Il Calvados (colloquialmente noto come “calva“) è un’acquavite della Normandia (Francia) prodotta dalla distillazione di sidro (fermentato di succo di mela) o di perry (fermentato di succo di pera).
Il Calvados ha ottenuto la sua Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) nel 1942. In seguito alla semplificazione delle denominazioni introdotta nel 1984, oggi ne esistono tre, basate su aree geografiche di produzione rigorosamente definite dall’INAO:
- Il Calvados (74% della produzione totale di calvados), che deve essere prodotto dalla distillazione singola o doppia di solo sidro normanno proveniente dalla maggior parte della Bassa Normandia (esclusa la Campagne de Saint-André) e dal Pays de Bray.
- Il Calvados du Pays d’Auge (25% della produzione), che deve provenire dalla doppia distillazione di un sidro del Pays d’Auge con possibile aggiunta di una piccola quota di perry.
- Il Calvados del Domfrontais (1% della produzione, AOC ottenuta nel 1997) deve essere prodotto con sidro e almeno il 30% di perry provenienti dai terreni granitici della regione del Domfrontais, con distillazione singola o doppia in alambicchi a colonna e maturazione in botti di rovere per un minimo di tre anni.
I terroir della Normandia
In Normandia e in alcuni dipartimenti limitrofi, il terroir ha sempre beneficiato di un clima oceanico e di un tipo di terreno ideale per i frutteti.
I frutteti utilizzati per la sua produzione si estendono su 8.000 ettari e comprendono 230 varietà di mele da sidro e 139 varietà di pere da perry, selezionate per il loro alto contenuto di polifenoli e per le loro qualità agronomiche. Le mele sono tipicamente non commestibili, classificate in dolci, amare, dolci-amare e acidule. Le mele dolci conferiscono alcol, quelle amare struttura, quelle dolci-amare la frutta e quelle acidule la freschezza. Le pere sono tipicamente molto astringenti.
L’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) ha delimitato tre zone di denominazione. Tutte le operazioni di produzione dell’acquavite devono essere svolte all’interno di ciascuna di queste aree geografiche: la raccolta delle mele e delle pere, la produzione, la distillazione del sidro e del perry e l’invecchiamento dell’acquavite. Una serie di controlli analitici e organolettici accompagna le diverse fasi della produzione delle tre denominazioni del Calvados.
Analizziamo in dettaglio le tre AOC del Calvados, in un prossimo articolo vedremo in dettaglio tutte le fasi di produzione.
La AOC Calvados
La zona di denominazione del Calvados copre gran parte della Bassa Normandia e una frazione dei dipartimenti limitrofi: Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe e Oise. Questa zona ha un clima di tipo oceanico, caratterizzato da variazioni di temperatura piuttosto ridotte e da precipitazioni abbondanti e regolari.
I frutteti di mele e pere possono essere coltivati ad alto o basso fusto.
Alto fusto: i frutteti hanno una densità massima di 280 alberi per ettaro con una distanza minima di 5 metri tra gli alberi. La resa media massima di questi frutteti è di 25 tonnellate per ettaro.
Fusto basso: i frutteti hanno una densità superiore a 280 alberi per ettaro e inferiore o uguale a 1.000 alberi per ettaro, con una resa media di 35 tonnellate per ettaro.
Almeno il 35% dei frutti utilizzati per la produzione del Calvados proviene da frutteti ad alto fusto.
Il Calvados AOC rispetta le seguenti regole:
- prodotto da 100% mele
- fermentazione naturale di almeno 28 giorni
- metodo di distillazione non imposto, ma viene prodotto principalmente con alambicco a colonna (distillazione continua)
- viene invecchiato per almeno due anni in botti di rovere prima di essere messo in vendita.
La AOC Calvados Pays d’Auge
La zona di denominazione del Calvados Pays d’Auge si estende nella parte orientale del dipartimento del Calvados e comprende anche alcuni comuni limitrofi nei dipartimenti dell’Orne e dell’Eure. I terreni più comuni sono argilloso-calcarei poco profondi, adagiati su pendii, e il clima oceanico mantiene una bassa escursione termica.
Almeno il 45% della frutta utilizzata per produrre il Calvados proviene da frutteti ad alto fusto.
Il Calvados Pays d’Auge AOC rispetta le seguenti regole:
- prodotto partendo da 100% mele, ma viene autorizzato un massimo di 30% di pere da sidro
- fermentazione naturale di almeno 24 giorni
- la distillazione deve obbligatoriamente avvenire in un alambicco potstill a ripasso (doppia)
- viene invecchiato per almeno due anni in botti di rovere prima di essere messo in vendita.
La AOC Calvados Domfrontais
La regione di Domfrontais è situata nella parte meridionale del bocage normanno e si estende su comuni situati principalmente nei dipartimenti di Manche, Orne e Mayenne. La caratteristica principale di questa regione è l’alta percentuale di peri da sidro, coltivati in frutteti ad alto fusto. Questi alberi esposti al vento, possono raggiungere dimensioni considerevoli (15 m di altezza) e conferiscono a questa regione un’identità diversa da qualsiasi altra in Francia.
Il clima di questa zona è oceanico, caratterizzato da variazioni di temperatura piuttosto basse e da venti prevalentemente occidentali.
Gli alberi ad alto fusto rappresentano almeno l’80% della superficie piantata del frutteto e la percentuale di peri piantati deve essere maggiore o uguale al 25% della superficie totale dei frutteti dell’azienda.
I frutteti ad alto fusto hanno meno di 250 meli per ettaro, meno di 150 peri per ettaro e una distanza minima di 6 metri tra gli alberi. La resa media massima è di 25 tonnellate per ettaro.
I frutteti a basso fusto hanno meno di 1.000 alberi per ettaro con una resa media di 30 tonnellate per ettaro.
Il Calvados Domfrontais AOC rispetta le seguenti regole:
- prodotto partendo da mix di mele e pere, con presenza minima del 30% di pere da sidro
- fermentazione naturale di almeno 42 giorni
- la distillazione deve obbligatoriamente essere singola, continua, in alambicco a colonna
- viene invecchiato per almeno tre anni in botti di rovere prima di essere messo in vendita.
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