L’occasione, lo scorso novembre, di una semplice visita a Guido Fini Zarri, si è trasformata una ghiotta opportunità che ha visto coinvolti AIS Bologna e Whisky Club Italia. Incontro gourmet che si è svolto ieri presso l’elegante Villa Zarri.
Il Brandy Italiano Villa Zarri
La storia del Brandy Villa Zarri è legata alla storia di un’illustre famiglia bolognese e ha inizio nel 1954, anno in cui Leonida Zarri (già consulente da tempo dell’azienda Buton) acquista un’azienda con sede sull’isola di Murano nella laguna di Venezia, la Pilla, che produceva ottimi liquori e un aperitivo, il Select, allora di gran moda – la base per lo Spritz Veneziano.
Dopo poco, nel 1956, la Pilla viene trasferita dal nuovo proprietario a Castel Maggiore, piccolo paese alle porte di Bologna. Villa Zarri (già Angelelli), antica dimora bolognese del Settecento, viene acquistata da Leonida durante la guerra e successivamente utilizzata come residenza estiva per la famiglia.
È qui che la famiglia Zarri decide di integrare la produzione di distillato di vino: nasce così alla fine degli anni ’50 il brandy Oro Pilla, che diventerà presto il prodotto di punta della distilleria, con quasi 8 milioni di bottiglie vendute annualmente durante gli anni ’70. Un cambio di moda dei consumi negli anni ’80 (la diffusione della grappa da consumo locale alpino a distillato nazionale e l’arrivo trionfante dello Scotch Whisky), una incapacità del brandy di ringiovanire la propria immagine, hanno portato ad un crollo dei consumi del distillato di vino. Il marchio Pilla verrà ceduto nel 1988 alla Montenegro.
È in quegli anni che il giovane Guido Fini Zarri, seguendo il nonno e il padre in questa attività, aveva maturato la certezza che si potesse, seguire i successi del Cognac e produrre anche in Italia un brandy di qualità superiore. Installa un alambicco a ripasso Charentais e, dalla vendemmia del 1986, distilla vino Trebbiano Toscano e Romagnolo, iniziando così una piccola produzione di grande qualità. Nel 1990 viene presentata la prima bottiglia di Brandy Villa Zarri, prodotto in modo completamente naturale secondo un rigoroso disciplinare che si ispira a quello francese del Cognac e, addirittura, senza aggiunta di quei boisé normalmente usato in Francia (estratti per cottura di congeneri dal legno di quercia, spesso poi invecchiati).
L’acquavite che esce dall’alambicco dopo la seconda distillazione è incolore ed ha una gradazione alcolica di circa il 72%. Viene posta ad invecchiare in botti di legno di rovere da 350 litri, provenienti dalle foreste francesi del Limousin. Nel primo anno di invecchiamento vengono utilizzate botti nuove che conferiscono al distillato colore e tannini. Successivamente il brandy viene travasato in cosiddette botti esauste che servono quasi esclusivamente per il processo di ossidazione dei tannini e dell’alcool. Durante il periodo di invecchiamento la gradazione alcolica viene lentamente ridotta, mediante aggiunta di acqua distillata, fino alla gradazione di consumo.
Per gli assemblaggi, un anno prima del rilascio, i vari Brandy che compongono la miscela vengono miscelati e rimessi in botte ad invecchiare, in modo di farli armonizzare perfettamente prima della messa in bottiglia. Come anticipato, tutti i Brandy Villa Zarri, sono perfettamente naturali: nessun colorante, zucchero o aroma viene aggiunto a fine maturazione.
Chef Iacobucci interpreta Villa Zarri
Un viaggio tra gusti audaci ed abbinamenti alcolici
Sabato 10 febbraio 2024
La storica Villa Zarri, utilizzata per matrimoni e meeting aziendali, ospita dal 2019 il ristorante dello chef Agostino Iacobucci, originario di Castellamare di Stabia. Il successo, che è stato immediato, è confermato dalla aggiudicazione già nell’autunno 2019 della Stella Michelin.
Due eccellenze, il brandy artigianale italiano e l’alta ristorazione, distanti poche decine di metri, che la delegazione AIS Bologna, con l’organizzazione di Adriana Bianco, ha pensato di riunire in un imperdibile evento gourmet.
La tranquillità di un sabato pomeriggio, la residenza nobiliare, la cucina sapiente dello Chef Iacobucci, una sala elegante con 9 tavoli per una trentina di coperti, un servizio scrupoloso, hanno accolto 28 curiosi appassionati.
Potevo mancare? Come promesso allo Chef, questo nostro appuntamento dovrà essere annuale.
Aperitivo
Dopo il sempre affascinante racconto della nascita della distilleria Villa Zarri e delle vicende del Brandy Italiano, Guido ci ha accolti con un assaggio del suo Dusk ‘till Dawn, un cocktail “Negroni” premiscelato, realizzato con il Brandy Villa Zarri 10 Anni al posto del gin. Il nome, tradotto letteralmente “dal tramonto all’alba”, è un chiaro tributo al film degli anni ’90 di Quentin Tarantino. Servito con tanto ghiaccio, in un bicchiere guarnito con una scorza d’arancia.
Attraversato il cortile abbiamo raggiunto il ristorante dove lo Chef Iacobucci ha proposto quattro portate accompagnate da altrettanti Brandy Villa Zarri. Vista l’elevata concentrazione di sommelier, l’esperienza del sottoscritto dei pairing con i distillati, e la attenta gestione del Sommelier di sala Giuseppe, è stata prestata molta cura sulla temperatura di servizio dei brandy.
