Una categoria di whisky in forte ascesa è quella del rye, il whisky di segale.
Comunemente il rye viene associato al Nord America ma ha radici europee. Fu di fatto il primo whiskey americano comunemente prodotto, introdotto dai coloni olandesi, moravi e tedeschi che iniziavano la loro avventura oltreoceano ai piedi dei monti Appalachi. Gli antenati di questi pionieri coltivavano la segale in Europa da migliaia di anni in aree dove i più nobili cereali faticavano a crescere per il clima.
La segale (secale cereale), infatti, è un cereale molto “selvatico”, cresce in condizioni estreme e in terreni poveri, tant’è che, non a caso, è da millenni il cereale per eccellenza per il pane di montagna.
La segale è nota da millenni, Plinio il Vecchio descrive, anche con un po’ troppa severità, dovuta all’abbondanza di grani nobili nella ricca Roma, i pregi e i difetti: “I Tauri sotto le Alpi chiamano asia la segale, pessima e solo per cacciare la fame, con stelo fertile, ma gracile, di un triste color nero, eccezionale nel peso. A questa viene mescolato il farro, per mitigare il suo sapore amaro, e tuttavia anche così è molto sgradita al ventre. Nasce su qualunque terreno con l’un per cento a grano e la stessa sta al posto del concime”.
Una sua cattiva conservazione fa sviluppare un fungo parassita delle graminacee, il Claviceps purpurea, noto anche col nome francese di ergot. Con ergotismo si individuava una malattia che si sviluppava mangiando cereali contaminati dal parassita che creavano strani stati di allucinazione e profondo malessere. Negli anni ’30 fu stabilita la struttura chimica dei principali alcaloidi dell’ergot e i chimici americani W.A. Jacobs e L.C. Craig isolarono il nucleo dell’acido lisergico riuscendo poi a sintetizzare l’LSD (dietilamide dell’acido lisergico) nel 1938 ma si scoprirono i suoi effetti allucinogeni solo cinque anni dopo. Nel 1943, Hoffman durante le operazioni di sintesi ebbe le vertigini e dovette tornare a casa dove fu assalito da allucinazioni accompagnate da una sensazione di ubriachezza. Hoffman descrive lo stato di allucinazione nel suo libro “LSD my problem child” (tradotto in “LDS il mio figlio difficile”) – “Le mie vertigini e i miei sentimenti di debolezza a volte assumevano proporzioni tali che non riuscivo nemmeno a stare in piedi: dovevo sdraiarmi sul divano. A questo punto, il mio ambiente era cambiato in modo angoscioso. Tutte le cose si muovevano nello spazio, oggetti familiari, mobili, assumevano forme grottesche, il più delle volte minacciose. Erano come animati da un movimento perpetuo, come pieni di un’angoscia interiore”.
Lasciando da parte gli effetti dell’LSD, che possono assomigliare a quelli di una potente sbronza, che sconsiglio di provare, il rye whisky europeo vive un momento di ricerca e di sviluppo.
La Scozia è rallentata del disciplinare che non prevede la categoria Rye, ma c’è da scommetterci che potrebbe arrivare nei prossimi anni visto che ci sono distillerie che sperimentano la segale oltre il Vallo di Adriano, come Arbikie e Bruichladdich.
Sono tuttavia i paesi padri del rye americano, Germania e Paesi Bassi, a vantare una lunga tradizione nella distillazione della segale.
Zuindam, uno dei pionieri
Uno dei primi pionieri della scena europea del whisky di segale è Zuidam Distillers, situata nella parte più meridionale dei Paesi Bassi, produce whisky di segale con il marchio Millstone da quasi due decenni. Patrick van Zuidam dice “Sono un grande sostenitore del whisky di segale, perché ha molte qualità distintive. La segale ha sempre fatto parte dell’eredità distillatoria di questa regione. Ad esempio, nei Paesi Bassi è stata utilizzata per secoli per produrre il genever. Il nostro terreno è povero, molto sabbioso, e qui non cresceva nulla. Il grano non voleva saperne di crescere. Ma la segale è come una coltura di copertura, cresce ovunque ed è come un’erbaccia, non puoi liberartene”. Uno dei problemi principali della segale è la fermentazione e il maltaggio, tanto che i whisky 100% segale sono piuttosto rari. Zuindam usa una miscela al 50% di segale maltata e non maltata.
Il pane e il whisky
In tante parti d’Europa, la segale fa parte della cultura alimentare, il pane di segale è un alimento base e si trova ancora oggi nei cestini del pranzo. Questo legame diretto appare in alcuni produttori come Stauning in Danimarca e Kyrö in Finlandia. “Tutto è incentrato sulla segale”, afferma Sanna Dooley, Brand Commercial Director di Kyrö. “Consumiamo sei volte più segale di qualsiasi altra nazionalità al mondo. Il pane di segale è praticamente il nostro piatto nazionale. Per noi aveva perfettamente senso concentrarci sul whisky di segale”.
La leggenda dice che l’idea di Kyrö è nata in una sauna nel 2012, quando i futuri fondatori stavano bevendo whisky di segale americano. Hanno studiato, passando anche da Zuidam. Anche Kyrö si è lanciata nella sfida del 100% segale.
In Finlandia la segale viene piantata nel terreno in autunno e rimane sotto la neve prima di poter essere raccolta in estate. Ha semi più piccoli rispetto alla sua controparte nordamericana. Il chicco in Nord America è generalmente più grande e la maggior parte del sapore del chicco si trova appena sotto la buccia. Il chicco è più piccolo ha invece una concentrazione aromatica maggiore sull’intera cariosside.
Futuro
Sanna ritiene che il whisky di segale su scala globale stia vivendo una sorta di rinascita. “Penso che sia guidato in gran parte dai cocktail classici. Per molti versi, si tratta di un profilo gustativo accessibile senza essere neutro. Ha molto carattere. C’è un consumatore più giovane interessato al whisky. Forse i loro padri bevevano single malt torbati scozzesi ma credo che ora ci sia il desiderio di scoprire nuovi tipi di sapori, aromi e profili”.
Patrick van Zuidam è un po’ più conservatore, soprattutto perché l’Europa è un continente di bevitori di whisky di malto. Tuttavia, è fiducioso che il whisky di segale europeo avrà il suo momento di gloria. “È positivo vedere un maggior numero di distillerie europee che producono whisky di segale, il che porterà a una maggiore attenzione per la categoria”, afferma. “È come dicono gli americani: una marea crescente solleva tutte le barche. È quello che è successo in America con il bourbon. Venti o trent’anni fa era un prodotto mortalmente noioso. L’arrivo di nuove distillerie è un motivo importante per cui questa percezione è cambiata. Non tutte hanno prodotto un ottimo bourbon, ma sono riuscite a raggiungere un nuovo pubblico. Questo è il tipo di svolta di cui il whisky di segale ha bisogno in Europa”.
E l’Italia? Ne parleremo un’altra volta perché non siamo completamente tagliati fuori.
Credits
EUROPEAN RYE WHISKY: LOOKING BEYOND NORTH AMERICA
