L’Irish Poteen/Irish Poitín ha una storia tristemente nota in Irlanda, essendosi guadagnato una fama di essere un’acquavite illecita, il moonshine irlandese, la cui produzione è stata proibita dal 1661 al 1997 a causa delle norme sulle accise. Ne ho parlato nel precedente articolo Il Poitín irlandese – parte 1.
Tradizionalmente è un’acquavite chiara, non invecchiata, oggi regolamentata da un disciplinare. Non deve essere trattato come un whisky giovane, ma come un distillato con un forte legame al passato, oggi proiettato verso la modernità. Basta pensare al successo registrato dal Mezcal, che ha saputo attirare l’attenzione dei consumatori verso un prodotto con una tradizione che si perde nella storia della cultura messicana, oggi interpretato in chiave contemporanea nella miscelazione.
Diversamente dal Mezcal, il Poitín – che nasce in una nazione in cui la distillazione ha una tradizione secolare – in oltre 25 anni non ha saputo crescere nel mercato e nel cuore degli appassionati. Dopo il suo ritorno alla legalità, avvenuto il 7 maggio 1997, come l’Irish Whiskey anche il Poitín ha ottenuto il riconoscimento dalla Comunità Europea come Identificazione Geografica (G.I.). Oltre alle ragioni storiche che tutelano l’origine di questo distillato, la GI ha definito le regole per la sua produzione, il disciplinare rinchiuso nel Technical File che riprendiamo qui sotto.
Cosa è oggi il Poitín?
Per la legge, il Poitín è oggi un distillato che deve rispettare le seguenti caratteristiche:
- Essere prodotto in Irlanda con materie prime tipicamente irlandesi e, per almeno il 50%, di provenienza irlandese;
- Come materie prime possono essere usati: cereali, patate, melasse di barbabietola da zucchero o una qualsiasi loro combinazione;
- La distillazione, pur essendo tradizionalmente fatta in pot still, può oggi essere effettuata anche in alambicchi ibridi o a colonna;
- La distillazione non può superare la gradazione alcolica del 94.7% abv;
- Il Poitín non può essere affinato in botte. Può “sostare” in legno per un periodo massimo di 10 settimane, solo se ottenuto da una miscela di almeno due materie prime, di cui una necessariamente “non cereale”. In questo caso nessuna indicazione sul tipo di botte o sull’affinamento può essere indicata in etichetta;
- il Poitín può essere aromatizzato
Sono regolamenti pensati dalla grande industria che sicuramente non lasciano l’estro dei distillatori artigianali lo spazio per poter far crescere il settore. Distillatori che vedono negli insostenibili costi di certificazione uno strumento pensato dai big per mantenere inalterato lo status della distillazione irlandese.
Di seguito l’etichetta provocatoria prodotta da Brendan Carty di Killowen. Non mi fate usare riferimenti alla botte? Allora, non scrivo la parola cask… Il secondo ingrediente? 100% irlandese, ovviamente. Una pietra di granito delle montagne del Mourne.
Ricco il mashbill, composto prevalentemente da cereale maltato (torba in irlandese è turf e non peat): malto torbato, orzo non maltato, avena maltata torbata, frumento maltato e segale maltata.
Stone soup? Brendan spiega che l’eccentrico marchio può essere ricondotto per generazioni a una storia popolare dell’Europa orientale sulla condivisione delle pietanze, una morale sul valore della condivisione, soprattutto di cibo e bevande.
“In definitiva, ci parla di due tipi di persone: una figura influente e potente, lontana dalla realtà del mondo, che improvvisamente scopre di non essere in grado di nutrirsi, finché una normale persona di tutti i giorni non decide di preparargli una deliziosa zuppa usando solo una piccola ciotola di pietra”.
“Un imbottigliamento ispirato dalla stessa dissociazione che c’è oggi tra alcuni grandi big player e la realtà dei nostri distillati autoctoni”.
“Per rispettare la normativa, il Poitín deve essere conservato per un periodo non superiore a dieci settimane e l’etichettatura non può fare riferimento a botti, maturazione o invecchiamento sull’etichetta, sulle brochure, sul marketing o sul materiale di confezionamento”.
“Come in tutte le professioni creative, ad esempio l’architettura o la distillazione, l’abbondanza di restrizioni può contribuire a far emergere la migliore creatività e questo Poitín è certamente uno tra i migliori esempi”, ha aggiunto Brendan.
Una etichetta approvata dalle Autorità? Restiamo con il dubbio, ma il “sasso” è stato lanciato e la mano non è stata nascosta.
Irish Poteen/Irish Poitín, il disciplinare
Puoi qui scaricare il testo completo dell’Irish Poitín /Poteen Technical File.