Antipasto
Anguilla Di Comacchio affumicata, Mandorle, Mela Annurca, Dragoncello, Yuzu E Misticanza
Abbinamento: Brandy Villa Zarri Assemblaggio Tradizionale 10 Anni, 44% abv, servito molto freddo
La magistrale anguilla, con note grasse non eccessive, ha richiesto un primo bicchiere fresco. La scelta è andata verso il brandy più giovane di Villa Zarri, servito dopo avere trascorso una notte intera in congelatore. Sorprendente l’abbinamento, molto gradito, con le note agrumate del brandy che si sono unite a quelle dello yuzu presenti nel piatto.
Il Brandy 10 anni è frutto dell’assemblaggio di più annate e di diversi invecchiamenti. Il numero di anni segnato in etichetta indica l’annata più giovane presente nella miscela, che mediamente ha un invecchiamento superiore. Il nome Assemblaggio Tradizionale nasce dal fatto che tradizionalmente il brandy che si imbottiglia è costituito da una blending, o assemblaggio, di svariati distillati di annate e invecchiamenti diversi. Questo perché la somma delle diverse caratteristiche organolettiche dei distillati conferisce al brandy assemblato un bouquet molto più armonico e completo.
Primo piatto
Risotto Mantecato Con Robiola Tre Latti Erba Cipollina, Albicocche Secche E Bottarga Di Muggine
Abbinamento: Brandy Villa Zarri Millesimato 1997 23 Anni, 45% abv, servito leggermente rinfrescato (16°C)
Strepitoso il risotto, con la dolcezza del formaggio accompagnata da quella dell’albicocca e contrastata dalla bottarga. Conoscevo bene il profilo aromatico del 23 anni di Villa Zarri, che con l’abbinamento ha saputo accendere il suo lato più fruttato, perdendo completamente quelle note di boiserie e di spezia che testimoniano la lunga maturazione. A mio giudizio, il migliore dei 4 abbinamenti. Tra i presenti è piaciuto anche l’abbinamento con il precedente brandy, il 10 anni, che nel frattempo aveva avvicinato la temperatura ambiente.
Il brandy 23 anni millesimato 1997 nasce dalla distillazione del vino che, ad ogni vendemmia, ha sempre caratteristiche diverse date dal diverso andamento climatico di quella annata. L’idea del Brandy Millesimato nasce pertanto dal voler imbottigliare un prodotto che riporti le caratteristiche di quella particolare annata.
Secondo piatto
Fondente Di Manzo Stufato, Soffice Di Radici Di Prezzemolo, Salsa Di Tartufo, Verdure Al Salto
Abbinamento: Brandy Villa Zarri 25 Anni Anniversario, 45% abv, servito a temperatura ambiente (18°C)
L’abbinamento sulla carta più facile, ha unito le note calde, appena piccanti, e molto balsamiche del Brandy con la ricca intensità dello stufato di manzo appena sporcato dal tartufo. Ne sono emerse note speziate più intense, un finale eterno di liquirizia e foglia fermentata di tabacco.
Il nuovo 25 anni Anniversario è il più prestigioso Brandy della gamma Villa Zarri; è stato imbottigliato nel Settembre 2015 in occasione del 25 anniversario del primo rilascio del 1990. Si tratta di una miscela di 9 distillati di vino Trebbiano Toscano e Trebbiano Romagnolo delle vendemmie 1987 e 1988. Il più giovane Brandy che compone questa miscela è rimasto per oltre 25 anni ad invecchiare nelle botti da 350 litri di legno di rovere proveniente dalle foreste francesi del Limousin e dell’Allier.
Dolce
Babà A Tre Lievitazioni
Abbinamento: Brandy Villa Zarri Millesimato 2002 18 Anni Affinato in barrique di Marsala Florio, 49% abv, servito leggermente rinfrescato (16°C)
Il passaggio in botti di Marsala ha conferito a questo Brandy dei meravigliosi profumi di frutta candita e di cacao, che hanno accompagnato quello che è il cavallo di battaglia dello Chef Iacobucci. Il suo babà a tripla lievitazione è una vera opera d’arte di morbidezza eterea, con la consistenza di una nuvola. Poesia pura, che ha raccolto tanto entusiasmo tra i presenti.
Questo Brandy Millesimato 2002 è stato ottenuto mediante distillazione di un vino Trebbiano Romagnolo della vendemmia 2002 proveniente dalle colline romagnole. Il Brandy è stato poi invecchiato per 17 anni nella classica botte da 350 litri di rovere francese proveniente dalla foresta del Limousin. Il diciottesimo anno del suo invecchiamento lo ha trascorso in una botte di legno di rovere da 300 litri che aveva precedentemente contenuto il Marsala Florio Vergine 1998.
Il saluto
Sfogliatella Napoletana
L’ultimo assaggio di sfogliatella napoletana, che i presenti hanno potuto abbinare con il brandy preferito, è servito per accompagnare i ringraziamenti ai presenti, ad AIS Bologna per la impeccabile organizzazione, a tutto lo staff del Ristorante Iacobucci per la impareggiabile esperienza e a Guido Fini Zarri per la qualità della sua produzione e per la sempre calorosa accoglienza.
