Se per il whisky, a fine invecchiamento, è consentita l’aggiunta di solo caramello allo scopo di correggere il colore e con (teoricamente) nessun impatto sull’esperienza sensoriale, per molti distillati di scuola francese le cose vanno in modo differente.
Prendiamo come riferimento il re dei distillati d’oltralpe, il Cognac, che – prima dell’imbottigliamento – può essere corretto dal punto di vista aromatico grazie all’aggiunta di un liquido figlio di una misteriosa arte secolare, il boisé.
Cose è il boisé?
Quattro ingredienti possono essere aggiunti durante l’affinamento del Cognac:
- acqua, per portare la gradazione verso quella di imbottigliamento (normalmente 40% Vol.). Tipicamente aggiunta non tutta alla fine, come accade per lo Scotch, ma lentamente durante gli anni;
. - caramello, come correttore neutro del colore;
. - zucchero, che – di solito inferiore ai 15 gr/litro – è in grado di esaltare gli aromi e di conferire al distillato una texture più ricca;
. - boisé, l’ingrediente più controverso e misterioso, frutto di esperienze secolari in cantina, è un importante apporto cosmetico al distillato.
Non è facile dare una definizione precisa del boisé, ma se facciamo riferimento al disciplinare del Cognac, viene dichiarato che la finition può essere effettuata anche con l’aggiunta di una infusion de copeaux de bois de chêne dans l’eau chaude, una infusione di trucioli di quercia in acqua calda. Una infusione che poi viene concentrata e che prende la forma di un estratto acquoso di rovere, a tutti gli effetti un flavouring, una aromatizzazione, di legno di quercia.
La realtà delle cose è assai più complessa della mezza riga riportata nel cahier des charges del Cognac. Il mistero prende il sopravvento e l’arte alchemica del Maître de Chai non si condivide e non si discute. Il risultato è solo una sensazione di maggiore invecchiamento del distillato? A stare a vedere chi produce estratti naturali di rovere su scala industriale sembrerebbe proprio di si, come riportato su questo additivo utilizzato da molti produttori di Cognac: for fast maturation / finishing of spirits & wines.
È quindi evidente come i produttori di Cognac possano trarre vantaggio dall’uso del boisé per le espressioni più giovani, i VS (maturazione minima 2 anni) e talvolta i VSOP (4 anni). Ma quale senso può avere il suo utilizzo per un Cognac XO di lungo invecchiamento, un distillato che solitamente fa una prima maturazione in legno vergine, per poi passare dopo un anno a legno di secondo passaggio, a grande botte (foudre) e addirittura in damigiana di vetro per ridurre il contributo del rovere? Eppure anche in questi casi, seppur in dosi decisamente minori, il boisé viene spesso utilizzato.
L’assaggio di un campione proveniente direttamente dalla botte, o di un imbottigliamento Brut de Fût, è in grado di darci qualche aiutino. Lo spettro aromatico del distillato è spesso meno ricco rispetto alle normali emozioni che ci investono con l’assaggio dalla bottiglia di un Cognac di 50 anni. Il boisé conferisce una nuova mano di “vernice di rovere”, dopo i tanti anni in cui ha lavorato prevalentemente l’esterificazione, ma soprattutto introduce quella mouthfeel più oleosa, meno eterea, che il nostro cervello interpreta come “maggiore struttura e complessità”.
Quanto se ne può aggiungere? L’oscuramento
I francesi hanno un approccio diverso, per gli additivi non usano la classica unità di misura del gr/litro, ma parlano di oscuramento. Qu’est-ce que c’est?
Il concetto è molto semplice. Qualsiasi sostanza si aggiunga al distillato – caramello, zucchero o boisé – possiede una densità superiore a quella del Cognac. Ne segue che la densità media del distillato deve necessariamente crescere.
E chi se ne frega, starete pensando! Lo strumento che normalmente viene utilizzato in cantina per misura la gradazione alcolica è il densimetro galleggiante, una ampolla di vetro con una asta superiore graduata su cui si può leggere una stima efficace del tenore alcolico.
Il suo funzionamento è di immediata comprensione. La densità dell’acqua è di 1 kg per litro, mentre quella dell’alcol etilico è di 0,789 kg/l. Se immaginiamo il distillato come una semplice miscela idroalcolica, ne deriva che più acqua sarà presente nel liquido, più elevata sarà la sua densità, più alcol sarà presente minore sarà la densità. Il densimetro è tarato per leggere questa differenza di densità, grazie al galleggiante che sarà sempre più immerso nel liquido, quanto maggiore sarà la sua gradazione alcolica. La lettura, corretta ai 20°C perché l’alcol, a differenza dell’acqua si espande con il crescere della temperatura, offre una ottima stima della gradazione alcolica. Infatti, il ‘residuo fisso” di un distillato, i congeneri responsabili degli aromi, sono normalmente presenti in quantità minime (per Jamaica urliamo di gioia quando leggiamo valori superiori ai 1000 gr per ettolitri di alcol puro (che corrispondono a 4 grammi di residuo fisso per una bottiglia da 70cl al 57% abv). Il residuo fisso, la parte aromatica del distillato, non può alterare sensibilmente la densità del liquido. Poi, per essere sicuri, si mando un campione in laboratorio che fornirà la gradazione alcolica corretta.
