Il Pulque, la bevanda degli Dei, il fermentato di succo di agave utilizzato dai Maya durante i cerimoniali religiosi. Ci aveva già raccontato le origini Giulio Benvenuto.
Esattamente cosa è, come si produce, come si consuma e perché è errato dire che il Mezcal sia un distillato di Pulque? Per dare una risposta a tutti questi quesiti, l’amico Victor mi ha accompagnato a La Case del Pulque, nei vicoli centrali di Santiago Matatlán, che con le sue diverse centinaia di distillerie è considerata la capitale mondiale del Mezcal.
Cosa è il Pulque e come si produce
Il Pulque, o “vino di agave”, è una bevanda con una gradazione alcolica tra il 5 e il 10%, prodotta in Messico e in America centrale grazie alla fermentazione della linfa dell’agave.
In Messico è considerata la bevanda nazionale, e deve necessariamente essere presente durante ogni cerimonia. Prodotto da millenni, ha il colore del latte, una consistenza piuttosto viscosa e un sapore fresco e acidulo, simile a quello di una birra acida.
Il processo di produzione del Pulque è molto complesso. Quando la pianta si avvicina alla maturità, normalmente dopo i 10 anni di vita, la piña inizia a gonfiarsi e a raccogliere lo zucchero necessario per lo sviluppo del possente fiore, il quiote. Dopo avere prodotto i suoi frutti e i semi, come sappiamo, la pianta morirà.
Le piante per la produzione del Mezcal vengono normalmente castrate, il fiore viene reciso e questo provoca un progressivo accumulo degli zuccheri nella piña. Più zucchero si potrà spremere, più alcol si potrà ottenere.
Nelle piante destinate alla produzione di Pulque, il gambo del fiore viene reciso, ma la piña non viene rimossa e la pianta viene tenuta in vita. Nel punto del taglio comparirà una piccola area vuota, una sorta di bacinella dove continuerà ad accumularsi la linfa dolcissima, nota come aguamiel (acqua di miele), che verrà prelevata quotidianamente (per mesi, sino alla naturale morte della pianta) e portata in azienda.
L’aguamiel viene raccolta due volte al giorno, ogni pianta ne può produrre sino a 4 litri al giorno. Può essere bevuta subito, ma diventa alcolica solo dopo un processo di fermentazione, che in realtà comincia già nella pianta e ha il suo completo svolgimento nelle sale di fermentazione dell’azienda.
A differenza del vino, l’agente fermentante presente nel pulque non è un lievito ma un batterio, da cui il sapore aspro. È un processo che continua anche dopo il prelievo dai tini di fermentazione, motivo per cui il Pulque deve essere bevuto il prima possibile.
Un procedimento mai guidato dalla chimica, ma da riti quasi sacri tramandati da generazioni.
Come si consuma il Pulque
La maggior parte del Pulque viene consumata in bar chiamati pulquerías, luoghi frequentati da tutte le classi sociali e normalmente decorati con ampi murales che richiamavano l’arte degli Aztechi o dei Maya. Se ne trovavano a migliaia nella sola Città del Messico, a riprova del forte interesse verso la bevanda e della sua importanza sociale.
La Casa del Pulque di Matatlán è una attività giunta alla quinta generazione. Dei tanti discendenti, Donna Reina Luisa Cortés è l’unica rimasta a portare avanti questa tradizione secolare e si impegna ad educare i propri nipoti per assicurare continuità al progetto.
Tradizionalmente, il Pulque (così come il Mezcal) viene servito nella jicara, che è la metà di una zucca essiccata. Il barista è chiamato jicarero.
Il primo assaggio è stato quello del succo non fermentato, l’aguamiel, dolce ma non stucchevole, molto vegetale e fresco.
Poi abbiamo assaggiato il Pulque, servito in versione “naturale” e curado, nel nostro caso aromatizzato con fragola e con sedano. Il grado alcolico basso (pochi punti percentuali) e la pronunciata acidità lo rendono un liquido pericolosamente gradevole da bere.
Il Pulque viene anche fatto invecchiate in Barrique. In questo caso la gradazione alcolica può salire sino al 12% Vol, la bevuta diventa più secca, con note speziate e appena vanigliate.
Infine, abbiamo assaggiato il tepache, bevanda addolcita ottenuta dalla miscelazione di Pulque, aguamiel e piloncillo, la panela ottenuta dalla canna da zucchero. È normalmente aromatizzato con una spezia, tipicamente la cannella, ma io lo ho assaggiato (da messicano ormai acquisito) con il peperoncino.
Pulque e Mezcal sono parenti?
Detto tutto questo, non serve aggiungere molto: il Mezcal non è un distillato di Pulque. Per la produzione del Mezcal non si estrae il succo direttamente dalla pianta, ma le piñas vengono prelevate, cotte e macinate. Il succo che verrà fermentato, sarà conseguentemente più verde (per la spremitura anche delle fibre), caramellato e ovviamente un poco affumicato.
I due prodotti condividono la stessa materia prima, l’agave, ma le loro strade si dividono già al momento zero della produzione.
