L’acqua è la linfa vitale del baijiu, il qu è la sua spina dorsale e i cereali sono la sua carne.
Parlando di Giappone, abbiamo più volte affrontato l’argomento koji, il fungo comunemente utilizzato per saccarificare i cereali utilizzati per la produzione di sake, shochu, salsa di soia e miso. Una lavorazione che consente di avviare la fermentazione alcolica senza far uso di un procedimento a noi tanto caro, il maltaggio.
Il koji non è una invenzione nipponica, essendo arrivato dalla Cina intorno al periodo Yayoi (300 a.C.-300 d.C.), insieme alla coltivazione del riso. In Cina l’uso della muffa (lì chiamata qu) come coadiuvante per la fermentazione era diffuso da millenni.
Il qu (pronunciato “chew”) può giustamente rivendicare il suo posto tra le grandi invenzioni cinesi. Scoperto prima del 2000 a.C., il qu è la base di tutte le bevande alcoliche tradizionali dell’Asia orientale e di tutti i cibi e i condimenti fermentati cinesi.
È prodotto in modo naturale da un ammasso di cereali macinati a cui viene aggiunta acqua. I cereali progressivamente si decompongono in un periodo di alcune settimane, durante le quali lieviti, batteri e muffe si formano al loro interno. Una volta essiccato, il qu può sopravvivere per anni con tutti i suoi microrganismi.
Pur essendo un parente stretto, il koji, come sappiamo, differisce per composizione microbica, tradizione e uso: è solitamente una coltura pura di Aspergillus oryzae su riso cotto al vapore, e produce un profilo aromatico raffinato e delicato. Il qu offre invece note robuste, complesse, a volte acide; se avete assaggiato un bicchiere del baijiu cinese conoscete bene la differenza.
Per produrre il fermentato, il qu essiccato viene polverizzato e sparso direttamente sui cereali cotti al vapore in forma solida o semisolida (più o meno come accade con le vinacce della grappa), non ammostati (cioè trasformati in mosto liquido). La miscela viene raccolta e fatta fermentare in recipienti tradizionali, solitamente una fossa o una giara di pietra.
La lenta azione del qu prosegue per diversi giorni o settimane, e provoca l’innesco simultaneo e parallelo della saccarificazione (conversione degli amidi in zuccheri, provocata dalle muffe) e della fermentazione (conversione degli zuccheri in etanolo, provocata dai lieviti), creando una bevanda nota come huangjiu (“alcol giallo”) o, quando distillata, baijiu (“alcol bianco”). Il terzo ingrediente, la carica batterica, interagisce con l’alcol per sviluppare quei composti aromatici che conferiscono al baijiu i suoi aromi e sapori caratteristici. Più lunga sarà la fermentazione, più intensi saranno gli aromi generati.
Diversamente, il koji si occupa solo della saccarificazione; la produzione del sake richiede l’aggiunta di lieviti, che svolgono parallelamente l’attività di fermentazione.
Le varietà del qu e il concetto cinese di terroir
Esiste un’infinita varietà di qu, ma i due più comuni nella produzione di baijiu sono il grande qu e il piccolo qu.
Il grande qu è tipicamente fatto con frumento pressato, ma può essere fatto anche con orzo e piselli. Il composto viene modellato in mattonelle e lasciato asciugare al sole, quindi trasferito in una camera di incubazione dove viene lasciato raffreddare e asciugare per diversi mesi. Le mattonelle vengono regolarmente girate e spruzzate con acqua fino a quando non sono pronte per essere mescolate con il resto degli ingredienti del baijiu.
Il piccolo qu è fatto con riso arrotolato in palline o torte, a volte mescolato con erbe medicinali e spezie. Queste palline vengono lasciate fermentare e coltivare per almeno una settimana, quindi macinate in una polvere fine.
Ogni qu è un ecosistema a sé stante. Non ce ne sono due uguali. La specifica miscela di microrganismi che il qu raccoglie dall’aria dipende dalla geografia e dal clima, quindi il qu conferisce alla fermentazione cinese qualcosa di simile alla nozione occidentale di terroir: anche una leggera differenza di scenario può produrre risultati sorprendentemente unici.
I distillatori ne sono profondamente consapevoli, quindi le ricette del qu sono tra i segreti commerciali più gelosamente custoditi nell’industria del baijiu.
Così come sono consapevoli dell’importanza dell’acqua, che – come sempre – deve essere dolce, con possibile apporto di calcio e magnesio. Sanno che un ipotetico cambio della sorgente porterebbe necessariamente alla produzione di un baijiu differente, anche per il cambio delle intricate reazioni chimiche che si sviluppano durante lo sviluppo del qu.
L’approccio cinese alla distillazione e alla vita risulta incomprensibile se letto con la chiave “occidentale”. Ai curiosi consiglio la lettura del libro “Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits” di Derek Sandhaus, disponibile anche nella nostra biblioteca.
Riprendiamo qui sotto un video sulla produzione artigianale di baijiu. Niente mega aziende statalizzate, ma il classico garage: da quando lo Stato ha dato il via libera alla imprenditoria privata anche nella distillazione, il numero dei produttori è salito a diverse decine di migliaia.
Si vedono in modo molto semplice le varie fasi di lavorazione: la cottura del sorgo (il principale cereale utilizzato per il baijiu), il suo raffreddamento su un tavolo di acciaio, l’aggiunta del qu in polvere, il trasferimento nelle vasche più profonde per la fermentazione, la distillazione (nella stessa pentola usata per la cottura) e la messa a riposo nelle anfore.
Parleremo nei prossimi giorni della storia e della tecnica di produzione di quello che è di gran lunga il distillato più consumato del pianeta.
