Il proof e la misurazione del grado alcolico

Il titolo alcolometrico o gradazione alcolica è la misura del contenuto di alcol etilico in una bevanda alcolica. La sua definizione e le unità di misura per esprimerlo sono variate durante i secoli e possono differire a seconda delle legislazioni applicate nei diversi paesi.

Il bisogno di misurare la gradazione alcolica nasce sia per scopi commerciali, per testimoniare un distillato di buona qualità che non fosse allungato con acqua, che per applicare la corretta tassazione.

Il tasso alcolico in volume

Il tasso alcolico in volume (% ABV, alcohol by volume) è oggi la definizione per la gradazione alcolica suggerita dalla Unione Europea: misura la percentuale di alcol sul volume complessivo della soluzione, alla temperatura di 20°C. L’unità di misura viene indicata come % Vol o % Alc./Vol. Il simbolo del grado (°) veniva talvolta utilizzato per indicare la gradazione alcolica, come per il 40° del Glenlivet qui sotto, che equivale a 40% Vol.

Una definizione tutto sommato ovvia e che invece scontata non è, visto che si deve confrontare con la chimica e con la difficoltà della misurazione (oggi e ancor più in passato).

La prima considerazione è chimica. Unire mezzo litro di alcol etilico con mezzo litro di acqua porterebbe a pensare di ottenere una soluzione complessiva di 1 litro. Il volume risultante sarà invece compreso tra 96 e 97cl, poiché le più piccole molecole d’acqua possono occupare parte dello spazio disponibile tra le più grandi molecole di alcol. Il rapporto è quindi sempre espresso tra la sola parte di alcol etilico e il volume della soluzione complessiva.

La seconda considerazione è legata alla temperatura. Se l’acqua, finché rimane nello stato liquido, sostanzialmente non varia di densità al cambiare della temperatura, l’alcol etilico si espande sensibilmente con il crescere della temperatura e si contrae alla sua diminuzione. A titolo di esempio, 50cl di alcol etilico misurati a 20°C, diventano 53.8cl a 30°C e 45.8cl a 10°C. Questo spiega la ragione per cui il tasso alcolico viene misurato alla temperatura standard di 20°C. E spiega anche la presenza a fianco ad ogni spirit safe, dove si decide se tagliare le teste e le code, dei libroni con le tabelle di correzione della lettura alcolica al variare della temperatura.

La diversa densità dell’alcol etilico (0.789 kg/l a 20°C), rispetto a quella dell’acqua (1 kg/l), offre l’opportunità per una semplice misurazione del tasso alcolico: la densità della soluzione cambia infatti al variare della percentuale in volume dell’alcol etilico. Un semplice densimetro galleggiante posizionato nella soluzione, dotato di una scala opportunamente graduata, potrà indicare in tempo reale una lettura sufficientemente precisa del tasso alcolico. Lettura che dovremo correggere grazie alle tabelle contenute nel citato libro, sulla base della temperatura rilevata da un termometro che galleggia nello stesso liquido. Due semplici ed economici strumenti.

I Proof britannici

I metodi di misurazione, che oggi sono scontati, in passato non erano di così semplice utilizzo ed erano sostituiti da una differente unità di misura, il proof, un termine che nasce in Inghilterra del XVI secolo.

Gli alcolici venivano originariamente misurati con un test del tipo “brucia o non brucia”. Si tentava di dare fuoco ad un liquido che contenesse alcol; se si incendiava era detto “above the proof” (sopra la prova), mentre se non si incendiava era detto “under the proof” (sotto la prova). Un liquido con una quantità di alcol sufficiente il giusto per garantire la combustione era definito come 100 proof ed era la base per la misurazione. Un metodo efficace, che non richiedeva l’uso di strumenti, ma che era condizionato dalle condizioni ambientali come la temperatura.

Un test simile, ma più accurato, prevedeva l’uso della polvere da sparo. La polvere da sparo veniva immersa nell’acquavite e poi fatta scolare: se la polvere da sparo bagnata prendeva fuoco, l’acquavite veniva classificata come “above the proof”. Questo test si basava sulla capacità di infiammarsi del nitrato di potassio (una sostanza chimica presente nella polvere da sparo), che era meno influenzato dalla temperatura rispetto al precedente test. Era un test non ancora sufficientemente preciso, perché era condizionato da fattori quali la granulosità della polvere da sparo e il suo tempo di permanenza nello spirito.

Tuttavia, il metodo con la polvere da sparo era significativamente meno variabile rispetto al metodo della combustione diretta, ed è stato usato per parecchio tempo. La gradazione di 100 proof definita in questo modo corrisponde tradizionalmente a 57,15% ABV.

Solo nel 1816 venne definito in Inghilterra uno standard legale basato sulla densità specifica. 100 proof era definito come uno spirito con una densità pari ai 12⁄13 di quella dell’acqua pura, alla stessa temperatura (923 kg/m3 o 57,15% ABV). Questo metodo di misurazione è rimasto in vigore nel Regno Unito sino al 1° gennaio 1980.

Il valore di 57,15% è molto vicino alla frazione 4 ⁄ 7 (0,5714). Da ciò consegue che per convertire il grado alcolico in proof, è sufficiente moltiplicare l’ABV per 7 e dividere il risultato per 4 (o moltiplicare per 1.75). Così un alcol all’80% ABV corrisponde a 80×(7 ⁄ 4) = 140 proof, mentre un’acquavite con il 40% ABV avrà 40×(7 ⁄ 4) = 70 proof.

I Proof americani

Il sistema di proof negli Stati Uniti fu stabilito intorno al 1848 e, in modo simile a quello britannico, si basava sulla percentuale di alcol piuttosto che sulla densità specifica, ma con un rapporto diverso. Il 50% di alcol in volume era definito esattamente come 100 proof.

L’uso del proof come misura del contenuto alcolico è oggi preservato per ragioni storiche. Oggi i distillati sono venduti nella maggior parte dei paesi con etichette che indicano la percentuale di alcol in volume. Anche negli Stati Uniti è oggi obbligatoria l’indicazione del grado in ABV, facoltativamente accompagnata dai Proof (nel qual caso le due scritte devono essere vicine).

Nel 1972 il Canada ha abbandonato l’uso di “proof”; nel 1973 l’Unione Europea ha seguito l’esempio e il Regno Unito, dove il concetto è nato, ha iniziato a usare l”ABV nel 1980.

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