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Il mio strano rapporto con i brandy a gradazione piena. Per il whisky la gradazione del 40% è considerata penalizzante per apprezzarne al meglio le qualità, il mercato oggi premia facile il cask strength e il single cask.
Ho provato ad applicare lo stesso approccio con il Cognac e l’Armagnac – normalmente imbottigliati al 40% abv e con assemblaggi molto complessi – e, niente, sono rimasto con la convinzione che lì funziona in modo diverso. Gli imbottigliamenti 𝗯𝗿𝘂𝘁 𝗱𝗲 𝗳𝘂̂𝘁 dovrebbero essere più complessi, più ricchi, persino più morbidi vellutati avvolgenti, ma i 15-20 assaggi che ho fatto tra imbottigliamenti e campioni di botte mi hanno trascinato verso un prodotto quasi sempre più spigoloso, più tannico, più duro. Nulla a che vedere con i prodotti base al 40-42-44%, sempre più complessi e bilanciati. Incomprensibile? Se lo hanno chiamato “brut” una qualche motivazione doveva pur esserci… 🤣🤣
Per quanto riguarda il 𝘀𝗶𝗻𝗴𝗹𝗲 𝗰𝗮𝘀𝗸 ci viene in aiuto il fiuto di Thomas e la sua esperienza di assaggio di tre campioni alla cieca. Il primo fruttato e semplice, il secondo più floreale e complesso, il terzo super emozionante, completo, eterno. Il tentativo di immaginare tre cognac rispettivamente giovane, medio e vecchio, ha sbattuto contro l’affermazione del produttore che ci si trovava di fronte allo stesso identico cognac, stesso lotto di distillazione e stessi anni in botte. Semplicemente il primo aveva beneficiato di un élevage in botte attiva di primo uso, il secondo in una botte parecchio scarica e … rullo di tamburi … il terzo, quello per cui avremmo speso qualsiasi cifra, quello per cui avremmo dichiarato una età di alcuni decenni superiore, quello che “diamine, ecco cosa è il rancio!”, non era altro che il blend dei due precedenti. La formula è facile, 1+1=3, la singolarità nel Cognac ha una interpretazione diversa, quella della firma del maître de chai.
Mi piacerebbe conoscere il pensiero di Thomas e di Marzio e quello di Guido Fini Zarri per capire se in Italia le cose funzionano in modo diverso.
Whisky Club Italia #brutdefut
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Commento di Guido Fini Zarri su Facebook
Normalmente i brandy e i cognac in bottiglia sono frutto di assemblaggi di svariati distillati provenienti da diversi invecchiamenti e diverse partite. Il risultato finale e’ sempre di gran lunga superiore ai singoli distillati. Puo’ capitare ogni tanto di trovare un singolo distillato cosi’ buono che merita di essere imbottigliato da solo, magari a pieno grado, senza diluizione. Ma sono eccezioni. Nel caso dei tuoi assaggi di svariati brut de fut, ho il sospetto che fossero distillati nudi che hai confrontato con Cognac in bottiglia un po’ “conciati”, cioè con zucchero e boise aggiunti, quindi piu’ morbidi e piacioni.
Commento di Thomas Cognac su Facebook
La questione è complessa, Claudio Riva.
Intanto il cognac, e in misura minore l’armagnac beneficiano di una gradazione moderata, per esperienza personale ottimale in una fascia tra 43° e 48°; raramente oltre, e solo per qualche distillato dalle caratteristiche eccezionali. Mai sopra i 52° però.
L’alto grado porta sì in alto gli aromi, ma poiché ce ne sono troppi nei due distillati, risulta molto spesso aggressivo e soverchiante al palato. A maggior ragione nel più concentato armagnac.
La faccenda 𝗯𝗿𝘂𝘁 𝗱𝗲 𝗳𝘂̂𝘁 (ovvero single cask)
– non è la regola per il cognac
– è la regola nell’armagnac (tradizionale, meno del 10% della produzione)
ma se nel cognac si tratta di eccezioni tanto felici quanto rare, nell’armagnac non è garanzia alcuna di pregio: la variabilità delle botti e la loro incostanza qualitativa (del legno) ci restituiscono dei distillati estremamente imprevedibili.
Il cognac finito è sempre diluito con acqua e sempre “conciato” con un po’ di zucchero (difficilmente sopra i 7 g/l) prima dell’imbottigliamento, tralasciando il famigerato boisé e sempre assemblato: le botti che possono essere imbottigliate vergini (magari con una sola modesta riduzione di qualche grado) fanno parte dell’imponderabile e della magia del distillato. Nella bottaia di un ipotetico produttore saranno qualche pezzo su diverse centinaia, e ci mettono molti decenni a diventare pienamente armoniche.
