Capito come funziona per il Baijiu Strong aroma, viene automatico comprendere anche il processo produttivo del Light aroma.
Le aree di intervento possono essere tre: materia prima, fermentazione e distillazione.
Prima la materia prima, che non utilizza la componente di “madre” delle fermentazioni precedenti per acidificare il mosto, ma solo sorgo fresco e qu (che per il Light aroma può essere prodotto anche con orzo e piselli).
Secondo la fermentazione, che dura giorni anziché settimane o mesi.
Terzo la distillazione, che deve pulire maggiormente. Scordiamoci il rame, sembra non sia mai arrivato da queste parti (Cina e sicuramente anche in Giappone per la produzione del Shochu). Semplicemente l’alambicco, seppur di acciaio, stimola il riflusso grazie ad un deflemmatore raffreddato ad acqua, e non raccoglie i vapori diretti, ma quelli che condensano su un cucchiaio estrattore. È la stessa tecnica che un anno fa avevo vista applicare negli alambicchi di terracotta del Mezcal ancestrale.
Meglio di 100 parole, riporto qui di seguito un video che ho rubato presso il museo del Baijiu Hongxing (“Stella Rossa”) che si trova nel cuore di Pechino.
La distilleria Hongxing rivendica l’invenzione dell’iconico ed economico Baijiu Erguotou, una varietà di Baijiu Qingxiang (“Light aroma”), che è il distillato più venduto nella capitale cinese.
I chicchi di sorgo, per il Light aroma, vengono delicatamente spezzati in quattro-otto pezzi. Vengono poi immersi in acqua calda, rimescolati due o tre volte nel corso della giornata. I chicchi vengono messi in una pentola e cotti al vapore fino a quando non sono ben cotti, ma non troppo a lungo per evitare che diventino appiccicosi. Subito dopo averli tolti dalla pentola, si versano i chicchi in acqua fredda e si lasciano asciugare all’aria. Una volta che la temperatura dei chicchi è scesa abbastanza, si aggiunge il qu e si sposta il composto in fermentazione in fosse o tini di acciaio.
Per l’Erguotou la fermentazione dura circa una settimana, poi il wash viene estratto e rimesso nella pentola di cottura, questa volta per la distillazione singola.
Uno stile “meno leggero” di Light aroma, il Fenjiu, utilizza invece una seconda fermentazione e distillazione per massimizzare la resa alcolica. Dopo la prima fermentazione, alla miscela vengono aggiunte bucce di riso in un rapporto di uno a quattro e cotte a vapore durante la prima distillazione. La miscela viene raffreddata dopo la distillazione, viene aggiunto qu fresco e vengono eseguite la seconda fermentazione e distillazione. Il distillato di ogni ciclo viene conservato separatamente.
Ai curiosi consiglio sempre la lettura del libro “Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits” di Derek Sandhaus, disponibile anche nella nostra biblioteca.
