La botte, quale capacità?

Quarter cask, Hogshead, ASB, Butt, cioè?

Le botti normalmente utilizzate per la maturazione dei distillati sono classificate in base alla loro dimensione, che fa spesso riferimento alla loro origine. Una botte Sherry Butt sarà per esempio una botte tipicamente utilizzata per l’affinamento del vino Sherry, con una capacità attorno ai 500 litri.

In questo articolo mi limito a discutere dei volumi delle botti. Un affinamento in una botte piccola offre un maggiore rapporto tra la superficie e il volume; la maturazione ne risulterà accelerata. Al contrario, una botte grande, vicina al limite massimo di 700 litri imposto dal disciplinare dello Scotch e della Comunità Europea, offrirà una maturazione molto più lenta. Le altre variabili, come il tipo di legno e il liquido precedentemente contenuto, hanno la stessa importanza per la definizione della evoluzione del distillato.

Quali sono gli standard dell’industria? Molti dei nominativi utilizzati per identificare le diverse tipologie di botti derivano dal mondo della birra inglese e indicano una capacità approssimativa. Fa differenza la ASB (American Standard Barrel), la botte normalmente utilizzata per la maturazione del Bourbon Whiskey, le cui dimensioni sono regolamentate e corrispondono esattamente ad una capienza di 200 litri (53 galloni americani), una altezza di 88 cm (35 pollici) e una larghezza nel punto più ampio di 60 cm (24 pollici). Botte che domina, incontrastata, nei magazzini delle distillerie di whisky, essendo utilizzata per la maturazione di tutto il Bourbon e di oltre il 90% dello Scotch.

Tabella riassuntiva

I nominativi e le capacità che ho indicato fanno riferimento agli standard Britannici. Gli Americani possono avere una interpretazione leggermente diversa; per esempio, il Quarter Cask può essere indicato come una botte da 50 litri (cioè un quarto della botte nazionale che chiaramente è la ASB), mentre in Scozia indica sempre una botte da 125 litri (un quarto del Butt).

Grazie all’uso del seasoning, la pratica che consente di “aromatizzare” le botti facendo assorbire al loro legno litri di vino o distillato, oggi la corrispondenza tra la capacità e la loro provenienza non è più così diretta; molte sono per esempio le Hogshead Sherry seasoned, dove l’Hogshead è sempre stata la botte tipica per la maturazione dello Scotch e non sicuramente dello sherry.

I principali formati delle botti

Firkin (capacità 41 litri)

Un formato di botte usato per contenere le birre inglesi Cask Ale.

La loro capacità equivale esattamente a 9 Galloni Imperiali Britannici = 72 pinte, più o meno il consumo settimanale di birra di uno scozzese 😀.

Troppo piccola per lunghe maturazioni anche nella fredda Scozia, è utilizzata per piccole selezioni private, normalmente imbottigliate molto giovani.

Octave Cask (capacità 50-60 litri)

Piccola botte utilizzata in passato per il trasporto del whisky a dorso di mulo, è oggi l’ideale per veloci ed efficaci finishing. Una pratica usata per esempio da Duncan Taylor, che nella serie The Octave Collection imbottiglia whisky finiti in botti da 50 litri trattate con Sherry o altri vini. Un modo efficace per espandere il carattere di un single malt già equilibrato dopo la prima maturazione.

Quarter Cask (capacità 125 litri)

Anche qui il mulo sembra avere una sua responsabilità, almeno così raccontava Laphroaig durante il lancio del suo Quarter Cask, l’imbottigliamento che ha reso famosa e desiderata questa botte. In passato il whisky arrivato a maturazione doveva essere portato verso i mercati per la vendita. Non esistevano autostrade e il mulo era l’unico mezzo di trasporto possibile lungo gli impervi sentieri delle Highlands. Troppo pesanti due botti da 250 litri, era bene travasare il whisky in contenitori più piccoli e leggeri.

Risultato? Dopo i 6 o 7 anni iniziali di maturazione in botte tradizionale Hogshead, venivano “incidentalmente” aggiunte alcune settimane di extra maturazione in botte Quarter Cask, che essendo più piccole conferivano cremosità e struttura.

Come già accennato, la parola Quarter si riferisce al Butt, la botte prevalente nei magazzini scozzesi quando i britannici erano avidi consumatori di Sherry.

Il taglio è quindi di circa 125 litri. Oggi si ottiene il Quarter Cask utilizzando una frazione delle 32 doghe di rovere bianco (Quercus Alba) contenute in una American Barrel. Quindi è una botte con la stessa altezza e un diametro inferiore.

