Liscio, morbido e delicato, l’Irish Whiskey è famoso per il suo gusto leggero e vellutato. Una delle bevande alcoliche più antiche del mondo, l’Irish whiskey, viene distillato in Irlanda ben prima che si iniziasse a produrre lo Scotch.
Storia e origini
Quando i monaci irlandesi hanno introdotto le bevande alcoliche distillate in Irlanda, hanno dato inizio a un processo che non solo avrebbe consegnato al mondo uno dei suoi più famosi esempi di whiskey, ma anche il nome stesso. Uisce Beatha – ossia “acqua della vita” – era originariamente una denominazione di qualsiasi forma di acquavite distillata, anche se utilizzata per profumi o nella medicina, ma alla fine è divenuto sinonimo della bevanda che conosciamo oggi.
Inizialmente effettuata in casa, spesso di nascosto per non pagare tasse onerose, la produzione di Irish Whiskey era tradizionalmente molto legata al territorio e avveniva su piccola scala. Tuttavia, nel XIX secolo la produzione di whiskey fece registrare un forte aumento. L’industrializzazione avvenne così rapidamente che in Irlanda il numero di alambicchi raddoppiò nel periodo tra il 1827 e il 1840, e Dublino divenne la capitale mondiale del whisky nei decenni del 1870 e 1880. Tuttavia, mentre il XIX secolo era stato favorevole, gli inizi del XX secolo furono drammatici per la distillazione irlandese.
Nel 1830 Aeneas Coffey, ex ispettore generale delle accise in Irlanda, sviluppò e brevettò un metodo di distillazione più efficiente. Il “Patent Continuous Distilling Apparatus” di Coffey rivoluzionò il settore introducendo la produzione continua, che fu ampiamente adottata dall’industria scozzese del whisky alla fine del XIX secolo. Tuttavia, in Irlanda si continuò a utilizzare la tradizionale distillazione Pot still, di solito in alambicchi più grandi, poiché l’industria era riluttante ad entrare nel mercato del blended whisky.
Le perturbazioni economiche causate dalla Prima guerra mondiale, la Rivolta di Pasqua e la guerra civile irlandese danneggiarono gravemente l’industria. L’Irish whiskey subì un altro duro colpo a seguito del Proibizionismo, che vietò la vendita di alcol negli Stati Uniti dal 1920 al 1933. Ciò eliminò da un giorno all’altro il più grande mercato di esportazione per l’Irish whiskey, danneggiando ulteriormente un’industria già fragile.
Nonostante queste battute d’arresto, l’Irish whiskey è sopravvissuto e ha registrato una rinascita a partire dagli anni ’80, e negli anni ’90 sono stati firmati diversi accordi internazionali che hanno riconosciuto la natura unica dell’Irish Whiskey. Da allora, il whiskey irlandese ha vissuto una forte rinascita e per i successivi vent’anni è stato il distillato in più rapida crescita al mondo, con una crescita annua di circa il 15-20%.
I tentativi di proteggere la denominazione Irish Whiskey, e di registrare una Identificazione Geografica, hanno portato al suo riconoscimento nella Comunità Europea. L’Irish Whiskey è una indicazione geografica europea (IG) protetta ai sensi del regolamento (CE) n. 110/2008. A partire dal 29 gennaio 2016, la produzione, l’etichettatura e la commercializzazione dell’Irish Whiskey devono essere verificate dalle autorità fiscali irlandesi come conformi al Technical File del 2014.
Un riconoscimento molto recente per il distillato che vanta la tradizione più antica di whisky, e che è arriva in Irlanda insieme a quello del più arcaico Poitín.
Riportiamo di seguito un estratto del Disciplinare, qui disponibile nella sua forma completa (PDF).
Il disciplinare
La classificazione generale Irish Whiskey/Uisce Beatha Eireannach/Irish Whisky contiene anche tre varietà: “Pot Still Irish Whiskey”, “Malt Irish Whiskey” e “Grain Irish Whiskey”. Queste varietà possono anche essere chiamate “Irish Pot Still Whiskey”, “Irish Malt Whiskey” e “Irish Grain Whiskey”. Le varietà di cui sopra possono anche essere miscelate per formare un “Blended Irish Whiskey/Irish Blended Whiskey”.
L’“Irish Whiskey/Uisce Beatha Eireannach/Irish Whisky” è un’acquavite distillata sull’isola d’Irlanda, compresa l’Irlanda del Nord, a partire da un mash di cereali maltati con o senza chicchi interi di altri cereali e che è stata:
a) saccarificata dalla diastasi del malto in esso contenuta, con o senza aggiunta di altri enzimi naturali;
b) fermentato per azione del solo lievito;
c) distillato ad un titolo alcolometrico inferiore a 94.8% Vol., in modo che il distillato abbia un aroma e un gusto derivati dai materiali utilizzati;
d) sottoposto ad una maturazione finale di almeno tre anni in botti di legno, come il rovere (ma non solo – a differenze della Scotch per il rovere è obbligatorio), di capacità non superiore a 700 litri.
