Il Nerd Corner di Anna
Il coraggio di invecchiare
Ripensando all’ultimo Master of Rum, il Primo Livello di Whisky Club Italia, la cui terza lezione è stata dedicata alla parte più difficile nella vita di un enologo e della sua creatura, la maturazione, sento di dover ancor meglio spiegare a chi è in ascolto quanto possa essere difficile decidere quanto e come far maturare qualcosa di vivo, che ha una sua natura, spesso meravigliosa, indipendentemente da questo ultimo passaggio.
L’élevage des rhums vieux
Le implicazioni etiche sono molteplici, oggi, alle Antille, sotto questo sole giaguaro, alla mercé di una quota di evaporazione che significa perdita, e dell’incognita tempo, che rappresenta, ancor più qui che altrove, molto, molto denaro.
La maturazione in botte, ovvero la decisione di attendere qualcosa per tre, cinque, dieci anni, è un atto di estremo e profondo coraggio, che, alla fine di quell’immobilizzazione materiale, non si sa bene se darà mai i frutti necessari a ripagare appieno quell’attesa, non solo da un punto di vista meramente economico, ma anche gustativo, seppure questo sia un aspetto che un buon lavoro di chais può francamente ben pilotare.
Dal momento che viviamo in un mondo dove tutto è ormai oggetto di monetizzazione e di business, e che il rum è ancora un distillato non disciplinato da una normativa universale, ma segmentato in molte, troppe regolamentazioni locali, più o meno rilevanti e decisive, tra cui quella forse più nota è l’AOC Martinique, molto spesso è meglio far fede all’etica del singolo produttore ed, appunto, al suo coraggio, merce anch’essa rara e preziosa: non tutti, infatti, riportano in etichetta quello che esattamente una bottiglia può contenere, con o senza il vincolo della pertinenza ad un “cahier de charge” o ad un normativa.
Nello specifico caso di un rhum agricole di Martinica e Guadalupa, sappiate per inciso che ciò che entra in botte è piuttosto certo, ed è un rhum blanc distillato da puro succo che normalmente titola almeno 225 grammi su ettolitro anidro di elementi non alcool, ovvero composti aromatici, mentre, ciò che ne esce, per ottenere l’etichetta di “rhum vieux agricole” o «VO», «Très Vieux», «Very Old», deve aver trascorso tre anni di tempo in una botte di quercia di meno di 650lt, e raggiungere almeno i 325 grammi su ettolitro anidro: tutto ciò che sta nel mezzo, e che gli permette di arrivare a quel risultato, non è affatto scontato, e non sempre passa dal solo legno di quercia.
Perché alla fine ciò che importa sono le dichiarazioni mensili e di dogana (DRM) che una distilleria o marca effettua verso gli enti preposti al controllo, incaricati da un organismo centrale del Governo Francese, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.): gli enti incaricati hanno piani di ispezione di solito su base annuale approvati dall’INAO, ma sono enti locali, e, come tali, facilmente aggirabili e “acquistabili”. Non solo, le dichiarazioni sono, di fatto, autocertificazioni non sempre sostenute da esami chimici o da analisi organolettiche, e, le stesse analisi, possono essere tranquillamente effettuate su un campione che in quel momento è perfettamente rispondente ai requisiti.
È un rhum agricole invecchiato?
Ma veniamo al sodo: cosa ci fa distinguere, almeno alla vista, un rhum agricole invecchiato da uno che non lo è?
Sicuramente il colore. Peccato che sul colore si possa intervenire in svariati modi, tra cui aggiunta di E150 (colorante caramello, che può essere in stato liquido o solido, e di derivazione naturale o sintetica, chiaramente con prezzi diversi e livelli di tossicità ugualmente differenti), oppure breve infusione in un rhum blanc, o in un giovane rhum in fase di invecchiamento, di una garza o calza contenente trucioli di legno di quercia tostato, oggi acquistabili tranquillamente in kit e disponibili in differenti gusti, tonalità e tostature, oltre ad altre procedure ancor più discutibili. Non solo, secondo i due disciplinari di Martinica e Guadalupa sarebbe ammessa una quota di “oscuramento” legata all’estrazione del legno che può essere “coadiuvata”, e può attestarsi massimo al 2%: certo, è poco, è pochissimo. Però intanto è prevista, e, come tale, una volta che sia dichiarata, è aumentabile.
