Ho ritardato la pubblicazione del processo produttivo del Baijiu. Sono i miei ultimi giorni in Cina, per essere certo di non perdere sfumatute importanti, ho atteso la fine di tutte le visite alle distillerie e la maturazione di una convinzione: il mio aroma preferito non è l’enigmatico Sauce, ma il più equilibrato (insomma, parliamone…) Strong. Che capita essere anche il Baijiu più bello da raccontare.
Le immagini che pubblico in questo articolo le ho registrate presso la distilleria Youyuan, Qionglai City, Sichuan. Ringrazio l’amico Yuchen per avermi accompagnato ed essersi occupato della traduzione, e la famiglia proprietaria per la generosa accoglienza.
Il processo produttivo del Baijiu Strong aroma
Funziona allo stesso modo in tutto il mondo. Per produrre un distillato si parte dalla materia prima, se ne estrae il mosto zuccherino, lo si fermenta e lo si distilla, prestando attenzione a non estrarre troppe schifezze dell’alambicco. In tutto il mondo, tranne che in Cina.
Le regole per la produzione del Baijiu Strong aroma sono nettamente diverse rispetto a qualsiasi altro distillato. Non solo per l’uso del qu, di cui abbiamo già parlato, quel miscuglio “vivo” di lieviti e batteri che è in grado di saccarificare e fermentare in un solo passaggio, ma soprattutto per la presenza della parte solida della materia prima, sia in fermentazione che in distillazione. E per una distillazione in acciaio abbastanza incurante della pulizia dei vapori alcolici.
Facciamo ordine.
Il sorgo rosso
La materia prima utilizzata per la produzione del Baijiu Strong aroma è, nella totalità dei casi, il sorgo rosso, un cereale antico di origine africana, non adatto alla alimentazione umana e animale (è troppo tannico), ma in grado di dire la sua in distillazione. Ed ha l’incredibile vantaggio di costare poco.
La produzione del qu
Del qu abbiamo già detto tutto. Ottenuto tipicamente partendo dal frumento, purtroppo è una fase del processo produttivo che non ho potuto fotografare. Le temperature invernali sono troppo rigide per la propagazione dei lieviti, motivo per cui il qu viene “coltivato” solo durante pochi mesi estivi, per poi essere conservato nelle tipiche mattonelle e macinato in una polvere fine prima dell’uso.
Ogni distilleria è equipaggiata con una sezione speciale in cui si produce il qu. Sono tante piccole celle, in cui avviene la magia.
Nel caso di distillerie specializzate sulla produzione di più aromi, diviene impossibile realizzare il qu e la fermentazione nello stesso impianto, si creerebbe una contaminazione tra i differenti stili, con effetti non prevedibili.
Sostanzialmente la distilleria dovrà dotarsi di linee separate di produzione, in cui poter svolgere in modo protetto tutte le fasi dei processi produttivi.
La fermentazione
La caratteristica distintiva della produzione del Baijiu Strong aroma è l’uso delle fosse di fermentazione, che assorbono continuamente i microrganismi dal qu e sviluppano aromi sofisticati nel corso di decenni e, in alcuni casi, secoli.
Si fa uso di un mosto continuo (o “mosto millenario“), in cui le trebbie appena distillate vengono riciclate dopo essere state raffreddate (altrimenti ucciderebbero il lievito) e rimesse in fermentazione con l’aggiunta di cereali freschi e di qu. Questa miscela aumenta l’acidità del composto, come accade nella produzione del rum giamaicano, incrementando a dismisura lo sviluppo degli esteri. Da qui l’aroma pungente del Baijiu.
Il processo di produzione inizia con la fine del ciclo di fermentazione precedente. Le grandi fosse di fermentazione vengono scaricate uno strato alla volta e distillate in lotti separati.
Il mosto superficiale, circa un quarto del mosto di una fossa, contiene la minor quantità di alcol e viene venduto come mangime per il bestiame dopo essere stato distillato. Una quantità di grano fresco macinato, equivalente al volume del mosto esaurito scartato, viene aggiunta al mosto distillato rimanente, chiamato “mosto madre“, e mescolata insieme. Dopo circa dieci-quindici minuti, quando i cereali freschi hanno avuto il tempo di assorbire parte dell’umidità del mosto madre, si aggiunge rapidamente la crusca di riso per limitare l’evaporazione dell’alcol.
