Il Brandy de Jerez

La storia del dominio musulmano in terra iberica è lunga otto secoli, dal 711 sino alla cacciata dei moriscos nel 1492. Non potendo bere i famosi vini della regione di Jerez, per motivi religiosi, i Mori optarono per la loro distillazione al fine di ottenere “alcol” non solo per la produzione di profumi, ma anche per uso antisettico e medicinale. Sono questi gli istanti in cui i primi alambicchi entrano nel continente europeo. Sono questi i luoghi in cui lo studioso spagnolo Arnaldus de Villanova (1240-1311) sperimentò la produzione di brandy, prima di portarla – come professore di medicina all’Università di Montpellier – in Francia.

Non si sa quando si è iniziato a invecchiare l’acquavite di vino in botti di legno di quercia per produrre il brandy spagnolo, che contende all’Armagnac il primato di distillato più antico. Tuttavia, nel XVI secolo si produceva in Spagna una quantità di acquavite di vino tale da poter alimentare commerci in buona parte del continente.

Il boom avverrà a fine XIX secolo, quando la produzione di vino e di Cognac francesi venne decimata dalla fillossera. La produzione di brandy a Jerez è rimasta indissolubilmente legata a quella del vino Sherry, al punto che molte Bodegas si sono dotate dell’alambicco per produrre l’alcol necessario per la fortificazione del loro vino.

La produzione del Brandy de Jerez, il vino base

È molto importante che, per la produzione delle acquaviti utilizzate per il Brandy de Jerez, i vini di base siano sani, privi di fecce, equilibrati e perfettamente adatti al consumo. La maggior parte proviene dall’uva Airén, ma alcuni sono ottenuti anche dall’uva tradizionale del vino Sherry: il Palomino.

La distillazione viene effettuata in alambicchi a colonna o in alambicchi discontinui di rame detti “alquitaras”, dove vengono separate le “teste” e le “code” e selezionata solo la parte centrale, il “cuore”. A seconda della qualità del vino di base, la sua distillazione darà luogo a una maggiore o minore gradazione alcolica e a livelli più o meno elevati di sostanze volatili.

Esistono tre tipi di acquavite utilizzabili per la produzione del Brandy de Jerez:

• Le Holandas sono acquaviti con una gradazione inferiore a 70% vol. e contenenti tra 200 e 600 grammi di sostanze volatili per ettolitro di alcol puro. Storicamente un distillato grezzo prodotto in potstill e che veniva venduto in quantità agli olandesi, da cui l’origine del nome “Holandas”.
• Le Aguardientes sono acquaviti di gradazione compresa tra il 70% e l’86% vol. e contenenti tra 130 e 400 grammi di sostanze volatili per ettolitro di alcol puro.
• I Destilados sono acquaviti prodotte con distillazione continua, con un volume compreso tra 86% e 94,8% vol e con un contenuto di sostanze volatili inferiore a 100 grammi per ettolitro di alcol puro.

Quindi una gradazione alcolica più alta significa meno congeneri di aromi. Per creare un Brandy de Jerez si possono utilizzare tutti e tre i tipi di acquavite. Tuttavia, le Holandas a bassa gradazione (meno pure) devono sempre rappresentare almeno il 50% del brandy finale, per garantire una quantità sufficiente di aromi tipici.

L’invecchiamento

I recipienti utilizzati per l’invecchiamento dell’acquavite giocano un ruolo fondamentale nella qualità del Brandy de Jerez, non solo perché si tratta di barili di rovere americano che hanno la giusta porosità e capacità di trasferire le sostanze estrattive del rovere all’acquavite, ma anche perché questi barili hanno precedentemente contenuto per almeno tre anni uno dei magnifici vini Sherry: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez. I barili scelti dal produttore differenzieranno il suo Brandy da quello degli altri. Il brandy invecchiato in un barile Fino sarà più chiaro di quello invecchiato in barili Oloroso o Amontillado, mentre quello invecchiato in barili Pedro Ximénez sarà ancora più scuro e più dolce.

I barili più comunemente utilizzati hanno una capacità compresa tra 500 e 600 litri, in quanto garantiscono un buon equilibrio tra l’estrazione dalla superficie del legno e il volume del liquido.

