Capito come funziona la produzione dei Baijiu Strong e Light aroma, come sarà possibile incrementare gli esteri sino al livello record del Sauce aroma? La risposta è semplice, il processo di fermentazione e di distillazione viene ripetuto più volte.
Questo stile di Baijiu deve il suo nome al suo profumo caratteristico e persistente, che assomiglia a quello della salsa di soia. La categoria è strettamente associata alla città di Maotai, situata nel nord-ovest della provincia di Guizhou, e alla distilleria Kweichow Moutai, la cui bottiglia cilindrica di ceramica bianca è anche quella più diffusa sul mercato italiano. Un villaggio completamente dedicato alla produzione del Baijiu, con infinite distese di magazzini di fermentazione e di affinamento, e con l’aria sempre satura del penetrante aroma pungente della salsa di soia.
La produzione del Baijiu Sauce aroma
Il processo di produzione del Baijiu Sauce aroma è complesso e dura quasi un anno intero. Unico in questa categoria è l’uso della tecnica di saccharificazione-fermentazione in cumuli e delle fosse di fermentazione rivestite con mattoni di pietra.
Il sorgo viene lavato più volte in acqua calda per pulirlo e per consentirgli di assorbire umidità. Viene quindi cotto a vapore per circa due ore e disteso sul terreno per raffreddarsi, girandolo continuamente con i piedi o con le pale.
Una volta che il sorgo si è raffreddato, viene aggiunto il qu e il composto viene modellato in cumuli alti un paio di metri. Questa fase aiuta a saccarificare il cereale e a fargli assorbire alcuni microrganismi presenti nell’aria. Nel corso di un paio di giorni, inizia la fermentazione e sui cumuli diventano visibili delle colonie di microrganismi, sotto forma di macchie bianche. La temperatura dei cumuli aumenta gradualmente e inizia a diffondersi un piacevole odore fruttato.
Quando il distillatore determina al tatto che un cumulo ha raggiunto la temperatura interna richiesta (circa 45-50°C), questo mosto viene trasferito nelle fosse di fermentazione. Così come accade per lo Strong aroma, le fosse vengono sigillate con fango, per impedire l’aerazione, e lasciate fermentare.
Dopo un mese, il sigillo viene rimosso e il mosto viene mescolato in parti uguali con sorgo nuovo appena lavato, e successivamente distillato. Il mosto viene nuovamente disteso per raffreddarsi e cosparso con qu e parte delle code di distillazione (sempre allo scopo di acidificare, per proteggere la fermentazione e per ottenere una produzione dopata di esteri, vedi video qui di seguito).
Il processo di fermentazione viene ripetuto, dai cumuli alla fossa, vengono aggiunti per l’ultima volta cereali freschi e viene effettuata una seconda distillazione, questa volta conservando il distillato.
Ogni mese il mosto viene sottoposto a un altro ciclo di fermentazione-distillazione, sempre usando la stessa fossa e aggiungendo via via una quantità inferiore di code di distillazione, sino alla settima e ultima distillazione, circa nove mesi dopo l’inizio del processo di produzione.
Il distillato prodotto in ogni ciclo ha caratteristiche chimiche, livelli alcolici e aromi diversi: il distillato dei primi cicli è pungente e acre, mentre quello dei cicli centrali è morbido e aromatico, e quello degli ultimi cicli è amaro e affumicato.
Alla fine si contano due aggiunte di cereali freschi, nove cotture dei cereali, otto fermentazioni e sette distillazioni.
I vari distillati vengono invecchiati separatamente per almeno tre anni nelle classifiche giare di terracotta, e poi miscelati insieme per ottenere un aroma più complesso. Il prodotto finale viene solitamente imbottigliato alla gradazione alcolica classica del 53% Vol.
Ringrazio Yu Hui, Zhu Xingfu, Xiaozhe Shi per la splendida tre giorni a Maotai, oltre a Yuchen per averci messo in contatto. In 25 anni di Scozia neanche in una occasione ho ricevuto una ospitalità pari a quella degli amici cinesi.
Ai curiosi consiglio sempre la lettura del libro “Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits” di Derek Sandhaus, disponibile anche nella nostra biblioteca.