1. NOME E CATEGORIA DELLA BEVANDA SPIRITOSA, COMPRESA L’INDICAZIONE GEOGRAFICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
1.1. NOME
Irish Poteen/Irish Poitín
1.2. CATEGORIA DI BEVANDA SPIRITOSA
La denominazione “Irish Poteen/Irish Poitín” si applica alle bevande spiritose distillate sull’isola d’Irlanda, compresa l’Irlanda del Nord, che soddisfano i requisiti del regolamento CE.
compresa l’Irlanda del Nord e che soddisfa i requisiti del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008. L’osservanza di tali disposizioni consente a tali acquaviti di rientrare nella categoria richiesta di altre bevande spiritose, ossia la categoria di prodotto “Altre bevande spiritose”, allegato II del Regolamento (CE) n. 110/2008, e meritano l’indicazione geografica: Irish Poteen/Irish Poitín, come indicato nell’allegato III del regolamento (CE) n. 110/2008.
2. DESCRIZIONE DELLA BEVANDA SPIRITOSA, COMPRESE LE PRINCIPALI CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE E ORGANOLETTICHE
L'”Irish Poteen/Irish Poitín” è una bevanda distillata tradizionale irlandese, per la quale non è stata registrata alcuna data ufficiale della sua prima produzione. Il termine Poitín deriva dalla parola
irlandese (gaelico) “Pota”, che significa vaso, e si riferisce al piccolo alambicco utilizzato dai distillatori di Poitín. Si tratta di un’acquavite distillata sull’isola d’Irlanda, compresa l’Irlanda del Nord, tradizionalmente fermentata e distillata da cereali, grano, siero di latte, melassa di barbabietola da zucchero e patate.
Il contenuto massimo di metanolo dell'”Irish Poteen/Irish Poitín” è di 30 grammi per ettolitro di alcol a 100% vol.
La macerazione può comprendere mele, pere, bacche, compresi i mirtilli, menta, fiori di campo, zenzero e altre piante autoctone fino al 10% del prodotto.
2.1. PRINCIPALI CARATTERISTICHE CHIMICHE
2.1.1 CONTENUTO ALCOLICO
La natura illecita dell'”Irish Poteen/Irish Poitín” implicava l’assenza di controlli ufficiali sul contenuto alcolico, il che ha portato alla produzione di una varietà di gradazioni. Dal 1997, l’attuale “Irish Poteen/Irish Poitín” ha una gradazione alcolica minima del 40% in volume, con alcuni prodotti che raggiungono il 90%.
2.1.2 PRINCIPALI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Il distillato “Irish Poteen/Irish Poitín” è un’acquavite limpida e pulita, leggera, liscia e robusta. carattere robusto. Conserva i sapori e gli aromi delle materie prime originali utilizzate e del processo di produzione. Può includere cereali grezzi, cereali cotti, esteri fruttati e spezie.
3. DEFINIZIONE DELL’AREA GEOGRAFICA INTERESSATA
La produzione di “Irish Poteen/Irish Poitín” deve avvenire nell’area geografica dell’Irlanda.
4. IL METODO DI OTTENIMENTO DELLA BEVANDA SPIRITOSA
FASI DEL PROCESSO DI PRODUZIONE
Il processo di produzione dell'”Irish Poteen/Irish Poitín” prevede tre fasi. I processi specifici per gli ingredienti più utilizzati sono di seguito delineati.
4.1 FASE 1: PRODUZIONE DEL FERMENTATO
I diversi I diversi tipi di processi sono illustrati nella sezione 4.1.5. La fase di ammostamento produrrà un un mezzo di fermentazione equilibrato (mosto), contenente zuccheri fermentabili.
4.2 FASE 2: FERMENTAZIONE
Il mash prodotto nella fase di ammostamento può essere fermentato come liquido limpido o con fermentazione “solids-in”. Per un liquido limpido (mosto), il mash viene filtrato in un lauter tun o in un mash filter per rimuovere i solidi. Per una fermentazione “solids-in” questa fase di separazione dei solidi viene omessa.
All’inizio della fermentazione viene aggiunto il lievito e nel corso della fermentazione il lievito converte gli zuccheri fermentescibili in alcol e altri congeneri aromatici. Il liquido risultante è noto come “wash”.
4.3 FASE 3: DISTILLAZIONE
L’Irish Poteen/Irish Poitín è tradizionalmente distillato in piccoli alambicchi, il che consente di concentrare lo spirito e i congeneri nel wash fermentato. Più recentemente sono stati utilizzati vari tipi di alambicchi, tra cui quelli ibridi e a colonna. Per mantenere il carattere tipico del distillato non sono ammessi trattamenti successivi, come la filtrazione con carbone attivo.