Il distillato, al quale possono essere aggiunti solo acqua e colorante caramello puro, conserva il colore, l’aroma e il gusto derivanti dal processo di produzione di cui alle lettere da a) a d).
Caratteristiche dell’Irish Whiskey rispetto agli altri whisky
Il carattere comune di tutti i whisky è la distillazione da cereali in modo da conservare l’aroma e il sapore derivati dalle materie prime insieme ad anni di maturazione in botti di legno che aggiungono complessità.
I seguenti fattori hanno un effetto significativo sulla qualità e sulle caratteristiche dell’Irish Whiskey e lo distinguono dagli altri whisky.
- La pratica di utilizzare sia l’orzo non maltato che quello maltato per produrre il whiskey irlandese pot still è unica rispetto agli altri whisky. L’orzo non maltato è un ingrediente essenziale in quanto conferisce un caratteristico sapore speziato al whiskey e ne influenza la consistenza, conferendo al whiskey una sensazione cremosa in bocca. La pratica di utilizzare il 100% di orzo maltato per produrre Irish Whiskey di malto conferisce all’Irish Whiskey il suo caratteristico carattere fruttato, floreale e maltato.
- Sia il whiskey irlandese di malto che quello in alambicco sono prodotti in alambicchi di rame, che danno luogo a un’acquavite dal sapore più pieno rispetto a quella distillata con alambicchi a colonna. Le dimensioni e la forma di questi alambicchi di rame sono uniche per ogni distillatore in Irlanda. L’acquavite ottenuta da ogni forma di alambicco presenta sottili differenze, pur mantenendo il carattere generale del whiskey irlandese.
- La pratica tradizionale prevede una tripla distillazione per il whiskey irlandese. La tripla distillazione produce uno spirito più leggero e morbido. La maggior parte delle distillerie scozzesi e americane effettua una doppia distillazione.
- Per la maturazione del whiskey irlandese si possono utilizzare botti di legno, mentre il whisky scozzese deve essere maturato in botti di rovere. Per il processo di maturazione si possono utilizzare sia botti nuove sia botti che sono state precedentemente utilizzate per conservare altre bevande alcoliche, ad esempio Madeira, Sherry, Porto o Bourbon. L’uso di botti stagionate fa sì che lo spirito non sia sovrastato da estratti di legno e tannini eccessivi. I whiskey americani Bourbon e Tennessee devono essere maturati in botti di rovere nuove e carbonizzate.
Attualmente sull’isola d’Irlanda ci sono molte distillerie di whiskey e ogni distilleria commercializza molti marchi diversi, ognuno con il proprio carattere. Tutti questi marchi di Irish Whiskey, che siano di malto, di alambicco, di cereali o una miscela di whiskey diversi, condividono le caratteristiche dell’Irish Whiskey, che li distingue dai whiskey prodotti in altri paesi
Per quanto riguarda l’effetto dell’ambiente geografico e dei fattori naturali sul carattere e sulla qualità dell’Irish Whiskey, si veda la sezione “legame con l’ambiente geografico o l’origine geografica”.
Contenuto alcolico
L’“Irish Whiskey/Uisce Beatha Eireannach/Irish Whisky” ha un titolo alcolometrico volumico minimo di 40%.
Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey
Il “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey” è prodotto a partire da materie prime naturali, orzo maltato non maturato e include orzo non maltato e altri cereali non maltati, acqua e lievito. Nelle fasi di birrificazione e fermentazione possono essere utilizzati anche altri enzimi naturali. L’orzo non maltato è un ingrediente essenziale del “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”, in quanto conferisce un caratteristico sapore speziato al whiskey e ne influenza la consistenza, conferendo al whiskey una sensazione cremosa in bocca.
Per “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey” si intende un’acquavite distillata da un mash di una combinazione di orzo maltato, orzo non maltato e altri cereali non maltati. Il mash deve contenere almeno il 30% di orzo maltato e almeno il 30% di orzo non maltato ed essere:
- saccarificato dalla diastasi del malto in esso contenuto, con o senza altri enzimi naturali;
- fermentato per azione del lievito;
- distillati in pot still in modo tale che il distillato abbia un aroma e un gusto derivati dai materiali utilizzati.
