Meravigliosa giornata ieri presso l’Agricola Iris. Baciati da quella che con molta probabilità è stata l’ultima giornata di una eterna estate, abbiamo visitato l’azienda e goduto dei suoi prodotti, abbinati a 5 dram.
Caseificio Iris Bio (Lesignano, Parma)
Sabato 14 ottobre 2023
Ringrazio Monica e Davide per la generosa accoglienza, il nostro iscritto Andrea per avere proposto e organizzato l’evento e i presenti – soprattutto chi si è fatto due ore di strada per condividere qualche gioia. In una settimana ho dato un volto ad una decina di amici che hanno preso parte a nostre attività online. Adoro.
L’Appennino Parmense
“Salendo per i tornanti che da Lesignano de’ Bagni portano alla frazione di Rivalta ci si immerge progressivamente in un paesaggio agricolo nel quale il tempo sembra essersi fermato.”
Questo avevo scritto sulla pagina dell’evento, un testo rubato dalla pagina web del caseificio. La realtà supera qualsiasi capacità descrittiva, l’Appennino Parmense ci ha abbracciati subito dopo aver lasciato l’autostrada. La pianura si è trasformata in un susseguirsi di tornanti, di stradine strette con il fondo deformato ben oltre le capacità di un’auto con il fondo basso.
Pochi minuti prima di arrivare a Lesignano, dopo aver superato un primo passo di collina, il panorama cambia repentinamente. I grigi calanchi, i “canyon” degli Appennini, sono intervallati da ampi prati di un verde ancora primaverile, pascoli sfruttati da aziende agricole perfettamente integrate con il territorio.
L’arrivo del tramonto ha aggiunto una mano di colori caldi ad un paesaggio già molto espressivo. Il Marino, proveniente dalla vicina Liguria, ha rinfrescato e pulito la serata: è il vento salmastro che ha reso famoso il prosciutto della confinante Langhirano.
Le luci dei piccoli centri abitati e del castello di Torrechiara hanno anticipato l’arrivo del silenzio, interrotto solo da qualche muggito dei 200 capi dell’allevamento.
L’allevamento
Il vero fiore all’occhiello dell’azienda agricola è l’allevamento di svariate razze di bovini da latte. La decisione da parte del padre di Davide di uscire dal consorzio locale per puntare alla produzione diretta di parmigiano reggiano, li ha costretti ad elevare la qualità produttiva. Intendiamoci, siamo comunque in un contesto di agricoltura di montagna, le rese degli enormi allevamenti di pianura sono impossibili, ma da Iris si respira un qualcosa in più, una armonia che può solo derivare da un concreto contesto familiare.
Le bestie hanno a disposizione una ampia stalla aperta in cui potersi alimentare di fieno e mangime, o riposare. Un cancello sempre aperto consente loro di uscire a piacimento, per brucare la verde gustosa erba. Non soffrono il freddo ma detestano il caldo: la normalità delle giornate estive è di passare tutta la giornata al riparo, per uscire solo di notte.
Senza mai dimenticare un appuntamento molto importante, il loro orologio biologico e qualche luce che si accende in stalla le porte tutte a mettersi pazientemente in fila per la prima mungitura della giornata. Sono le 3 e mezza e l’alba non si è ancora dichiarata.
Il caseificio
Qui sappiamo già tutto, il parmigiano reggiano si produce unendo il latte vaccino crudo della mungitura pomeridiana del giorno precedente, parzialmente scremato per affioramento della panna, con il latte intero della mungitura mattutina.
Per una forma di parmigiano reggiano di 35 chilogrammi servono mediamente 500 litri di latte. La produzione di Iris è di 4 forme al giorno, prodotte solo con il latte biologico di proprietà, ottenuto da circa 90 vacche.
Si aggiunge il caglio. L’arte casearia, tramandata da generazioni, permette di ottenere due forme in pochi minuti, con precisi movimenti ritmici e con una sensibilità tattile che si raggiunge solo con l’esperienza.
I formaggi
Al Parmigiano Reggiano DOP Bio – proposto con le classiche maturazioni di 12, 24 e 36+ mesi – la Iris aggiunge la produzione del Pioniere Biologico. Formaggio ottenuto con lo stesso procedimento del Parmigiano, ma partendo solo dal latte intero della mungitura mattutina. Il risultato è un formaggio più grasso e piccante, lo abbiamo assaggiato con 26 mesi di maturazione.
La degustazione
Abbiamo assaggiato il Pioniere in cantina, avvolti dall’aroma di un centinaio di forme in maturazione.
Non potevamo che giocare una carta pesante. Il Kyro Malt Rye whisky è un whisky finlandese ottenuto con 100% di segale maltata. Molto aromatico al naso, con note di spezia rosa, si rivela dolce e profondo al palato.
A tavola abbiamo abbinato tre dram al Parmigiano Reggiano 24, 30 e 40 mesi.
Siamo partiti con il Fettercairn Warehouse #2, Batch 4, 8 anni, 48.8%. Il mix di botti (74% botti di ex bourbon, 20% di botti ex bourbon refill e 6% di botti di vino ungherese) ha valorizzato la componente grassa del formaggio più “giovane” del lotto.
Il Dalmore 10 anni, un raro Vintage 2006 imbottigliato al 46% (6 gradi in più rispetto alla solita gradazione della distilleria preferita da Richard Patterson), ha passato i primi 8 anni in Bourbon first fill e gli ultimi 2 in refill Bourbon. Giovane e fresco, ha aggiunto una composta speziata di frutta gialla al parmigiano reggiano 30 mesi.
Chiusura trionfante con il 40 mesi abbinato al Jura 18 anni, 44%, affinato in botti ex bourbon, finish in Bordeaux Premier Grand Cru Classé.
Gpp ha aggiunto un ultimo assaggio di torba, provenienza neanche a dirlo Ardbeg.