L’arnagnac tradizionale (cioè quello millesimato e non ridotto di grado) è sempre imbottigliato da botti singole, anche se una intera annata viene spesso mischiata in un tino una o più volte all’anno per arieggiare il distillato e poi rimessa nelle stesse botti di partenza. Subisce quindi una sorta di blending “orizzontale” che uniforma l’annata ed il lavoro delle botti. Ma ogni singola botte alla fine darà un risultato leggermente diverso dalle sue sorelle. A parte una modestissima quantità di zucchero (da 1 fino a 4 g/l) non viene aggiunto nulla.
In definitiva: nel cognac non cercate la botte “magica”, se esiste, e giuro che esistono, il produttore se la terrà ben stretta per sé e difficilmente la proporrà ad un imbottigliatore; nell’armagnac d’annata, possono esserlo tutte, qualcuna, o nessuna. Quelle variabili che nel cognac sono bilanciate dall’abilità del cantiniere, nell’armagnac tradizionale si conservano pressoché intatte, con tutte le loro conseguenze. L’uno è arte, l’altro è verità.
Lasciatemi infine polemizzare con l’amico Guido Fini Zarri.
Considero che il blending svilisca sempre un grande brandy: capita purtroppo che un solitario sia costretto ad un matrimonio morganatico; succede quando dei cognac stravecchi e meravigliosi vengono impiegati in piccole quantità per dare lustro ad un grosso tino altrimenti modesto. Tuttavia un blending condotto con arte tra distillati complementari conduce a volte a risultati inimmaginabili: non solo 1+1=3 ma anche 4 o 5.
Commento di Marzio Devecchi su Facebook
L’importanza del maestro di cantina non si discute; la sua abilità può veramente creare distillati assai accattivanti anche nel panorama dell’armagnac. In questi casi inserisco produttori/negozianti che possono permettersi una figura professionale in grado di rendere “piacione” il risultato finale.
Concordo anche con Guido Fini Zarri sul fatto che la miscelazione dei vari distillati (tipica incombenza del maestro di cantina) sia un reale moltiplicatore di effetti positivi.
Quanto all’asserzione di Thomas Cognac sull’armagnac più “concentratro” (se ho ben compreso il significato) convengo che avviene ma solo in presenza della distillazione continua. Con l’alambicco a répasse si ottiene invece un distillato che invecchia più precocemente.
È utilizzato sopratutto da aziende medio grandi che desiderano ottenere formulazioni VS, VSOP e Hors d’Age da fornire in questi ultimi tempi al mercato della miscelazione.
Per la gioia dei bartenders.
Condivido il pensiero di Davide Terziotti sul blending; in effetti, i piccoli (ma non sprovveduti) produttori non lo utilizzano molto. La fidelizzazione del cliente avviene con la stima rafforzata dagli anni di conoscenza.
Sul brut de fut si tratta di un’acquisizione assai recente per la Guascogna. Nessuno, fino a circa venti anni or sono, ne faceva menzione; semplicemente era normale che lo fosse.
Dissento invece sul fatto che si tratti di una regola rispettata da meno del 10% della produzione dell’armagnac tradizionale. Non possiedo una statistica personale ma ritengo questa percentuale certamente troppo bassa; almeno per la percezione legata alla protratta frequentazione delle cantine.
Sulla riduzione con le petites eaux si tratta di una pratica sempre più in disuso fra i piccoli produttori poiché stanno emergendo (forse sarebbe più aderente al percorso storico dire ritornando) schiere di appassionati che apprezzano gradazioni alcoliche più elevate.
Mi associo a Luigi Barberis sulla particolare fascinazione dei millesimi; io stesso ne sono “vittima”.
In ultimo confermo che qualche botte “magica” esiste anche in Guascogna; non facile da trovare e difficilmente acquistabile in toto ma certo è possibile ottenerne la quantità utile a un degno imbottigliamento.
Servono dei soldini, certamente, ma ti devono conoscere e stimare.
Altrimenti non la vedrai neppure, la benedetta botte; soprattutto se si va a parlare di blending.
Da quelle parti il termine corretto è “coupe” ossia taglio; non sarà elegante ma in Guascogna storicamente detestano gli anglicismi tanto diffusi in Charente.
Commento di Marzio Devecchi su Facebook
Comprendo la tua perplessità e mi associo anche a quanto sostiene Thomas (non crederci!) però resto dell’idea che il maestro di cantina può compiere operazioni mirabolanti. Se consideri che alcuni di questi signori hanno dato le dimissioni quando è stato loro imposto di cambiare il “pied de cuve” della Maison, puoi aver chiaro quanto sia grande la loro capacità e la loro importanza. Non posso invece fare asserzioni così impegnative riguardo il momento dell’assaggio. Quando ho avuto delle perplessità ho dovuto riconoscere (in camera caritatis) che le mie competenze non hanno nulla di professionale; sono solo frutto dell’esperienza decennale , quindi anche dell’aiuto dei produttori. Con un personale ma tardivo senso di colpa per aver amorevolmente coccolato le Marlboro per 50 anni, cosa che ha lievemente goudronnato il mio palato.