I tini vengono infine ricoperti di fango, per creare un ambiente protetto.
Di seguiti i video di una distilleria con un processo automatizzato di preparazione del nuovo fermentato. Anziché vedere gli operatori che, a piedi nudi, camminano sul sorgo per tenerlo in movimento allo scopo di raffreddarlo velocemente, questa macchina continua si occupa di miscelare la trebbia distillata con sorgo fresco, di raffreddarlo e di aggiungere alla fine il qu macinato (si veda il dettaglio nell’ultimo video).
La distillazione
La distillazione avviene per corrente di vapore (come per la grappa) in rudimentali pentole di acciaio. È singola, mai doppia come per il whisky e il brandy, perché la presenza della parte solida produce un continuo riflusso dei vapori e una sostanziale loro ridistillazione.
Dopo la distillazione del mosto superficiale della fossa precedente, l’acqua nell’alambicco viene sostituita e la miscela di mosto madre e grano fresco viene caricata in modo uniforme nell’alambicco e distillata per circa un’ora, scartando la testa, mettendo da parte il cuore e conservando la coda per una ridistillazione.
L’alambicco viene quindi scaricato e dell’acqua calda viene versata sulle trebbie per aumentare il livello di umidità per la fermentazione e gelatinizzare ulteriormente i chicchi freschi, inibendo la crescita batterica.
I cereali vengono quindi sparsi sul terreno di raffreddamento (normalmente su un pavimento grigliato in cui scorre aria fresca dal basso), per abbassare la temperatura a un livello adeguato all’aggiunta del qu. Una volta aggiunto il qu al cereale, questo mosto viene reimmesso nella fossa.
Dopo ogni deposito, il mosto viene livellato e calpestato per ridurre l’aerazione. Spesso viene steso uno strato di pula di riso tra il mosto superficiale e quello inferiore per delimitare gli strati. Una volta che il mosto superficiale è a livello del terreno, altra pula di riso viene cosparsa sulla superficie come isolante e viene applicato uno strato di fango alto almeno 30 centimetri per sigillare la fossa e tenere fuori i microrganismi presenti nell’aria che potrebbero influenzare la fermentazione.
Questo sigillo viene regolarmente inumidito e viene coperto con della plastica, per evitare che il fango si secchi e si crepi. Man mano che i chicchi fermentano, perdono elasticità e il sigillo di fango affonda nella fossa. Una volta che il sigillo è sceso abbastanza, in circa due o tre mesi, i chicchi sono pronti per la distillazione e il ciclo ricomincia.
L’affinamento
Il distillato dei vari lotti può variare notevolmente in termini di qualità, gusto e odore, e viene invecchiato separatamente per almeno sei mesi prima di essere miscelato e imbottigliato. Il livello più basso del mosto nella fossa contiene la quantità più elevata di alcol e di conseguenza produce il baijiu più pregiato.
Ogni distilleria è dotata di enormi tini di acciaio in cui si effettua il blending iniziale. Questo liquido è anche il Baijiu che viene venduto a terzi che, non distillando, si occuperanno solo di effettuare l’affinamento.
La maggior parte dei marchi di baijiu dall’aroma forte invecchiano i loro prodotti per almeno uno-tre anni in giare di ceramica o acciaio inossidabile. Per i prodotti premium questo affinamento può durare 10, 20 o persino 50 anni.
Questa fase è molto importante per incrementare la complessità del Baijiu. La distillazione sommaria in acciaio non riesce, infatti, a rimuovere le componenti sulfuree presenti nel mosto fermentato, e produce uno spirito molto aggressivo. Solo il tempo potrà trasformarlo in morbido, elegante, complesso.
Ai curiosi consiglio sempre la lettura del libro “Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits” di Derek Sandhaus, disponibile anche nella nostra biblioteca.