Il processo di produzione
La produzione di birra prevede la preparazione di un mash a partire da una miscela proporzionale di orzo maltato e non maltato, con l’aggiunta di un massimo del 5% di altri cereali come avena e segale, se necessario. Ogni distilleria ha la sua ricetta all’interno dei parametri sopra descritti. Il metodo di separazione del mosto, che avviene durante il processo di birrificazione, gioca un ruolo significativo nel tipo di aroma che si sviluppa durante la fermentazione
e la successiva distillazione.
Il “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey” è distillato in lotti, di solito in grandi alambicchi. I grandi alambicchi contribuiscono a creare una gamma unica di rapporti di riflusso che portano alla formazione di un profilo aromatico e gustativo distinto nell’acquavite. La distillazione in alambicchi pot still consente di modificare l’aroma a seconda del tempo di distillazione, delle frazioni raccolte come teste e code, dei volumi di frazioni riciclate e della gamma di intensità di taglio del distillato. Tutte queste variabili influenzano il carattere del cuore del distillato. Le singole distillerie si attengono a pratiche specifiche per mantenere l’uniformità delle caratteristiche aromatiche dei vari tipi di “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”.
Una di queste pratiche è l’approccio adottato per affrontare l’alcol residuo che rimane al termine della sequenza di distillazione standard. I residui dell’alambicco possono essere raccolti e ridistillati in alambicchi a colonna e le fecce risultanti vengono successivamente distillate insieme alle fecce riciclate in un alambicco pot still.
L’acquavite finale viene valutata da un gruppo di controllo di qualità addestrato prima di essere rilasciata per la successiva maturazione. Questo garantisce un controllo di qualità uniforme sulla consistenza del distillato.
La pratica tradizionale è la tripla distillazione del “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”, anche se questa pratica non è esclusiva e si può ricorrere anche alla doppia distillazione. La tripla distillazione dà luogo a un’acquavite finale più forte e contribuisce a un particolare rapporto tra la concentrazione di “alcoli superiori totali ed esteri”. Questo si manifesta con un’acquavite dall’aroma leggero ma dal gusto particolarmente dolce.
Il whiskey in maturazione viene conservato per un minimo di tre anni in grandi magazzini scuri e aromatici sull’isola d’Irlanda. Il whiskey è contenuto in botti di legno, ad esempio di quercia, che possono essere state precedentemente utilizzate per conservare altre bevande alcoliche, ad esempio Madeira, Sherry, Porto o Bourbon. Durante la fase di maturazione avvengono interazioni tra lo spirito e la botte che influenzano il sapore del prodotto finale.
Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey
“Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey” è prodotto con materie prime naturali, 100% orzo maltato, acqua e lievito. Nella fase di birrificazione e fermentazione possono essere utilizzati anche altri enzimi naturali.
L’orzo maltato viene prodotto secondo specifiche individuali da aziende di maltaggio dedicate, che possono avere un carattere non torbato o torbato. Utilizzando il 100% di orzo maltato, il “Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey” ha una caratteristica consistenza liscia, vellutata, piena e oleosa, con un gusto maltato e dolce.
Il “Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey” è definito come un’acquavite ottenuta da un mash di 100% orzo maltato e:
- saccarificato dalla diastasi del malto in esso contenuto, con o senza altri enzimi naturali;
- fermentata per azione del lievito;
- distillata in pot still in modo tale che il distillato abbia un aroma e un gusto derivati dai materiali utilizzati.
Il processo di produzione
La produzione di birra prevede la preparazione di un mash a partire da orzo maltato al 100%. Il tipo di mashtun o di mashfilter utilizzato e il metodo di raccolta del mosto svolgono un ruolo importante nello sviluppo dall’aroma durante la fermentazione e la successiva distillazione.
Il “Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey” viene distillato in batch, di solito in alambicchi di piccole dimensioni che consentono di modificare il sapore a seconda del tempo di distillazione, delle frazioni raccolte come teste o code, dei volumi di frazioni riciclate e della gamma di intensità di taglio. Tutto ciò contribuisce a creare uno spirito dal sapore intenso e di grande complessità e diversità. Il “Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey” può essere distillato due volte o tre volte; la scelta della doppia o tripla distillazione dipende dalla tradizione delle singole distillerie.
Il “Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey” in maturazione viene conservato per un minimo di tre anni in grandi magazzini scuri e aromatici sull’isola d’Irlanda. Il whiskey è contenuto in botti di legno, come il rovere, che possono essere state precedentemente utilizzate per conservare altre bevande alcoliche, ad esempio Madeira, Sherry, Porto o Bourbon. Durante la fase di maturazione avvengono interazioni tra lo spirito e la botte che influenzano il sapore del prodotto finale.
Grain Irish Whiskey/Irish Grain Whiskey
Il “Grain Irish Whiskey/Irish Grain Whiskey” è prodotto a partire da orzo maltato (non oltre il 30%) e comprende altri cereali interi non maltati, solitamente mais, frumento o orzo. Nella fase di produzione del wash e della fermentazione possono essere utilizzati altri enzimi naturali.
