Talvolta i tempi sono difficili, mala tempora currunt, dicevano i Romani. E popoli che molto spesso hanno medesime usanze, costumi non dissimili, si trovano in alcune contingenze temporali combattere tra di loro.
Esiste una bevanda fermentata, lievemente frizzante ed alcolica, caratteristica dei Paesi dell’Est Europa, ed in particolare dell’Ucraina e della Russia. Il suo nome è Kbac, dal verbo kbacHtb, in russo far fermentare.
La sua origine si fa risalire al Medioevo, quando risultava molto più salutare assumere per bocca bibite fermentate piuttosto che la spesso malsana acqua pura. Anche perché spesso la preparazione veniva effettuata direttamente dalle famiglie nelle singole case.
Il successo nei tempi contemporanei fu quasi scontato quando Kruscev, leader comunista russo degli anni Sessanta del ventesimo secolo, contrappose il Kvass alla odiata Coca Cola, simbolo del capitalismo americano.
Oggi non solo nell’Europa Orientale, il suo basso tenore alcolico e la sua naturalezza, hanno fatto divenire il kvass una bevanda diffusa quasi ovunque.
Il nome popolare è in realta birra di pane. Nella tradizione popolare di molti Paesi il pane ha molti usi, alcuni dei quali connessi alla necessità di non buttare il cosiddetto “pane raffermo”, attraverso il kvass si realizza una bevanda probiotica e dalla lieve frizzantezza.
L’ingrediente principale del kvass, che peraltro può essere creato fermentando anche vegetali, come barbabietole o bacche, è il pane nero o di segale, cui si può aggiungere zucchero e/o frutta.
Come si prepara in casa?
Il kvass per essere più fedele all’originale deve prevedere il riutilizzo di pane raffermo, senza l’uso di lieviti commerciali, che lo renderebbero più pesante. L’ideale sarebbe riuscire a procurarsi del lievito madre di segale, oppure in seconda alternativa del lievito madre oppure del siero di yogurt con pochissimo lievito. Lo zucchero poi è fondamentale ed assumendo che non sia facile reperire lo sciroppo di betulla, possiamo adoperare del miele o dello sciroppo di acero o dello zucchero di canna. Gli ingredienti possono dunque prevedere:
- 30 g di lievito madre
- 170 g di pane di segale
- 80-100 grammi di elemento zuccherante
- 1,5 litri di acqua
- 30 g di uvetta
- Erbe o qualche bacca per aromatizzare
Tostare il pane a pezzetti in forno, portare a bollore l’acqua con dolcificante ed aromi, mescolando e poi far raffreddare fino alla discesa della temperatura a circa 80 gradi, dopo porre in un contenitore il pane ed il lievito e versarci sopra il liquido. Avverrà qui la fermentazione in un periodo di circa 3-7 giorni, dopo assaggiare il kvass, filtrarlo ed imbottigliare, ponendo la bottiglia in frigo, dove può rimanere per circa 7/10 giorni a fermentare lentamente, raggiungendo un tasso alcolometrico tra l’1 e l’1,5%. Il colore sarà all’incirca un marrone dorato, con la consistenza di un sidro lievemente alcolico.
Se poi volete utilizzare il kvass in cucina perché rinunciare a proporre ai vostri commensali una bella zuppa come l’okroshka, ossia un piatto basato su verdure, carne e panna acida?
Perché bere il Kvass?
Una bevanda dissetante, che pare sia arrivata nell’Est Europa addirittura dall’Antico Egitto, dove si preparava una bevanda fermentata, denominata “hetep”, presumibilmente, secondo gli archeologi, la bibita madre della futura bevanda chiamata birra.
Da sempre si sono attribuite virtù terapeutiche al kvass, considerato rimedio naturale contro lo scorbuto, ma anche come shampoo e crema per le pelli sensibili.
Soprattutto, nel mondo agricolo, lo si beve perché ha ottime proprietà sazianti ed i contadini sono soliti berlo liscio oppure insieme a zuppe, fin dai tempi più remoti e l’attuale nuova popolarità arriva dopo decenni di arretramento nella sua diffusione a causa di bevande come la Coca-Cola, ritenute nell’Europa Orientale maggiormente cool.
Oggi finalmente il kvass è tornato di attualità per la sua ricchezza di vitamine B, di minerali, ma anche come ingrediente di cocktail in mixology, oltre che per il suo uso nella preparazione di cibi.
Per i cocktail potete creare e godere della Kvasja, dal significato chiaro in russo, far baldoria, festa.
Ingredienti: kvas 35 ml, vodka 10 ml, sciroppo di cannella, 5 ml
Oppure potete modificare così il Bloody Mary, realizzandolo con ghiaccio, vodka 50 ml, succo di limone 10 ml, cetriolo fresco 10 grammi, del cetriolo sottaceto, sale e pepe, succo di pomodoro 150 ml, 1 ml di tabasco, della senape.
Molto rinfrescante sicuramente anche il cocktail Borsch, con 40 ml di gin,20 ml di purea di ribes nero, 15 ml di sciroppo di barbabietola, 15 ml di succo di limone, 20 ml di albume di uovo. Si crea ponendo tutti gli ingredienti in uno shaker, poi dopo che una lussureggiante schiuma si forma, aggiungere del ghiaccio nello shaker e mescolare di nuovo. Si filtri in un calice e servire senza ghiaccio.
Se poi volete anche una spinta letteraria suggestiva per l’autoproduzione o l’acquisto del kvass ed il suo consumo, dovete considerare che anche scrittori straordinari come Tolstoj e Pushkin citano nelle loro opere la bevanda indicata come di uso popolare e sano, mentre Dostoevskij ne parla ne “I fratelli Karamazov”.
Anche nei Paesi Baltici il kvass viene consumato da tempi remoti, pur con nomi diversi. In Lituania viene denominato “gira”, mentre in Estonia “kali”. Qui il kali è soprannominato la Coca-Cola estone e paradossalmente proprio Coca Cola Company ha acquisito un marchio importante della nazione, il Linnuse Kali. Ovviamente, le versioni commerciali vengono preferite soprattutto nelle realtà cittadine maggiori, mentre i puristi ed appassionati della tradizionale bevanda prediligono la versione artigianale, fatta soprattutto in casa.
E allora, preso da un’insolita frenesia salutista, mi preparo per le imminenti vacanze pasquali degustando un buon kvass fatto in casa, degustato su una base di verdure miste grigliate ed in zuppa con del buon pane di segale, dando un occhio sul mio tablet a degli estratti di romanzi orientali europei ed in particolare al ciclo di romanzi “Verità e Giustizia”,1926-1933, di A.H.Tammsaare, 1878-1940, in cui con vivido realismo viene descritta la società estone della fine del secolo diciannovesimo e dopo, in perfetta continuità di ingredienti, mi abbandono volentieri anche ad un buon Rye whiskey, per un abbraccio alcolico ideale del mondo orientale ed occidentale e delle loro differenti ma straordinarie culture.shutte