In estrema sintesi, utilizzando i nostri trucioli, a seconda del tenore in alcool del distillato di partenza, così come avviene naturalmente per l’estrazione che esercita la frazione alcolica sul legno della botte, potremo ottenere, in modo molto molto più veloce, ingannando il fattore tempo, che è quello che ci leva denaro, dai 53 ai 55 % ABV tutta la parte speziata e di vanilline, mentre tra i 40 ed i 50 % sarà la parte di zuccheri ad entrare in gioco e garantirci morbidezza. Il tutto in pochi mesi e col profilo desiderato.
O un rhum vieux artefatto?
A questo punto, come si può smascherare un rhum agricole frutto di maturazione artefatta e distinguerlo da un prodotto maturato eticamente? Come sempre, se l’occhio può essere ingannato, saranno l’olfatto ed il gusto ad esserci di grande aiuto: un rhum vieux “artefatto” avrà note predominanti di vanilline e spezie dolci, e magari anche qualche nota burrosa o tostata, ma non avrà note da esteri che durante una vera maturazione in legno sono cresciute e si sono sviluppate, come quelle che richiamano la frutta matura in marmellata, la frutta secca oleosa, le note di torrefazione profonde come quella del caffè o delle fave di cacao tostate, la nota iodata e la nota balsamica.
Inoltre, la lunghezza al palato ed al naso non sarà al rendez-vous, ed i due aspetti non saranno corrispondenti, perché la maturazione non è stata naturale ma forzata, facendovi immediatamente capire che c’è qualcosina che non va.
E l’oscuramento? Come si può capire se è effetto di un’aggiunta o se è totalmente naturale? Al di là del colore compatto e scuro che può essere imitato, sarà la texture del distillato a venirci in aiuto: un distillato maturato naturalmente ai tropici diciamo per 12 anni, con un bel 10% di perdita annua ed una concentrazione quasi quattro volte superiore a quella che avviene in continente, avrà un colore che vira al mogano molto scuro, ed in bocca sarà denso, quasi viscoso, per nulla sfuggente come può accadere ad un rhum maturato in modo artefatto. Vi cito un paio di esempi su tutti, se vi va di provare: un vecchio “Filibuste” di La Favorite oppure un vecchio Reimonenq. Quasi impenetrabili alla vista, ma soprattutto densissimi e corposi all’assaggio.
Piccolo è bello
Per quanto possa sembrarvi surreale, queste mistificazioni avvengono ogni giorno, sotto la luce del sole e nonostante gli scudi spaziali dei regolamenti, che sono sempre meno adeguati a proteggere il consumatore dalla legge del denaro facile: per fortuna, chi lavora in modo etico e coraggioso esiste. Molto spesso l’etica è propria dei piccoli, perché hanno molto di più da perdere, e di coloro che non sono esattamente parte della grande giostra dei regolamenti, ma vivono al di fuori, con regole ferree volute da loro stessi, che mai si sentiranno di tradire proprio per questo.
Visitatele, le piccole distillerie. Quelle che fanno poche bottiglie ma fatte come si deve. Quelle indipendenti o arcaiche. Quelle nuove, fuori AOC o IGP ma che lavorano con un rispetto antico per la materia prima e per il distillato. È importante per il futuro del rhum agricole.
Infine, questo articolo può sembrare, ed è, a tutti gli effetti, un regalo di compleanno, per qualcuno che in questi giorni sta preparando il suo rhum vieux, con dedizione e correttezza e soprattutto non senza difficoltà. È grazie alle persone come lui, quelle il cui lavoro si vede meno, che tutti voi potete continuare ad apprezzare questo distillato.
Le nostre Master
Di maturazione si parla, ma soprattutto si assaggia, durante i Master of Rum di Whisky Club Italia.