Le Criaderas e le Solera

Non sono solo le botti selezionate ad essere così speciali, ma anche il sistema di invecchiamento utilizzato. Si tratta di un sistema dinamico basato sulla creazione di escalas (criaderas), ciascuna di età diversa, attraverso le quali il brandy scorre progressivamente fino a raggiungere l’età desiderata. La escalas finale è chiamata “solera”, che contiene il brandy più vecchio e che fornisce il prodotto finito. Una volta che il brandy è stato rimosso dalla solera (saca) verrà rabboccato (rocío) con altro brandy dalla criadera successiva e verrà rabboccato dalla successiva ecc.

Le operazioni di saca e rocio producono una complessa miscela di età in ciascun livello, il che significa che l’età del brandy può essere espressa solo come una media in funzione del numero di escalas nel sistema di solera, di quanto brandy viene rimosso alla volta e della frequenza con cui viene fatto. In parole povere, l’età media del brandy finito è data dal volume totale del sistema diviso per la quantità totale prelevata in un anno.

Il sistema delle criaderas e delle soleras è un elemento davvero unico nella produzione vinicola di Jerez fin dal XVIII secolo. Il suo utilizzo ininterrotto ha dato origine alla nascita di vini, aceti e acquaviti con un carattere unico, derivato dal loro assemblaggio attraverso le botti d’invecchiamento.

Il tempo

Un altro fattore fondamentale è il tempo. Solo il lento trascorrere del tempo permette al brandy di acquisire le sue caratteristiche genuine: complessità, morbidezza e finezza. Inoltre, la complessità del sistema solera conferisce a qualsiasi Brandy de Jerez, al di là della sua età media, componenti molto più antiche di quelle che si trovano nei brandy invecchiati staticamente.

Il Brandy de Jerez è disponibile in tre diverse categorie a seconda del periodo di invecchiamento:

• Brandy de Jerez Solera: È lo stile più giovane e fruttato, con un’età media minima di 6 mesi e un minimo di sostanze volatili di 150 grammi per ettolitro di alcol puro.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: Età media minima di un anno e contenuto minimo di sostanze volatili di 200 grammi per ettolitro di alcol puro.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: È lo stile invecchiato più a lungo. Sebbene la normativa preveda un’età media minima di 3 anni e un contenuto minimo di sostanze volatili di 250 grammi per ettolitro di alcol puro, la maggior parte dei marchi supera ampiamente questi requisiti.

Cenni storici

Sebbene la distillazione nella zona di Jerez risalga all’epoca degli arabi, è nel XVI secolo che inizia a decollare e a svilupparsi, e da quel momento diventa un’attività importante che genera un fiorente commercio di liquori con l’Europa nei secoli successivi. È soprattutto alla fine del XIX secolo che il commercio di acquavite di vino, tradizionalmente effettuato nei contenitori disponibili all’epoca per il trasporto, cioè in tini di rovere, ha dato origine alla comparsa dell’acquavite di vino invecchiata: il brandy come lo conosciamo oggi.

Praticamente tutte le attività vitivinicole della regione di Jerez non riguardano solo la produzione dei famosi vini sherry, ma anche il già citato commercio di brandy. Quest’ultima attività viene svolta nelle stesse cantine utilizzate per la produzione di vino, con le stesse risorse materiali e umane e gli stessi sistemi e schemi di produzione. Nel corso del tempo, le acquaviti di vino e/o il brandy di Jerez sono diventati noti sui mercati internazionali per le loro caratteristiche organolettiche che li distinguono da altri distillati di natura simile. Ciò è dovuto principalmente all’utilizzo di tini che hanno precedentemente contenuto mosto o vino sherry per l’invecchiamento delle acquaviti di vino e all’impiego del tradizionale e caratteristico sistema dinamico di Criaderas e Solera, tipico di Jerez, nonché alle caratteristiche microclimatiche della zona di produzione e di invecchiamento nella zona di Jerez.

Proprio il clima della regione del Brandy de Jerez è uno dei fattori chiave che contribuisce a conferirgli le sue caratteristiche speciali e uniche. Si tratta infatti di un microclima regolato dalle acque che lo delimitano – l’Oceano Atlantico e i fiumi Guadalete e Guadalquivir – e dai due venti dominanti e complementari: il Levante e il Poniente. L’aria umida e temperata del Poniente è bilanciata da quella secca e calda del Levante, dando luogo a inverni miti e temperati, autunni e primavere piacevoli ed estati calde, ma mitigate dalla vicinanza del mare. Tutto ciò si traduce in una temperatura media annua tra i 16 e i 20 °C e un’umidità relativa superiore al 70%. Le precipitazioni sono di circa 75 giorni all’anno – soprattutto in primavera e in autunno – con una media annuale di circa 600 litri di pioggia.

