Dal diario di viaggio di Claudio Riva, whisky e dintorni
Il ROTAVAP, evaporatore rotante, è da pochi mesi ufficialmente riconosciuto dalla normativa europea come apparecchio di distillazione (EU regulation 2019/787). Viene indicato “distillation means a thermal separation process involving one or more separation steps intended to achieve certain organoleptic properties or a higher alcoholic concentration or both, regardless of whether such steps take place under normal pressure or under vacuum, due to the distilling device used; and can be single or multiple distillation or re-distillation;”.
A vederlo sembra uno strumento da laboratorio, ed effettivamente è così. Grazie al vuoto (in realtà si riduce la pressione sino al livello desiderato) l’evaporazione dell’alcol può avvenire a temperature ben più basse rispetto ai tradizionali 78°C del potstill (si parte da -5°C !), preservando così gli aromi naturali del fermentato senza “cuocerli”. La lenta rotazione dell’ampolla è in grado di velocizzare la distillazione portando ad un significativo risparmio energetico. Un apparecchio costoso (10K€ +), minuscolo (1-50 litri), adatto per ricerca&sviluppo così come per piccoli lotti di produzione.
Durante la Craft Distilling Expo di Londra ho seguito una masterclass con la distiller Abbie Neilson, gli esempi della Sacred Spirits, della Cambridge Distillery e della Cooper King Distillery dimostrano che questa tecnica non è più sperimentale e quanto le critiche sul suo utilizzo (vedi da noi con la grappa) siano ormai superate. Quello che si impara è che ogni botanica può essere distillata separatamente, per massimizzare l’estrazione di aromi, e che per alcune serve il calore e il potstill rimane l’unica scelta (ginepro?); semplicemente non si può dire che una tecnica è migliore dell’altra, dipende da quello che si vuole ottenere. Grande rispetto e conoscenza delle materie prime, uno strumento complesso, una distillazione non per tutti, ma che ormai ha raggiunto un livello di applicazione tale da aver generato i primi distillati commerciali. Niente distillatori tatuati, solo camici bianchi.
Per il whisky rame, solo rame, 100% rame!!!!!
Whisky Club Italia e il sottovuoto
Veloci appunti e qualche fotografia, importati da Facebook
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