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Devo essere sincero, affrontare l’argomento sakè senza conoscerne storia, disciplinare e tradizione è un’impresa molto più semplice di quanto non si sia portati a credere. Basta non farsi intimorire dal “terrore nerd” ed approcciare il mondo così lontano del fermentato di riso partendo direttamente dal bicchiere, tutto il resto può arrivare dopo.
Prima regola, il sakè in Giappone lo si usa prevalentemente a tavola, abbinato al cibo, e questo sposta la chiave di lettura del consumatore occidentale più verso il mondo del vino che non verso quello della birra, anche se quest’ultima ne è il cugino più diretto. Seconda regola, la “legge” classifica il sakè puntando l’attenzione quasi essenzialmente sulla materia prima, come se fosse l’unico fattore importante, ma ci si rende rapidamente conto di come ogni singola fase del processo di produzione influenzi la qualità del prodotto finale. Un po’ come per le nostre DOCG, da sole garantiscono il contorno, ma al loro interno si possono trovare prodotti industriali, prodotti artigianali e quelli (oggi tanto di moda) naturali. Quindi non cerchiamo in etichetta nomi per noi non pronunciabili per tentare di capirci qualcosa, fidiamoci dei nostri sensi, il bicchiere saprà dirci tutto.
Banalizzo enormemente, non potrei fare altrimenti, ma personalmente mi sono trovato a suddividere il sakè in tre categorie, quello così-così, quello buono e quello “da concorso”. Di queste tre categorie l’unica di cui si può far a meno è quest’ultima, non fosse che al suo interno vengono ancora praticate (e quindi preservate) le antiche tecniche di fermentazione e di produzione; sono quei prodotti di nicchia in cui ancora oggi si gira il riso a mano tanto per intenderci, mentre è chiaro che il sakè che viene bevuto attraversa un processo di produzione normalmente più automatizzato. Quello così-così ha minori aromi, minore complessità e magari tende ad avere un finale un po’ troppo amaro. Quello buono è buono e basta, lo apprezzi sorso dopo sorso, il fruttato trionfa, l’amaro si trasforma in una nobile combinazione di floreale, mandorla ed erbaceo ed aggiunge tanta complessità alla bevuta anziché essere percepito come un difetto.
Resta il fascino di scoprire un metodo di saccarificazione e di fermentazione diverso rispetto a quello che noi da millenni applichiamo ai cereali. Che sia nato in Cina o in Giappone conta davvero poco, conta che lo sviluppo della tecnica di produzione del sakè è avvenuto parallelamente a quello della birra, questi due mondi non si sono parlati ed oggi le piccole differenze hanno trasformato i due cugini in due categorie non sovrapponibili.
Il livello di sbiancatura del riso, cosa è il koji, la temperatura di conservazione, quella di servizio, l’aggiunta di alcol distillato. Nei prossimi giorni proverò a dire la mia, stimolo chiunque vorrà darmi una mano o tirarmi le orecchie a farsi sentire. 😊
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