L’alambicco viene caricato con un lotto di wash e viene applicato il calore. Il wash bolle, dando luogo a un vapore ricco di alcol e congeneri che sale lungo il collo e poi nel condensatore, dove viene condensato in un liquido chiamato “Low Wines”. I distillatori possono applicare particolari tagli per influenzare il carattere del distillato.
L'”Irish Poteen/Irish Poitín” deve essere distillato a una gradazione non superiore al 94,7% in volume, in modo tale che il distillato si trasformi in un’acquavite che abbia un aroma e un gusto derivanti dalle materie prime utilizzate.
4.4 FASE 4: IMBOTTIGLIAMENTO
Le tre fasi di produzione dell'”Irish Poteen/Irish Poitín”, come indicato al punto 4.1, si devono svolgere sull’isola d’Irlanda. L’imbottigliamento può avvenire al di fuori dell’Irlanda. Quando l'”Irish Poteen/Irish Poitín” viene imbottigliato al di fuori dell’Irlanda, viene spedito in contenitori inerti.
L’acqua utilizzata nel prodotto finale può essere distillata, demineralizzata, permutata o addolcita in conformità all’Allegato 1 del Regolamento 110/2008, al fine di preservare le caratteristiche organolettiche dell'”Irish Poteen/Irish Poitín”. Qualsiasi imbottigliamento al di fuori dell’isola sarà soggetto a controlli aziendali e a verifiche da parte dell’organismo di controllo, che garantirà la sicurezza e l’integrità dei prodotti.
4.5 PROCESSI PRODUTTIVI PER MATERIE PRIME SPECIFICHE
4.5.1 CEREALI
Si possono utilizzare diversi cereali, ma i più comuni sono l’orzo e l’orzo maltato. I cereali vengono inizialmente macinati e poi mescolati con acqua per ottenere un mash. Questo mash viene sottoposto a un ammostamento per convertire l’amido dei cereali in zuccheri fermentabili. Come fonte di diastasi si può utilizzare l’orzo maltato, ma anche altri enzimi naturali.
Il mash prodotto nella fase di ammostamento può essere fermentato come liquido limpido dopo la rimozione dei solidi dei cereali esausti o, in alternativa, fermentato con “solids-in”. Per un liquido chiaro (mosto), il mash verrà filtrato in un lauter tun o in un mash filter, per rimuovere i solidi. Per una fermentazione “solids-in” questa fase di separazione dei solidi viene omessa.
All’inizio della fermentazione viene aggiunto il lievito e nel corso della fermentazione il lievito converte le sostanze fermentescibili in alcol e altri congeneri aromatici. Il
liquido risultante è noto come “wash”.
Il processo di distillazione è quello descritto nella sezione 4.3.
4.5.2 PATATE
Le patate sono tradizionalmente utilizzate non sbucciate e può essere utilizzata una piccola quantità di orzo maltato. Le patate, intere o tagliate a pezzi, vengono cotte inizialmente in acqua per gelatinizzare il loro amido, dopodiché si aggiunge altra acqua per formare un purè e si raffredda a circa 66°C.
A questo punto si può aggiungere dell’orzo maltato macinato e il purè viene lasciato liquefare e saccarificare, una operazione in cui l’amido della patata viene convertito in zuccheri fermentabili. L’orzo maltato può essere usato come fonte di diastasi, ma si possono usare anche altri enzimi naturali.
Il processo di distillazione è quello descritto nella sezione 4.3.
4.5.3 MELASSA DI BARBABIETOLA DA ZUCCHERO
La melassa di barbabietola da zucchero è un sottoprodotto dell’industria saccarifera e contiene quantità variabili di ceneri e di zuccheri fermentabili. Il livello di questi zuccheri può essere regolato con l’aggiunta di acqua per consentire la fermentazione con il lievito. Dopo la fermentazione, l’etanolo può essere distillato come indicato nella sezione 4.1.3, ottenendo un’acquavite limpida che contiene il sapore e l’aroma delle materie prime utilizzate.
Il processo di distillazione è quello descritto nel paragrafo 4.3.
4.6 PROCESSI AGGIUNTIVI
4.6.1 MACERAZIONI E INFUSIONI
Gli aromi derivati da processi di macerazione e infusione sono una caratteristica tradizionale dell'”Irish Poteen/Irish Poitín”. Tali macerazioni e infusioni sono realizzate con ingredienti autoctoni irlandesi come frutta, spezie, bacche, erbe e altri materiali vegetali presenti in natura, che possono determinare un cambiamento di colore. Esistono requisiti specifici per l’etichettatura dell'”Irish Poteen/Irish Poitín” che ha utilizzato processi di macerazione o di infusione, i cui dettagli sono illustrati nel dettaglio nella sezione 9.
