Il Bere Barley è una varietà antica di orzo della Gran Bretagna, la più antica lì attualmente coltivata. È con molta probabilità la varietà di orzo utilizzata dai primi distillatori scozzesi, quando gli alambicchi hanno iniziato a fumare nelle Highlands.
Le riforme agricole introdotte nella seconda metà del XIX secolo e nel XX secolo, hanno portato alla ricerca di varietà con una maggiore resa commerciale, più remunerativa, a scapito della qualità organolettica. Ritenuta solo 20 anni fa una varietà scomparsa, ne sono stati scoperti piccoli appezzamenti sparsi in giro per la Scozia, una decina di ettari tra Orcadi, Shetland e Ebridi Esterne.
Reso celebre tra gli appassionati di whisky per alcuni imbottigliamenti della distilleria Bruichladdich, da inizio millennio il bere barley sta godendo un importante successo commerciale.
La recente visita sulle Orcadi mi ha consentito di visitare il Barony Mill, mulino storico (1873) gestito oggi dal Birsay Heritage Trust. È ancora in perfetta attività, e non utilizza energia elettrica: è l’unico delle Orcadi alimentato dalla ruota ad acqua. Qui le attenzioni sono tutte rivolte al bere barley.
L’origine del nome
L’orzo primaverile a sei file chiamato bere è stato datato attorno all’VIII secolo ed è probabile che sia stato introdotto in Scozia dai Vichinghi. È stato utilizzato sia come alimento (pane), che come bevanda (birra, ale, whisky) e mangime.
Bere ha origine dalla parola inglese antica per orzo, Bœr. È sinonimo di orzo Bygg o Bigg, termini che probabilmente derivano dall’antica parola norrena per l’orzo, Bygg, che a sua volta ha origine dall’arabo per l’orzo. Tutte le lingue scandinave usavano bygg per indicare l’orzo.
Denominato orzo dei 90 giorni, raggiunge la maturazione 3 settimane prima delle varietà moderne. È quindi adatto ai terreni con bassa fertilità e alle latitudini settentrionali con estati brevi.
La riscoperta del Bere Barley
Negli ultimi anni il bere ha conosciuto una sorta di rinascita, sempre più persone stanno scoprendo il suo sapore particolare e i suoi notevoli benefici nutrizionali (alto contenuto di fibra, basso indice glicemico, alto contenuto di micronutrienti e basso contenuto di glutine).
Inoltre, i potenziali vantaggi genetici del bere rispetto alle colture moderne. sono oggetto di ricerche accademiche avanzate che potrebbero fornire soluzioni per un sistema agricolo più sostenibile in futuro.
La sopravvivenza e la rinascita del bere delle Orcadi è dovuta, in gran parte, a due istituzioni delle Orcadi: il Barony Mill, come ho già anticipato, e l’Istituto di Agronomia dell’Università delle Highlands e delle Isole presso l’Orkney College, a Kirkwall.
Il bellissimo Barony Mill è l’unico rimasto sulle Orcadi degli oltre 20 mulini che macinavano bere nel XIX secolo. È anche l’unico posto al mondo in cui si macina il beremeal a livello commerciale, la farina di bere barley.
La collaborazione con gli archeologi dell’Orkney College sta utilizzando tecniche all’avanguardia per identificare i resti dei semi di orzo provenienti da diversi siti archeologici. Questo metodo potrebbe aiutare a determinare quando il bere è realmente arrivato in Gran Bretagna e da dove. Un collegamento con siti antichi come Skara Brae (datato 3000 aC), l’insediamento neolitico meglio conservato del Nord Europa e la principale attrazione turistica delle Orcadi, potrebbe retrodatare l’arrivo del bere in Gran Bretagna di parecchi millenni e aiutare a comprendere meglio le società dell’Età della Pietra, finora misteriose, che si diffondevano dalle Orcadi sino a Stonehenge, e oltre.
Argomenti simili a quelli trattati per la segale antica dall’Archeoagronomo John Letts.
La coltivazione e l’utilizzo del Bere Barley
Il Bere è un orzo primaverile: viene seminato ad inizio primavera, raccolto a settembre e macinato durante l’inverno.
