La produzione dello zucchero da succo di canna nel XVIII secolo era, in teoria, un procedimento relativamente semplice. Si raccoglie la canna a massima maturazione, la si spreme, si scalda il succo per farne evaporare la parte acquosa, si ottiene uno sciroppo sempre più denso, fino al punto in cui la soluzione diventa satura e lo zucchero inizia a cristallizzare. Forse non proprio così “semplice”, visto che lo zucchero era allora una “spezia” esageratamente cara, riservata solo agli aristocratici, una delle entrate più importanti per l’impero Britannico e la fonte della peggiore piaga del genere umano – la schiavitù.
Sebbene inizialmente si utilizzasse un solo calderone – un pentolone col fondo tondeggiante, posizionato sopra una fornace – un forno forato superiormente in cui veniva accesso il fuoco, ben presto il procedimento progredì verso una batteria di calderoni. Quattro o cinque enormi pentole aperte, appoggiate su altrettanti fori in modo da poter sporgere dal pavimento per almeno mezzo metro, con un diametro via via decrescente, dal metro / metro e mezzo della più grande sino agli 80-100 cm della più piccola. In ordine di utilizzo, dalla più grande – quella vicina al mulino di pressatura della canna – alla più piccola venivano chiamate: grande, flambeau, sirop e battèrie. Nel caso di cinque calderoni, il secondo veniva chiamato propre. Il succo veniva fatto bollire nel primo calderone, una volta concentrato a sufficienza veniva trasferito con un grande mestolo nel secondo, sottoposto ad una seconda bollitura, e così sino al battèrie dove lo zucchero raggiungeva la sua massima concentrazione. Una sorta di trenino che si muoveva con continuità tra le varie “stazioni”.
Lo Spanish Sugar Train
La prima soluzione adottata prevedeva una fornace posizionata sotto ogni calderone. Un sistema completamente manuale, che richiedeva tanta manodopera. Un team di schiavi doveva continuamente travasare con un mestolo i liquidi da una pentola alla successiva, versando il succo fresco nella grande. Una attività tediosa che richiedeva una attenzione costante, un lavoro estenuante e rischioso: si aveva a che fare con liquidi in bollitura e con il fuoco. Un sistema che ha preso il nome di Spanish Train. Quando il liquido contenuto nella battèrie iniziava ad imbrunire e smetteva di bollire, era pronto per essere trasferito nella successiva stazione di raffreddamento. Un ultimo test: veniva immerso un grosso cucchiaio di rame nella pentola, la cui superficie – una volta tolto dal liquido – doveva rimanere completamente ricoperta di sciroppo, un liquido viscoso che doveva sgocciolare lentamente.
Lo sciroppo, una miscela grezza composta da 60% di zucchero e 40% di melasse, veniva poi fatto raffreddare in grandi vasche aperte, continuamente tenuto in movimento per ottenere una cristallizzazione uniforme. Era poi trasferito nella stanza di drenaggio, in grandi botti forate, dove veniva pressato e lasciato spurgare per circa tre settimane. Sotto questa stanza erano posizionate le enormi cisterne che raccoglievano le melasse, nelle botti rimaneva uno zucchero non raffinato. Le botti potevano a questo punto essere chiuse e spedite in Europa; la melassa poteva pure essere spedita, oppure rimanere sul posto per essere utilizzata come alimento per bestiame o, ovviamente, per la produzione di rum.
Questo è lo zucchero muscovado, scuro e appiccicoso. Siccome il mercato preferita lo zucchero bianco, il muscovado veniva raffinato in Europa (per legge la raffinazione nei paesi di produzione era proibita). Veniva aggiunta acqua allo scopo di sciogliere la miscela di zucchero e melassa, si faceva nuovamente bollire, poi si addizionava bianco d’uovo o sangue animale allo scopo di chiarificare il liquido e di fare precipitare melassa e altre impurità.
Quella che ho visto a Martinica alla Habitation La Salle è una evoluzione caraibica del drenaggio. Al posto delle botti, venivano utilizzati contenitori forati di terracotta dove veniva posizionato lo sciroppo appiccicoso, poi ricoperto con una quantità determinata di argilla imbevuta d’acqua, acqua che percolava lentamente nello sciroppo, portandosi via tutte le impurità. Questo è il clayed sugar (sucre terré in francese). Uno zucchero di qualità superiore, non ancora raffinato, ma utilizzabile per il consumo nei paesi di origine.
Il Jamaica Sugar Train
Una prima evoluzione della bollitura è stato il Jamaica Train: stesso concetto dello Spanish Train, stessi calderoni, ma un solo fuoco che riscaldava l’unica lunga fornace su cui erano posizionate tutte le stazioni di cottura. Si otteneva così un considerevole risparmio energetico, cosa che in un luogo in cui non vi erano foreste o miniere di carbone era un aspetto di non secondaria importanza – l’utilizzo della bagasse come combustibile sarebbe arrivato più tardi, con l’introduzione delle macchine a vapore. Il fuoco era posizionato vicino al battèrie, dove serviva la maggiore temperatura per l’ultima concentrazione. Lo zucchero che se ne otteneva era considerato di qualità inferiore rispetto a quello dello Spanish Train, perché non si riusciva ad avere un controllo preciso della temperatura di ogni calderone. Ma è questo il sistema che è stato prevalentemente utilizzato sino a metà 1800.
L’evaporatore di Rillieux
La rivoluzione industriale di fine 1700 porta ai Caraibi, oltre alla macchina a vapore, anche una sostanziale evoluzione per la produzione dello zucchero. Dopo i primi studi del 1813 di Edward Charles Howard, morto prematuramente, una prima macchina efficace per la produzione dello zucchero venne brevettata da Norbert Rillieux nel 1846, un ingegnere di colore, libero, di New Orleans. Due i concetti della sua invenzione: una serie di pentole, questa volta chiuse, e il vuoto. Tre o quattro camere di evaporazione, la prima scaldata dal fuoco diretto, le altre dai vapori caldi provenienti dalle camere precedenti. Allo stesso tempo, la pressione nel sistema veniva ridotta grazie all’utilizzo di pompe, il che consentiva di abbassare la temperatura di ebollizione dei liquidi – con conseguente risparmio energetico e produzione di uno zucchero migliore, il succo di canna non veniva “bruciato” dalle alte temperature e restava più ricco di aromi primari. Il minore utilizzo di manodopera e di energia abbatteva anche il costo di produzione dello zucchero. I produttori di zucchero di tutto il mondo adottarono velocemente l’efficace evaporatore multiplo sottovuoto di Rillieux; ancora oggi gli zuccherifici utilizzano sistemi basati sull’evaporazione sottovuoto (Sugar Vacuum Pan che magari funzionano in continuo e non a batch), combinati a centrifughe per l’estrazione delle melasse.
