“Berrai un po’ più di quanto vuoi e non puoi rifiutarti”, disse Anthony Bourdain quando accompagnava nel Sichuan il suo coprotagonista del programma televisivo Parts Unknown, a proposito del fatto che in Cina si beve alcol come parte della cultura del Paese.
In effetti, la cultura dell’alcol come frutto della fermentazione di zuccheri in Cina risale con certezza a più di duemila anni fa, al tempo della dinastia Zhou, quando in occasione di incontri ufficiali era pratica di grande onore scambiarsi come dono degli alcolici. Ma tracce di fermentati di riso e uva con rinvenimenti di acido tartarico nel vasellame sono stati individuati nel sito archeologico di Jiahu nella provincia di Henan nei pressi del Fiume Giallo, appartenente alla cultura neolitica Peiligang, che si sviluppò in quella zona tra il 7000 e il 5000 aC. L’uva da cui potrebbe originare l’acido tartarico sarebbe di varietà diversa dalla vitis vinifera, introdotta in Cina nel II° sec aC.
Sicuramente, comunque,sotto la dinastia Han (206 a.C.-220 d.C) l’Imperatore, in occasione di feste ed occasioni particolari, offriva in dono alcol ai suoi sudditi, gesto che veniva considerato di grande generosità.
Insomma, la storia dell’alcol in Cina ha radici lontane e si snoda attraverso differenti epoche e dinastie.
Ancora oggi alcol e distillati hanno un ruolo molto importante nella vita sociale della Cina, essi sono consumati durante celebrazioni, banchetti e riti religiosi, in quanto simbolo di prosperità e di buono auspicio. Si pensi all’uso diffuso e presente anche in Occidente nelle comunità cinesi, ad esempio durante il Capodanno Cinese.
Frutto dunque di un grande passato, attualmente al centro della drinking culture del Grande Paese vi è il Baijiu.
Disse, una volta, a proposito di una sua varietà, il Moutai, l’ex-Segretario di Stato Henry Kissinger a Deng XiaoPing, che “se avessimo continuato a berlo avremmo risolto ogni problema posto sul nostro tavolo”.
Ebbene cos’è questo famoso distillato?
Per produrre questo distillato, detto “Liquore Bianco” o “Spirito Bianco”, si parte da cereali come il riso, il grano o il miglio, ma soprattutto il sorgo, pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee.
La selezione dei cereali è molto importante perché ovviamente la materia prima influisce sull’esito finale. Famoso è, a tale proposito, il sorgo del Sichuan.
In origine, intorno al primo secolo a.C, si scavavano buche sotto terra e si immettevano quantità di acqua e cereali, come prima operazione, ma non è rara l’esistenza di testimonianze storiche ed alcune pratiche tuttora locali di prima macinazione del cereale tramite masticatura.
Oggi si macina il cereale, lo si bagna e lo si cuoce a vapore tenendolo in sospensione contenuto in ceste di vimini. La cotta viene posta a raffreddare su un pavimento.
Una volta raffreddato il cereale subisce l’inoculo del fungo insieme a microorganismi naturali con funzione lievitante detto “qu” in fosse di argilla, che usate ripetutamente nel corso del tempo, riescono ad ospitare una flotta batterica che agisce in concorso con l’agente lievitante del fungo. Sono anche usati lieviti diversi.
Diffusi metodi prevedono moderni recipienti di fermentazione in acciaio inox o in vasche di fermentazione, in passato in terracotta e spesso foderate di paglia.
La distillazione del fermentato così ottenuto avviene in alambicchi a vapore in rame a due o tre “camere” e si procede a ripetute distillazioni fino a giungere al grado alcolico desiderato, normalmente tra i 40 e i 60 gradi alcolici.
L’affinamento avviene di norma in anfore di terracotta ricoperte da uno strato di vetro o in contenitori di ceramica per brevi periodi.
Il Baiju viene poi filtrato e diluito con acqua pura per raggiungere il grado alcolico preferito.
Molte sono le varietà regionali e molte ovviamente le diversità tecniche di produzione.
Interessante è il Baijiu realizzato nel Guizhou, che utilizza il metodo di fermentazione a base di un impasto di cereali insieme con i residui della distillazione precedente, tecnica della “solid-state fermentation”.
Il Baijiu puo essere classificato in base al modo con cui lo si produce: il Qu, ottenuto con un agente lievitante già citato, e che viene conservato e tramandato da molti anni attraverso recipienti di terracotta e che impiega molto tempo, anche mesi, a fermentare; il Daqu, con un misto di cereali maltati e fermentati spesso oltre tre mesi con microorganismi esistenti unicamente in città come Luzhou in Sichuan, che poi uniti ad altri cereali cotti, che vengono sottoposti a seconda fermentazione, prima della distillazione; il Jiang utilizza una base di cereali blendato con un lievito denominato jiang, con un sapore più delicato rispetto agli altri.
Uno dei più famosi Baijiu è il Moutai, creato nell’omonimo distretto di Renhuai, noto per essere conosciuto anche come il Baijiu Nixon, perché il Presidente americano ne ricevette una bottiglia in dono in occasione di una sua visita in Cina nel 1972.
Esso è particolarmente pregiato perché richiede una complessa elaborazione che può arrivare anche a tre anni, venendo sottoposto a ben otto distillazioni, il distillato viene poi blendato con altri distillati precedenti e subisce varie fasi di affinamento fino ad ottenere un prodotto finale con 53 gradi alcolici.
Celebre la definizione di Charlie Chaplin che lo definì ”il drink dei veri uomini”. È questo oggi il Baijiu che non può mancare in cene ufficiali diplomatiche in cui partecipano politici cinesi ed è altrettanto noto come “il liquore della Diplomazia”.
Il Baijiu, distillato più bevuto in Cina, è consequenzialmente bevuto da molti dei suoi 1,4 miliardi di abitanti e dunque probabilmente il distillato più bevuto al mondo.
Oggi comincia a essere diffuso anche in Occidente e non solo nelle comunità cinesi: Joseph Ehrmann, titolare dell’Elixir Bar a san Francisco, ha qualche tempo fa dichiarato al “Time” che “quando lo ho bevuto la prima volta non sapevo cosa farmene ma ora lo servo in highball, sour e punch ed i clienti lo cominciano a bere come la tequila o il mezcal, one shot, durante i pasti”.
E non si tratta di prodotti poco cari, i Moutai di fascia elevata raggiungono e superano i 300 dollari a bottiglia.
Kweichow Moutai che produce le bottiglie più pregiate e note ha ormai una capitalizzazione di mercato pari a oltre 400 miliardi di dollari superiore a Coca Cola, Diageo e Pepsi. Secondo China Alcoholic Drinks Association le vendite di questo distillato hanno rappresentato più del 70% dei ricavi totali ottenuti dai produttori cinesi di alcolici nel 2020 ed il fatturato del settore ha raggiunto i 584 miliardi di renmimbi, 76,1 miliardi di euro nel 2020, in crescita rispetto ai 562 miliardi del 2019. I produttori sono circa 1040 a tutto il 2020.
Viene gustato liscio e in bicchierini di ceramica, pronunciando le parole di rito “gan bei”.
Sapore? Terroso ed erbaceo, ma con mille sfumature…
Stasera lo beviamo invece dello Spritz?