American Standard Barrel (ASB) (capacità 200 litri)

La ASB è la botte standard utilizzata in America per la maturazione del Bourbon.

È costruita con legno di quercia bianca americana (Quercus Alba), una materia prima ricca di vanillina, ed è fortemente carbonizzata. È la botte più diffusa nel mondo del whisky, grazie al fatto che per legge deve essere utilizzata vergine per la maturazione del Bourbon.

Dopo i 6 o 7 anni di affinamento, le distillerie americane svuotano le loro botti e non potranno più utilizzarle per la maturazione di Bourbon. Con grande felicità dei distillatori di Scotch, di whisky tutto il mondo e persino di rum, che potranno avere accesso a barili di qualità ad un costo molto competitivo.

La carbonizzazione attiva in profondità gli zuccheri del legno e conferisce al whisky buona parte delle note di toffee e balsamiche.

Barrique (capacità 225 litri)

La botte tradizionalmente utilizzata per la produzione del vino vede nella Francia il più grande produttore e nel rovere sessile (Quercus Petraea) il principale legno utilizzato per la sua costruzione.

La sua capacità varia tra i 225 litri della barrique bordolese e i 228 litri di quella borgognona. Il rovere Petraea, tradizionalmente proveniente da diverse foreste francesi oppure dalla Slavonia, è oggi ampiamente sostituito dalla quercia bianca americana.

Hogshead (capacità 250 litri)

La Hogshead è stata sino alla Seconda Guerra Mondiale il taglio più diffuso in Scozia per la maturazione del whisky.

Tradizionalmente costruita con rovere rosso europeo (Quercus Robur), meno dolce e più tannico rispetto al cugino americano, è sostanzialmente una barrique, ma carbonizzata. È stato il formato preferito per il commercio della birra e di altri generi come le foglie di tabacco. Il suo nome, letteralmente “testa di maiale”, non ha nulla a che fare con improbabili aromatizzazioni della birra 😉, ma sembra originare dal termine in uso nel XV secolo “hogges hede”.

Grazie all’abbondanza di ASB, le Hogshead vengono oggi costruite utilizzando il legno delle botti americane, assemblando – contrariamente alle Quarter Cask – un numero di doghe superiore alle tradizionali 32.

Procedure “comuni” perché per ottimizzare il trasporto dall’America alla Scozia delle botti vuote, queste vengono disassemblate e le doghe vengono accatastate su bancali. Botti che potranno quindi essere riassemblate in Scozia con la capacità desiderata.

Un 25% di volume in più rispetto alle ASB significa una maturazione simile, con meno estrazione degli aromi del legno e una maggiore interazione con l’aria del terroir in cui la botte invecchia. Per questa ragione è la mia botte preferita per la maturazione dei single malt di Islay.

Sherry Butt o Puncheon (capacità 500 litri)

Botti utilizzate per la produzione del vino base degli Sherry Spagnoli o per il trasporto del Vino Sherry fatto e finito verso i mercati britannici.

In passato sempre prodotte con quercia Europea, oggi sono in parte realizzate con quercia bianca americana. Essendo botti progettate per la maturazione del vino sono tostate e mai carbonizzate.

Nel mondo del whisky sono usate sia per la maturazione che per l’affinamento finale (finishing). Dato il basso volume di produzione dello sherry e l’elevato interesse delle distillerie verso il suo ricco patrimonio organolettico, oggi l’uso prevalente è quello delle botti seasoned. Una procedura di “aromatizzazione” che poi non è una completa aberrazione della realtà, una fetta importante delle botti ex Sherry usate in passato in Scozia erano semplici botti da trasporto che effettivamente “vedevano” lo Sherry per poche settimane.

Port Pipe (capacità 500-600 litri)

Come le Sherry Butt, ma utilizzate per la produzione o per il trasporto del vino Porto. Hanno la stessa capacità ma una forma differente, più slanciata e spigolosa.

Sono raramente utilizzate per piene maturazioni, solitamente impiegate per veloci finishing.

Madeira Drum (capacità 500-600 litri)

Di poco superiore alla Port Pipe, ne richiama forma e proporzioni.

Gorda (capacità 700 litri)

Ignoravo l’esistenza di queste botti, finché 10 anni fa il cantautore e scrittore Robin Laing mi ha parlato di un esperimento fatto dalla Scotch Malt Whisky Society – associazione per cui lui scriveva le allegre note di degustazione.

Sembra che la SMWS si sia tirata in casa alcune di queste botti sovradimensionate di Sherry (gorda in spagnolo significa grasso, corpulento) e che il risultato non sia stato granché interessante.