Il sistema Criadera y Solera
Fonte sherry.wine
Il sistema tradizionale utilizzato per l’invecchiamento dei vini sherry è noto come Criaderas e Solera. Si tratta di una maturazione dinamica che prevede l’assemblaggio di vini provenienti da diverse fasi del processo di invecchiamento, al fine di perpetuare caratteristiche specifiche nel vino che viene infine venduto sul mercato, risultato della combinazione di tutte le diverse annate.
Il successo di questo metodo di invecchiamento richiede una disposizione molto precisa delle botti di sherry nella bodega in base ai diversi livelli di invecchiamento, un processo che si svolge nelle cosiddette criaderas. Ogni solera è composta da diverse “scales” o livelli, ognuno dei quali è a sua volta composto da un numero particolare di botti. La fila che contiene il vino più vecchio si trova al livello del pavimento (il termine “solera” deriva dalla parola spagnola per pavimento – suelo). Le criaderas (incubatrici), che contengono vino progressivamente più giovane quanto più sono lontane dal pavimento, sono numerate in base all’età più vicina a quella della solera (la più vicina è la 1ª criadera, la successiva la 2ª criadera e così via).
La solera, o livello corrispondente al livello più antico del processo di invecchiamento, produce sherry pronto per l’imbottigliamento. Periodicamente, viene estratta una percentuale specifica del vino contenuto in ciascuna delle botti che compongono il sistema solera, lasciandole parzialmente vuote. Questa operazione è nota come saca (estrazione). Lo spazio così creato nelle botti della solera (a livello del pavimento) viene riempito con il vino prelevato dalla scala successiva più vecchia, cioè la saca della 1ª criadera che si trova nel livello superiore. Lo spazio così creato nella 1ª criadera viene poi a sua volta rabboccato con vino prelevato in modo analogo dalla 2ª criadera, e così via fino alla scala più giovane, che viene poi rabboccata con vino “nuovo” ottenuto dal sistema añada attraverso il procedimento di fortificazione (sobretablas). L’operazione di rabbocco dello spazio creato in una scala si chiama rocío (rovesciare) e l’intero processo di realizzazione delle sacas e dei rocíos in una solera si chiama correr escalas (far scorrere le scale).
Questi spostamenti del vino all’interno della solera sono noti come trasiegos e i lavoratori della bodega specializzati in questi compiti sono chiamati trasegadores. Devono lavorare con estrema cura, utilizzando attrezzature speciali e metodi tradizionali e minuziosi. La loro abilità consiste nel riuscire a omogeneizzare tutto il vino contenuto in una botte dopo il rocío senza disturbare la pellicola di flor che ricopre la superficie del vino che invecchia biologicamente (Fino e Manzanilla) e senza smuovere le cabezuelas, o fecce fini, che si accumulano gradualmente sul fondo della botte nel corso degli anni.
La frequenza di queste operazioni e la percentuale di vino estratto sono rigidamente dettate dalle caratteristiche del vino, poiché questi fattori influenzano la durata del processo di invecchiamento. Il periodo medio di invecchiamento nel sistema solera assegnato a un vino si calcola dividendo il volume totale di vino contenuto nel sistema per il volume di vino estratto annualmente dalla solera. Secondo le norme stabilite dal Consejo Regulador, e con l’obiettivo di non immettere sul mercato vini di sherry con meno di due anni di invecchiamento, tale proporzione deve essere superiore a due.
Il sistema solera imprime una dinamica molto particolare al processo di invecchiamento e influenza la natura del vino in modo singolare. Mantiene le caratteristiche del vino nella solera, eliminando le variazioni che si verificano tra un’annata e l’altra.
Inoltre, il sistema solera offre notevoli vantaggi per l’invecchiamento biologico in velo de flor, poiché durante questo tipo di invecchiamento i vini sono sottoposti a un’azione metabolica continua e intensa da parte dei lieviti. Il mantenimento di questa coltura richiede microelementi essenziali, che vengono forniti dall’aggiunta di piccole quantità di vini provenienti da añadas giovani; nel corso di “rinfreschi” successivi, piccole quantità di vini giovani raggiungono le scales più vecchie. In questo modo il contenuto si arricchisce dei composti necessari a sostenere un vigoroso invecchiamento biologico sotto una pellicola di lieviti floridi che, senza questo apporto nutrizionale, potrebbe diminuire.
Il continuo trasferimento dei vini all’interno del sistema solera ha anche l’effetto di dissolvere una certa quantità di ossigeno in esso, stimolando così la rigenerazione e la crescita della pellicola di flor che si sarà leggermente deteriorata durante il processo. Questo apporto di ossigeno viene però rapidamente consumato dalla respirazione dei lieviti e il vino rimane protetto dall’atmosfera inerte che il velo de flor gli fornisce.
Nei vini solera affinati non biologicamente (Oloroso e PX), o semplicemente invecchiati, l’ossigeno introdotto durante le operazioni di travaso accelera i processi ossidativi della maturazione del vino.
Cosa significa Solera per un distillato?
L’arte di maturazione dinamica della Solera è replicata nei Ron e nei Brandy di scuola spagnola in modo identico a quanto accade per il vino sherry. Chiaramente, per un distillato viene meno il contributo del flor, il beneficio dell’uso della Solera si “limita” a quello di un complesso assemblaggio in verticale (un Marrying con il contributo di annate differenti).
Il termine Solera non è regolamentato nel mondo del Whisky, e viene solitamente interpretato in modo diverso, come accade per Glenfiddich e come abbiamo visto per l’Ardbeg An Oa. La progressione dei travasi è solitamente applicata ad un sistema di criaderas ad un solo livello, un solo enorme tino di Marrying da cui periodicamente viene prelevato il prodotto per l’imbottigliamento (avendo cura di lasciarne almeno la metà), e che viene successivamente ricolmato con whisky “nuovo” giunto a maturazione.
Se per il rum e il brandy la Solera costituisce periodo di maturazione (con il rischio, la certezza, che il conteggio degli anni riportato in etichetta non corrisponda all’età del distillato più giovane e i numeri possono volare sino a irrealistici 23 anni), per il whisky la maturazione può essere certificata solo in botti sino a 700 litri e quindi non potrà mai includere la quantità di tempo trascorsa nel grande tino di Marrying. Se una età verrà indicata, dovrà corrispondere a quella del più giovane whisky utilizzato nel rabbocco.
Per il Glenfiddich 15 anni Solera, ogni botte utilizzata per alimentare il grande tino dovrà avere raggiunto l’età di 15 anni.