Ora, la quantità di “cose” che si possono aggiungere in un Cognac è abbastanza elevata da mettere in crisi la lettura con il densimetro galleggiante. Aggiungere caramello E150a (densità circa 30 Kg/l !), zucchero (densità 1.588 Kg/l), boisé (densità 10-20 Kg/l), significa incrementare sensibilmente la densità del liquido; il densimetro crederà di trovarsi di fronte ad un liquido con maggiore acqua rispetto a quella effettivamente presente e fornirà una lettura della gradazione alcolica più bassa.
Una parte dell’alcol effettivamente presente nel distillato verrà a tutti gli effetti nascosta alla lettura del densimetro ed emergerà solo dopo l’analisi in laboratorio. La differenza tra queste due letture è esattamente l’oscuramento.
Il Cognac definisce l’apporto massimo degli additivi pari ad un oscuramento di 4 gradi (4% Vol.). Una quantità sensibile per i Cognac che hanno poche cose da raccontare, paragonabile alla quantità degli aromi che si sono naturalmente sviluppati durante la maturazione.
Di caramello se ne aggiungono davvero poche gocce, la sua presenza non può alterare sensibilmente la lettura della gradazione alcolica. Idem per lo zucchero, con 5 gr/l e una densità tutto sommato non così distante rispetto a quella del liquido, il suo impatto sulla lettura è minimo. Diversa la situazione del boisé, dove non esiste una vera e propria ricetta e dove i prodotti industriali possono avere una densità simile a quella del caramello, decisamente più elevata rispetto agli estratti fatti in casa. Immaginando un boisé con una densità di 10 Kg/l, un veloce foglio di Excel porta a svelare che:
- un litro di cognac senza additivi, alla gradazione del 50% e a 20°C, ha una densità pari a 0.893 Kg/l
- lo stesso litro di cognac con l’aggiunta di 10 ml di boisé, porta ad una densità pari a 0.993 Kg/l
- 0.993 Kg/l è praticamente acqua, la lettura del densimetro porterebbe ad una gradazione alcolica inferiore all’1%
Ne consegue che 10 ml di boisé al litro sono una quantità esagerata, incompatibile con il disciplinare. A quanto corrisponde l’oscuramente massimo di 4 gradi? Facile, portiamoci ad 1 solo ml di boisé per litro.
- un litro di cognac senza additivi, alla gradazione del 50% e a 20°C, ha una densità pari a 0.893 Kg/l
- lo stesso litro di cognac con l’aggiunta di 1 ml di boisé, porta ad una densità pari a 0.903 Kg/l
- 0.903 Kg/l è la densità di una soluzione idroalcolica al 45% di alcol
- la perdita in questo caso è di 5 gradi
Quindi la quantità massima che si può aggiungere è inferiore a 1 ml per litro (la quantità corretta è 0.8 ml/l). Siccome la densità del boisé non è un valore fisso, ne consegue che non avrebbe senso parlare di gr/l o ml/l, immaginiamo un boisé più denso molto più impattante sull’aroma del distillato. Correttamente, il limite è stato impostato sull’oscuramento.
Storia, tradizione, esperienza.
E per l’Armagnac?
L’uso del boisé per la maturazione dell’Armagnac è spesso descritto come molto differente rispetto a quello del Cognac. La realtà dei fatti è che il Cahier des Charges introduce un utilizzo del tutto simile. Viene autorizzata l’aggiunta di caramello E150a e/o di una infusione acquosa di trucioli di rovere, stabilizzata o meno dall’Armagnac e/o di zucchero o zucchero bruciato.
La stabilizzazione con Armagnac aggiunto, usata in modo simile anche per il Cognac anche se non descritta sul disciplinare, serve per evitare che il boisé si ossidi eccessivamente.
La percezione di una maggiore ruvidità dell’Armagnac è una scelta stilistica, legata alla tradizione, in parte dovuta al processo produttivo e alla distillazione a colonna, e in parte al minore utilizzo di boisé. Armagnac che solitamente viene accusato di essere meno longevo rispetto al Cognac e difficilmente di poter superare i 50 anni di affinamento. Che la responsabilità sia da ricercare anche nella minor cosmesi aggiunta?
Le nostre master
Docente Giulio Benvenuto
