Il worm tub

Con l’avvio della distillazione ad Ardnahoe nel 2018 e il prossimo taglio del nastro a Rosebank, la produzione di whisky in Scozia sta manifestando un rinnovato interesse verso il sistema tradizionale di condensazione, il worm tub.

La condensazione

I vapori che fuoriescono dall’alambicco devono essere “raffreddati” per poter tornare allo stato liquido. Il metodo ancestrale di condensazione prevede il proseguimento del collo di cigno dell’alambicco in un tubo di rame che si avvolge come una serpentina e che viene immerso in un tino in cui scorre continuamente acqua fredda. I vapori, venendo in contatto con le pareti fredde della serpentina, si raffreddano, condensano e si dirigono verso la Spirit Safe.

Questo è appunto il principio di funzionamento del Worm Tub, letteralmente la “vasca del verme”, nome che deriva da una errata traduzione in inglese del termine gaelico / scozzese che in realtà indicava “serpente”, appunto “serpentina”. È il metodo che utilizzavano gli alchimisti sul loro banco di lavoro, e che ancora oggi compare – su una scala decisamente più ampia – in qualche distilleria del nostro pianeta.

Oggi la stragrande maggioranza delle distillerie utilizza il più moderno shell and tube, un condensatore che ribalta il concetto del worm tub. Anziché avere i vapori che attraversano un tino pieno d’acqua, è l’acqua che penetra in un contenitore saturo di vapori. Il collo di cigno termina la sua corsa in un lungo cilindro, tipicamente posizionato in verticale, che è attraversato da decine, centinaia di tubi di rame percorsi da acqua fresca. Stesso principio, maggiore efficienza.

Perché il condensatore shell and tube è “migliore”? Le ragioni iniziali sono state prevalentemente “tecniche”. Realizzare una serpentina di rame con un tubo di parecchie decine di metri che si avvolge continuamente su se stesso non è operazione facile, richiede un abile stagnino che partendo da fogli di rame riesca a piegarli e saldarli con la curvatura giusta e con un diametro progressivamente sempre più piccolo. Realizzare i tubi dritti, cilindrici, dello shell and tube è – in confronto – una passeggiata.

Non solo, come sappiamo il rame è tanto desideroso di contribuire positivamente alla distillazione, da cedere progressivamente parte di sé. Questo provoca un lento inesorabile assottigliamento dello spessore dei tubi, sino alla comparsa di lesioni o alla apertura delle saldature. E questo non va bene, l’acqua entra nei vapori e distrugge il lavoro di concentrazione fatto dall’alambicco. Riparare un tubo dritto diventato fragile significa sfilarlo e sostituirlo con uno nuovo, operazione di pochi minuti. Riparare un worm tub significa essenzialmente ricostruirlo da zero, va estratto dalla vasca, smontato, rifatti i pezzi consumati e risaldato. Lavoro lungo e costoso, settimane o mesi, un periodo durante il quale la distilleria rimane ferma.

Nel 1771, Christian Weigel – chimico e scienziato tedesco – progetta il primo condensatore da laboratorio di tipo Liebig, il primo passo verso i moderni shell and tube.

L’aroma del verme

Non parlo del gusano del mezcal, tranquilli.

Il fattore fortuna vuole che si sia scelto il rame sia per la costruzione dell’alambicco che per quella del worm tub, perché è malleabile. Più facilmente di altri metalli poteva essere modellato sulle complesse forme del pot still e della serpentina. Poi si è scoperto il suo fondamentale contributo: il rame era in grado di interagire con i vapori alcolici e di rimuovere una parte importante degli aromi sulfurei naturalmente presenti nelle materie prime ma che dopo la fermentazione e la distillazione potevano raggiungere valori insopportabili per i nostri sensi. Sono quegli aromi carnosi, quando va bene, che possono arrivare sino all’odore di uovo marcio.

Il rame interagisce con questi composti, costringendoli a ricadere nella pentola e a non prendere la via del collo di cigno. Un gradito intervento di pulizia che è in grado di valorizzare tutti gli esteri fruttati, assai più graditi. Facile a questo punto capire che più rame mettiamo in un apparato di distillazione, maggiore sarà la pulizia dei vapori e la qualità dello spirito. Parte di questa attività la si gioca nel potstill, con forme strette e allungate e con rigonfiamenti che costringono i vapori a ricondensare più volte, venendo così in contatto un maggior numero di volte con la superficie interna di rame.

