Rispolvero un tema non proprio recentissimo, ma sempre in cima agli interessi degli appassionati di Spirits: la classificazione del rum.
Ora, se è vero che i disciplinari del distillato di canna da zucchero stanno proliferando, con la AOC Martinica (1996) che non è più sola a rappresentare il settore, è altrettanto vera l’assenza di una classificazione universalmente accettata. Nulla di semplice che assomigli ad una suddivisione tra Whisky di Malto, Whisky di Grano e Blended Whisky, per esempio.
Ricordiamo gli altri disciplinari del rum di cui abbiamo parlato:
A cui si aggiungono almeno quelli di Demerara, Guyana, Rhum des Antilles, Rhum de La Réunion e il simpatico Rhum traditionnel de la sucrerie de la Baie du Galion.
Il peccato originale del rum
Tre sono le cause della “imprecisa” classificazione internazionale del rum.
La prima è molto facile da capire, l’assenza di regolamentazioni locali, di disciplinari. Se è vero che lo Scotch e il Bourbon già a inizio XX secolo si stavano interrogando su come proteggere la loro categoria, per il rum si è dovuto aspettare sino al 1996. Poca chiarezza, una dichiarazione di età che spesso non corrispondeva a quella effettiva, un processo produttivo non chiaro – dalle materie prime sino all’imbottigliamento, tutti aspetti che hanno creato confusione.
Per la seconda bisogna scavare un po’ più in profondità e tirare in ballo la materia prima. Non esiste un altro distillato che venga chiamato con lo stesso nome indipendentemente dal fatto che provenga dalla materia prima fresca o da un suo derivato. Mi riferisco ovviamente al rum agricolo ottenuto da succo fresco di canna da zucchero e a quello tradizionale ricavato invece dalle melasse derivate dalla produzione dello zucchero. Entrambi possono essere chiamati rum, come se fossero la stessa cosa.
Se si parla di uva, nessuno pensa di confondere il brandy con la grappa. Stessa situazione per il cereale, dove vi starete chiedendo “Ma esiste il whisky derivato da melassa di cereale?”.
Certo che sì, e mi sto riferendo al whisky indiano. L’India è il più grande produttore mondiale di whisky, ospita 6 tra le 10 più grandi distillerie presenti stabilmente in classifica, con il podio delle prime tre sempre monopolizzato. Il loro whisky è per il consumo interno, ma nessuna comunità è disposta a considerarlo whisky. La ragione? Non è ottenuto dal chicco intero del cereale, ma da suoi derivati. È come dire, prendo il cereale, ci faccio della farina bianca e dei biscotti; gli avanzi di questa produzione, hanno ancora una quantità residua di zuccheri, e possono quindi essere fermentati e distillati.
Per gli indiani è tutto ok, ma per la comunità internazionale questo non è e non sarà mai whisky: il whisky indiano non compare in alcuna classifica di consumo o produzione.
La stessa comunità accetta invece di mettere nella stessa categoria le due anime del rum, scelta giustificata sicuramente dal fatto che – al contrario delle altre realtà – il rum di melassa è arrivato sui mercati molto prima di quello di succo fresco.
Riuscissimo a pensare ad un mondo in cui il distillato di melassa sia chiamato rum e quello di succo fresco con un nome diverso, che ne so tafia, probabilmente non ci troveremmo oggi a discutere di cosa sia cosa, e non sarebbe stato necessario introdurre classificazioni complesse come quella di Gargano-Seale.
Infine la maturazione. È super noto che i popoli che producono il rum, lo bevano prevalentemente bianco, mentre gli occidentali preferiscono il consumo di rum “scuro”. Questo ha portato alla stortura della maturazione continentale del rum, e al fatto che solo negli ultimi due decenni sia stato possibile conoscere l’aroma di un rum maturato nel luogo di produzione, ai Caraibi.
La classificazione Gargano-Seale
Le voci più autorevoli che hanno tentato di mettere ordine nel complesso mondo del rum sono sicuramente Luca Gargano (Velier) e Richard Seale (Foursquare Distillery, Barbados).
La loro classificazione, di non immediata lettura, divide il mondo del rum in tre macrocategorie legate alla tipologia di materia prima:
- Il succo fresco di canna da zucchero;
- Lo sciroppo, ottenuto concentrando il succo fresco;
- La melassa, il sottoprodotto ottenuto dalla produzione dello zucchero.
L’interesse si sposta poi verso l’alambicco, con una seconda suddivisione in:
- Pot Still
- Blend di Colonna semplice + Pot Still
- Colonna semplice
- Multi-Colonna industriale
Partiamo dal fondo. In caso di prodotto da singola distilleria con Multi-Colonna industriale, il distillato viene semplicemente chiamato rum, impensabile che possa derivare da succo fresco.
La colonna “semplice”, cioè una Coffey a due colonne o una Colonna singola Creola (che non è altro che le due colonne della Coffey messe una sopra l’altra), produce un rum agricole se derivante da succo e un rum tradizionale se derivante da melassa o da sciroppo.
Qui abbiamo un problema non da poco, visto che la Comunità Europea consente l’uso del termine Agricole solo per i rum prodotti nelle colonie francesi e a Madeira. Come potrà essere classificato un rum siciliano fatto con succo fresco di canna?
Alla distillazione in Pot Still viene associato l’identificativo Pure Rum, che diventa Single Pure Rum in caso di singola distilleria e Single Pure Agricole Rum in caso di uso esclusivo di succo fresco.
Infine tutto quello che è ottenuto dalla miscelazione di rum distillato in Pot con rum distillato in Colonna prende il nome di Blended Rum se la colonna è semplice e Vatted Rum se è Multi-Colonna.
Una classificazione che affronta il problema senza produrre un risultato efficace. L’attenzione solo su materia prima e distillazione cancella completamente qualsiasi identità di territorio e, in definitiva, l’importanza della maturazione continentale, che non può essere spazzata via, perché esiste e perché produce rum con chiari riferimenti storici e con un profilo aromatico che al sottoscritto piace davvero molto.
Quindi, a che punto siamo?
Per un distillato che punta, insieme all’agave, a rimpiazzare nel prossimo decennio il fascino e il successo del whisky, direi che resta parecchia strada da fare: il consumatore e il territorio sono ancora poco tutelati.
Nonostante un buon ventennio di crescita di interesse verso il rum, le energie si sono concentrate nella ricerca di prodotti con un immediato riscontro economico (ricordo che un ottimo Glenlivet 18 anni costava, sino a pochi anni fa, poco più di 50€). La premiumizzazione ha annientato qualsiasi bisogno di costruzione di fondamenta solide per un settore che rispetto a quello iperindustrializzato del whisky avrebbe davvero molto più carte da giocare.
O che, forse, il segreto sia nascosto nell’anarchia della canna da zucchero?