Questo microclima gioca un ruolo importante nella produzione e nell’invecchiamento delle acquaviti della zona di Jerez che, a sua volta, determina l’esistenza di cantine costruite e orientate in modo da stabilizzare le condizioni di temperatura e umidità appropriate, con soffitti alti per permettere all’aria calda di salire, muri spessi con un’elevata inerzia termica, finestre nel terzo superiore coperte da stuoie e, nella maggior parte dei casi, pavimenti in legno, che vengono innaffiati a seconda del periodo dell’anno per una migliore regolazione della temperatura e dell’umidità.

Il Brandy de Jerez può vantare una Identificazione Geografica, una procedura avviata nel 1989 e giunta a conclusione con la scheda tecnica approvata nel 2015.

19 febbraio 2015

DOSSIER TECNICO PER L’INDICAZIONE GEOGRAFICA “BRANDY DE JEREZ”

(A) DENOMINAZIONE E CATEGORIA DELLA BEVANDA SPIRITOSA

1. Denominazione dell’indicazione geografica: “Brandy de Jerez”.
2. Categoria della bevanda spiritosa: brandy.

(B) DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

1. Il Brandy de Jerez è una bevanda spiritosa

a. Ottenuta da acquavite e distillati di vino, le cui caratteristiche sono definite alla sezione D, punto 1.

b. Invecchiata in botti di rovere di capacità inferiore a 1.000 litri, precedentemente riempite con vini sherry, conformemente alle disposizioni del paragrafo 2, lettera b), della sezione D).

c. Invecchiato secondo il sistema tradizionale di Jerez delle “Criaderas y Solera”, secondo le modalità di cui al punto 2.c della sezione D).

d. Invecchiato esclusivamente nella zona di produzione e invecchiamento, come definita nella sezione C). Prodotto in conformità alle disposizioni del presente Fascicolo Tecnico.

2. Tipi di Brandy de Jerez

In base alle caratteristiche dei distillati di alcol e di vino e al processo di produzione e invecchiamento, si distinguono i seguenti tipi di Brandy de Jerez:

a. Brandy de Jerez “Solera”. Si tratta di brandy invecchiato con il sistema delle criaderas e della solera, con un tempo di invecchiamento superiore a sei mesi espresso in UBE.

b. Brandy de Jerez “Solera Reserva”. Brandy invecchiato con il sistema delle criaderas e della solera con un periodo di invecchiamento superiore a un anno espresso in UBE.

c. Brandy de Jerez “Solera Gran Reserva”. Brandy invecchiato con il sistema delle criaderas e della solera con un periodo di invecchiamento superiore a tre anni espresso in UBE.

3. Caratteristiche fisiche e chimiche

a. I brandy protetti dalla denominazione “Brandy de Jerez” per il consumo hanno un contenuto alcolico effettivo pari o superiore a 36% vol.

b. Il contenuto totale di zucchero è al massimo di 35 grammi per litro.

c. A seconda del tipo di Brandy de Jerez, ha un contenuto minimo di sostanze volatili di:

• • 150 gr/hl di alcol a 100% vol. nel caso del Brandy de Jerez “Solera”.
  • 200 gr/hl di alcol a 100% vol per il Brandy de Jerez “Solera Reserva”.
  • 250 gr/hl di alcol a 100% vol per il Brandy de Jerez “Solera Gran Reserva”.

(C) AREA GEOGRAFICA

La zona di produzione e di invecchiamento del Brandy de Jerez è costituita esclusivamente dai comuni di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda, nella provincia di Cadice, dove, parallelamente e sotto l’influenza del processo di invecchiamento dei vini di sherry, si è tradizionalmente seguito il sistema di invecchiamento noto come Crianza de Jerez, il sistema di invecchiamento noto come Criaderas y Solera, che, insieme alle particolari pratiche di produzione descritte e alle condizioni climatiche e ambientali dell’ambiente circostante, consentono di ottenere un prodotto dalle caratteristiche uniche.

Per garantire la conservazione delle caratteristiche peculiari e della qualità delle acquaviti, che fino al momento del confezionamento devono essere soggette alle condizioni ambientali proprie della zona di produzione e invecchiamento, e per evitare qualsiasi deterioramento organolettico dovuto al trasporto in altre zone, il confezionamento deve avvenire all’interno della zona di produzione e invecchiamento.

