte le denominazioni Cachaça de Alambique e Cachaça Artesanal, utilizzabili in caso di utilizzo esclusivo di Pot Still.
. - La Cachaça Prata, Classica o Tradicional fa affinamento solo in acciaio inox o in botti che non rilasciano colore. È spesso chiamata Pura, Trasparente o Branca.
Per Aguardente de Caña si intende invece il distillato ottenuto da melasse o da sciroppi, o da una miscela di questi con il succo fresco di canna da zucchero. Può essere imbottigliato ad una gradazione compresa tra i 38% e i 54% abv.
Una classificazione molto articolata che non trasmette, a mio giudizio, la reale essenza della Cachaça, fatta di tradizione artigiana, popolare e forse un po’ meno legata a quelli che sono i canoni internazionali del distillato.