4.6.2 AROMI
Sono consentiti solo aromi coerenti con gli ingredienti autoctoni irlandesi e con i materiali vegetali presenti in natura. Gli aromi preparati in commercio che soddisfano questa condizione possono essere acquistati al di fuori dell’Irlanda.
4.6.3 CONSERVAZIONE LIMITATA IN BOTTE
Irish Poteen/Irish Poitín prodotto utilizzando almeno due delle materie prime specifiche dell’elenco degli ingredienti di cui alla sezione 2, una delle quali deve essere non cerealicola, può essere conservato in botti di legno per un periodo non superiore alle 10 settimane successive alla produzione. Esistono requisiti specifici per l’etichettatura di questa pratica, i cui dettagli sono illustrati nella sezione 9.
5. DETTAGLI CHE ATTESTANO IL LEGAME CON L’AMBIENTE GEOGRAFICO O L’ORIGINE GEOGRAFICA GEOGRAFICA O L’ORIGINE GEOGRAFICA
5.1 DETTAGLI DELL’AREA GEOGRAFICA O DELL’ORIGINE
1. Il termine Poitín deriva dalla parola irlandese (gaelica) “Pota”, che significa vaso, e si riferisce al piccolo alambicco utilizzato dai distillatori di Poitín.
2. Il “Poteen irlandese/ Poitín irlandese” è distillato da ingredienti irlandesi, che tradizionalmente comprendono cereali, grano, melassa, barbabietola da zucchero, siero di latte e patate, e di cu almeno il 50% deve provenire dall’Irlanda.
3. L'”Irish Poteen/Irish Poitín” ha una storia tristemente nota in Irlanda, essendosi guadagnato la fama di essere un’acquavite illecita, la cui produzione è stata illegale dal 1661 al 1997 a causa della norme sulle accise. Tradizionalmente è un’acquavite chiara, non invecchiata.
4. Sono state create e sviluppate competenze specifiche in materia di distillazione in base ai particolari ingredienti utilizzati nella distillazione.
…
9. ETICHETTATURA
L’indicatore geografico consente entrambe le grafie, “IRISH POTEEN” e “IRISH POITÍN”.
Tutte le etichette devono riportare l’indicazione geografica “Irish Poitín” o “Irish Poteen”.
Questa scritta deve:
- apparire sulla parte anteriore della bottiglia e sull’imballaggio o sui materiali utilizzati per la visualizzazione durante la commercializzazione dell’Irish Poitín/Irish Poteen;
- essere ben visibile, stampata in un punto evidente in modo tale da essere facilmente visibile e leggibile a occhio nudo e indelebile;
- essere stampata in modo da dare uguale risalto a ogni parola che compone il nome della categoria;
- essere in evidenza come qualsiasi altra descrizione della bevanda spiritosa sul contenitore o sull’imballaggio.
Non deve essere:
- sovrapposta o interrotta da altre scritte o immagini
- essere utilizzata insieme ad altre parole.
Per i prodotti “Irish Poteen/Irish Poitín” che presentano aromi derivati da un processo di macerazione o infusione, il prodotto può recare una riga aggiuntiva che indichi l’ingrediente utilizzato: “Prodotto da un’infusione di…”.
Sull’etichetta si può fare riferimento agli ingredienti, compresi gli aromi utilizzati.
L’Irish Poteen/Irish Poitín che è stato conservato in botte per un periodo non superiore a 10 settimane dopo la produzione, deve indicare sull’etichetta posteriore e deve recare la dicitura “Stored/held in wood for … weeks”. Non è consentito alcun riferimento alle botti, alla maturazione o all’invecchiamento su etichette, presentazione, materiale di marketing/promozionale o di imballaggio. La miscela di materie prime materie prime utilizzate deve essere riportata sull’etichetta.
L’ortografia fonetica “Irish Potcheen” può essere utilizzata per aiutare i consumatori nella pronuncia del prodotto, purché si aggiunga all’indicazione geografica.
L’Irish Poteen/Irish Poitín con un abv superiore al 70% richiede informazioni aggiuntive sulle etichette per informare i consumatori sulla gradazione del prodotto.
Le bevande spiritose non devono essere etichettate, confezionate, vendute, pubblicizzate o promosse in modo tale da far pensare che siano “Irish Poteen”, a meno che non soddisfino i requisiti pertinenti stabiliti nella requisiti stabiliti nella scheda tecnica