(D) METODO DI PRODUZIONE DEL BRANDY DE JEREZ

1. Materie prime: distillati di alcol e di vino.

a. Le acquaviti e i distillati di vino idonei alla produzione del Brandy de Jerez devono conservare le sostanze volatili tipiche della materia prima da cui sono ottenuti, il vino. Per sostanze volatili si intende la somma delle concentrazioni dei seguenti composti:

a.l. Acidi volatili, espressi come acido acetico.

a.2. di aldeidi espresse come etanale, cioè di etanale (acetaldeide) e della frazione etanale contenuta nell’1,1-dietossietano (acetale).

a.3. degli alcoli superiori: propan-1-olo, butan-1-olo, butan-2-olo, 2-metilpropan-1-olo, 2-metilbutan-1-olo e 3-metil-butan-1-olo, determinati insieme o separatamente, e

a.4. acetato di etile.

b. I tipi di acquavite di vino utilizzati per la produzione del Brandy de Jerez sono i seguenti:

b.l. acquavite di vino a basso contenuto alcolico, tradizionalmente nota come “holanda”, con un contenuto alcolico non superiore a 70% vol.

b.2. acquavite di vino a medio tenore alcolico, con titolo alcolometrico compreso tra 70 e 86% vol.

b.3. acquavite di vino ad alta gradazione alcolica, tradizionalmente nota come distillato di vino, con un titolo alcolometrico superiore a 86% vol.

In ogni caso, le acquaviti di vino a medio e basso tenore alcolico rappresentano più del 50% del titolo alcolometrico del brandy prodotto.

2. Produzione e invecchiamento.

Definizioni:

– Invecchiamento: l’operazione che consiste nel lasciare che nei tini di invecchiamento si sviluppino naturalmente alcune reazioni che conferiscono al Brandy de Jerez particolari qualità organolettiche che prima non possedeva.

– Botti da invecchiamento. Per “recipiente di invecchiamento” si intende il contenitore tradizionale utilizzato a tale scopo nella zona di produzione, ossia la botte di rovere di capacità inferiore a 1.000 litri che deve essere riempita con vini sherry.

– Tempo di invecchiamento. Si considera “tempo di invecchiamento” il tempo in cui il brandy o i brandy e i distillati di vino rimangono nelle corrispondenti botti di invecchiamento.

– UBE (unidad básica de envejecimiento). Per “Unità di invecchiamento di base”, di seguito UBE, si intende l’invecchiamento maturato da un litro di alcol assoluto dopo una permanenza di un anno nei corrispondenti tini di invecchiamento.

– Cabecheo. È l’insieme delle operazioni enologiche di combinazione di acquaviti o distillati di vino invecchiati in diverse solere e in virtù delle quali si ottiene un prodotto omogeneo con caratteristiche proprie.

Il Consejo Regulador terrà un inventario delle scorte di ogni cantina registrata, compresi i movimenti giornalieri. A tal fine, aprirà un Conto di Invecchiamento per ciascuna delle cantine registrate, nel quale saranno registrati giornalmente i sacas e i rocios realizzati, indicando le Unità di Invecchiamento di Base disponibili in un determinato momento.

Il sistema di invecchiamento caratteristico del Brandy de Jerez è il sistema tradizionale di Jerez delle “Criaderas e Solera“, in virtù del quale i brandy contenuti nelle rispettive botti sono classificati in diversi livelli di invecchiamento o escalas, denominate Criaderas, con la Solera che è quella alla base e con l’invecchiamento più lungo.

Il sistema consiste nell’estrazione periodica o “saca” di una frazione del contenuto di ciascuno dei vasi che formano una determinata escalas e nella sua immediata sostituzione o “rocío” con il contenuto della Criadera successiva e così via fino all’ultima Criadera.

Le operazioni di “sacas” e “rocios” comportano miscele complesse all’interno dei tini, il cui tempo di invecchiamento, espresso come media ponderata, è funzione del numero di escalas, della frazione di sacas e della periodicità delle stesse, essendo le UBE adottate come unità di misura del tempo di invecchiamento ai fini del controllo previsto dal presente Fascicolo Tecnico.

Questo sistema di invecchiamento dinamico conferisce al “Brandy de Jerez” un significativo grado di uniformità, come risultato della miscelazione di distillati con diversi gradi di invecchiamento, favorendo al contempo un livello di ossidazione che conferisce al prodotto una morbidezza e un carattere distintivo da tempo apprezzati nei numerosi mercati in cui viene venduto.

Il prodotto confezionato e spedito è un brandy prelevato direttamente dalla solera, oppure miscele di solere o escalas di invecchiamento.