- saccarificato dalla diastasi del malto in esso contenuto, con o senza altri enzimi naturali;
- fermentata per azione dei lieviti;
- distillata in alambicchi a colonna in modo tale che il distillato abbia un aroma e un gusto derivanti dai materiali utilizzati e dal metodo di distillazione a colonna.
Il processo di produzione
In questo processo, i cereali vengono prima macinati e trasformati in farina. L’acqua viene mescolata alla farina per ottenere un mash che viene poi cotto per gelatinizzare l’amido dei cereali. Il mash viene quindi raffreddato e viene aggiunto l’orzo maltato per consentire la conversione dell’amido in zuccheri fermentabili attraverso il rilascio dell’enzima diastasi.
Il mash convertito, che di solito non subisce alcuna separazione solido-liquido, viene quindi raffreddato e pompato in serbatoi di fermentazione. Il mash fermentato, chiamato birra o wash, viene distillato in continuo attraverso alambicchi a colonna.
Sebbene la maggior parte dei “Grain Irish Whiskey/Irish Grain Whiskey” sia attualmente sottoposta a tripla distillazione, la scelta di una doppia o tripla distillazione dipende dalle pratiche delle singole distillerie. Lo spirito, tipicamente intorno al 94% di alcol, viene ridotto con acqua locale al 63-70% di alcol, riempito in botti di legno e fatto maturare in magazzini sull’isola d’Irlanda per un periodo di almeno tre anni.
Le tecniche operative delle colonne variano. Il punto di prelievo dell’acquavite e i volumi dei flussi laterali rimossi vengono utilizzati per produrre un’ampia gamma di acquaviti, da quelle molto leggere e delicate a quelle più aromatizzate. L’abilità del distillatore è fondamentale.
Blended Irish Whiskey/Irish Blended Whiskey
Per “Blended Irish Whiskey/Irish Blended Whiskey” si intende una miscela di due o più tipi diversi di whiskey delle varietà “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”, “Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey” e “Grain Irish Whiskey/Irish Grain Whiskey”. Il whiskey utilizzato deve essere prodotto in Irlanda secondo i metodi sopra descritti. L’uso di qualsiasi “Irish Whiskey/Uisce Beatha Eireannach/Irish Whisky” in combinazione con una delle varietà di cui sopra avrà anche diritto alla descrizione “Blended Irish Whiskey/Irish Blended Whiskey”.
Storicamente, si ritiene che la miscelazione del whiskey sia stata intrapresa per appianare le irregolarità di fornitura delle numerose distillerie dell’isola e fornire al cliente un prodotto omogeneo. In seguito, con la disponibilità di “Grain Irish Whiskey/Irish Grain Whiskey” più leggeri, il miscelatore fu in grado di produrre una gamma di “Blended Irish Whiskey/Irish Blended Whiskey” che si rivolgeva a un pubblico più ampio e a cui poteva attribuire un marchio.
Il processo di produzione
Oggi, con solo tre stili di whiskey e una manciata di distillerie che li producono, l’arte della miscelazione è più importante che mai, non solo per sostenere l’ampia gamma di marchi esistenti, ma anche per crearne di nuovi in base al cambiamento degli aromi.
Il blender utilizza la propria esperienza in fatto di sapori per scegliere tra una serie di parametri, tra cui il tipo di whiskey, la distilleria di origine, la finitura della botte e l’età per produrre ogni prodotto finito. Ci vogliono anni per acquisire l’abilità e le conoscenze necessarie per diventare un master blender e l’apprendista deve possedere sia l’attitudine sensoriale di base che il linguaggio descrittivo per iniziare la sua formazione.
Il miscelatore utilizza uno o due whiskey più leggeri (di solito “Grain Irish Whiskey/Irish Grain Whiskey”) e sovrappone uno o più “Malt Irish Whiskey/Irish Malt Whiskey” o “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey” per ottenere il sapore e la consistenza desiderati. L’abilità consiste nell’ottenere un nuovo aroma che mantenga o esalti i sapori dei componenti, ma l’insieme è inseparabile dalle parti.
Partendo da un profilo fornito da un cliente o da una ricerca di mercato, il miscelatore produrrà una serie di miscele di prova prima di condurre test sui consumatori. In base al feedback, aggiusterà i componenti o ne introdurrà di nuovi fino a ottenere un risultato favorevole.
Non sorprende che i mastri miscelatori scarseggino e che nel settore godano dello stesso rispetto dei mastri distillatori. Sono responsabili di garantire la qualità dei marchi esistenti e di innovare per crearne di nuovi.