Ma una parte importante avviene anche nella condensazione, quando lo stato fisico dei vapori cambia in liquido e le reazioni chimiche si accentuano. Per quanto possa essere lungo un worm tub, mai potrà entrare in concorrenza con la superficie di contatto delle centinaia di tubetti presenti in un shell and tube. Non solo, il diametro della serpentina del worm tub, nei punti più stretti, è di 20 / 30 cm, l’interazione dei vapori è decisamente più stimolata nel labirinto dello shell and tube.

Quindi lo shell and tube è in grado di rimuovere in modo molto più efficace le componenti indesiderate dal nostro distillato, mentre il worm tub è più approssimativo. Perché desiderare il suo utilizzo, allora? La risposta è semplice: la pulizia è noia pura, uniforma lo stile del stillato, meglio aggiungere un po’ di carattere, di personalità. Un apporto bilanciato delle componenti “carnose” aggiunge un livello di profondità al distillato, un “colore” sulla tavolozza del distillatore che si è perso con l’avvento dell’industrializzazione dell’ultimo secolo e mezzo. Ma anche un po’ di complessità. La condensazione in worm tub è intrinsecamente più lenta rispetto a quella in shell and tube dove i vapori entrano con forte pressione. È quindi più rispettosa del distillato, che è in grado di liberare in modo più completo tutte le sue potenzialità.

Nell’ottica dei blender, i padroni dell’industria dello Scotch, se il tuo single malt nasce per dare un contributo fruttato è bene che venga prodotto con shell and tube, ma se deve dare carattere è meglio restare con il tradizionale uso del worm tub. Molti sono i casi di distillerie che passati allo shell and tube, dopo pochi run di distillazione si sono trovati costretti a fare un passo indietro, perché il loro spirito non era più compatibile con le richieste dei blender. Quello di Dalwhinnie è l’esempio più famoso: negli anni ’80, in piena crisi del whisky loch, la distilleria si è trovata a dover cambiare i suoi vecchi worm tub. Grazie alla disponibilità di condensatori shell and tube provenienti da distillerie che in quel periodo chiudevano definitivamente, si è tentato l’esperimento, ma niente da fare. Il new make era diventato troppo “speyside”, meglio restare con la tradizione e costruire i nuovi worm tub che oggi dominano la vista della distilleria.

Chi usa ancora il worm tub?

Chi usa ancora il worm tub, lo fa perché cerca carattere. Carattere nel suo single malt, sempre robusto, pensiamo a Mortlach. Carattere soprattutto come apporto nei Blended Scotch Whisky, dove qualche punto percentuale di malto condensato in serpentina è in grado di dare quello sprint che inequivocabilmente caratterizza lo Scotch Whisky. E lo fa con una capacità di tuning molto elevata: se l’acqua che scorre nel tino del wormtub è particolarmente fredda, allora la condensazione sarà velocissima, l’interazione con il rame praticamente assente, il carattere molto carnoso. Se, a differenza, si usa un’acqua tiepida, si ottiene un carattere non troppo spinto.

Le distillerie attive in Scozia che utilizzano ancora il worm tub sono qui di seguito elencate. Sorprendentemente molte sono di proprietà di Diageo, la lotta tra la modernità e le esigenze dei loro Blended Whisky sembra non avere un vincitore.

• Ardnahoe
• Ballindalloch
• Balmenach
• Benrinnes
• Cragganmore
• Craigellachie
• Dalwhinnie
• Edradour
• Glen Elgin
• Glenkinchie
• Knockdhu
• Mortlach
• Oban
• Old Pulteney
• Rosebank
• Royal Lochnagar
• Speyburn
• Springbank
• Talisker

Tra queste alcune distillerie fanno un uso contemporaneo di worm tub e shell and tube. Un esempio è quello di Springbank, che monta il worm tub solo sul suo alambicco intermedio, utilizzato per la produzione di tutti e tre i malti (Springbank distillato due vole e mezza, Hazelburn distillato tre volte e Longrow distillato due volte).

Ma la scelta tecnologica moderna utilizzata da chi vuole dare un carattere meaty al proprio distillato, è molto diversa. Il carattere del worm tub è tale perché espone meno i vapori al contatto con il rame? Bene, allora togliamo rame. Qui di seguito un esempio di pot still con doppio condensatore shell and tube. Se si gira la leva verso il condensatore di destra , di rame, si otterrà un delicato new make fruttato. Ma se la la leva viene girata verso lo shell and tube di acciaio allora si potrà produrre un distillato stile Mortlach senza gli oneri di gestione della serpentina di rame. Geniale!