Il beremeal è popolare per l’uso domestico, soprattutto per la produzione di bannock, il tradizionale pane basso delle Orcadi e delle Shetland ottenuto con un impasto di farina di bere e di avena, senza lievito aggiunto, cotto su entrambi i lati in padella.
Le Orcadi non sono adatte alla coltivazione di orzo per la produzione di birra e di whisky. Il clima rigido e l’estate corta portano ad una debole produzione di carboidrati, l’orzo – ricco di proteine – rimane adatto all’uso animale.
Ma questo il bere non lo sa. È il cereale ideale per le Orcadi, quello che madre natura ha selezionato in migliaia di anni di evoluzione. Non è un cereale “alieno”, portato dall’uomo negli ultimi decenni.
E questo apre orizzonti inattesi.
Bere Barley e Whisky
Recentemente, il bere ha goduto di una sorta di piccola rinascita nel mondo della birra e della distillazione, settori che guardano con crescente interesse ad una maggiore sperimentazione di ingredienti e tecniche produttive.
L’Istituto di Agronomia dell’Orkney College, è da tempo impegnato in iniziative commerciali di successo legate al bere. L’Istituto ha fornito bere a Swannay – birrificio delle Orcadi premiato dal CAMRA, per la produzione della birra Scapa Bere – e alla rinomata distilleria di whisky di Islay Bruichladdich – che lo utilizza per la distillazione di edizioni limitate del suo single malt.
Ma il primo tentativo per la produzione di bere barley whisky è stato effettuato su un’altra isola. La distilleria Isle of Arran ha utilizzato bere barley proveniente dalle Orcadi per produrre il suo Arran 2004 Orkney Bere, imbottigliato nel 2012.
Bruichladdich si è spinta un po’ oltre, arrivando anche a coltivare bere barley su Islay, con risultati disastrosi – progetto abbandonato nel 2009 e in corso di recupero. La distilleria si è quindi concentrata sul rilascio di diverse edizioni annuali. dal 2012 al 2022, con orzo coltivato sulle Orcadi nelle stagioni che vanno dal 2006 sino al 2012.
In distilleria c’è voluto tanto tempo e tanta pazienza per capire come ottenere il meglio da questo antico cereale. Dimostratosi, nelle prime prove, di difficile macinazione e ammostamento, il bere è una bestia grama per il birraio. Durante il primo tentativo di utilizzo, la consistenza troppo densa ha danneggiato lo storico mash tun di ghisa della distilleria, intasandone anche il filtro sul fondo.
Perché intestardirsi con una varietà di orzo che costa tanto, che ha una resa in campo del 50% inferiore rispetto alle varietà moderne e che fa perdere un ulteriore 20% di alcol in fermentazione e distillazione?
La risposta è una sola: è tutta una questione di gusto!
L’assaggio di un Bruichladdich Bere Barley fa scoprire una consistenza viscosa, cerosa e una meravigliosa concentrazione di aromi che sono difficilmente riscontrabili in altri whisky. Una eccellente “acquavite d’orzo” con aromi di pane, di pasta madre e di birra Saison che ti porta diritto in Belgio.
Anche la distilleria Isle of Raasay sta distillando bere barley coltivato in loco, dal 2018. Infine il single malt Clearach di Michel Couvreur rimane avvolto nel mistero: orzo bere coltivato sull’isola Westray delle Orcadi, maltato sui pavimenti di Highland Park, distillato da Edradour, maturato in Francia, in botti spagnole ex-sherry!
Il Bere Malt di Scapa
Ma il contatore deve ripartire da zero, anzi da 2020.
Tanta la sorpresa, ritornati per la prima volta sulle Orcadi dopo la pandemia, nello scoprire che dal 2020 la distilleria Scapa sta distillando bere barley.
Veniamo accolti all’ingresso della warehouse da una parete di botti di Bere Malt 2020, pronte ad acquisire, tra qualche settimana, il titolo di scotch whisky. Quanto buono sarà il liquido li contenuto?
Per il momento si può solo dire che sarà uno spirito 100% Orcadiano!
