I wheated bourbon

Facile dire “Esiste solo lo Scotch, gli altri whisky non contano nulla, figurati gli americani!”

Quando si butta un occhio sul disciplinare del Bourbon o degli altri stili americani, lo stupore più grande lo si prova – a mio giudizio – nello scoprire la varietà dei loro mash bill.

Il mash bill

Se il 100% del Single Malt Scotch Whisky è prodotto esclusivamente da malto d’orzo, per la precisione da un paio di varietà che l’uomo è riuscito a selezionare come le più efficaci per lo sviluppo di amidi e la conseguente produzione di alcol, la definizione di Bourbon whiskey passa attraverso una ricetta di materie prime personalizzata per ogni distilleria o addirittura per ogni brand o linea di prodotto. Il disciplinare si limita ad imporre la presenza di almeno il 51% di mais, lasciando totale libertà sulla restante parte dei cereali.

La storia insegna che quattro sono i principali cereali che vengono usati nelle distillerie americane:

• il mais, che conferisce dolcezza, struttura e burrosità. Il mais – il corn – era un cereale sconosciuto agli europei; è stato scoperto nelle pianure centrali americane, sotto i grandi laghi, durante la lenta “conquista del west”. Inizialmente il whiskey era prodotto con i cereali importati dall’Europa, e solo in un secondo tempo il mais si è potuto affermato come il cereale più usato nelle ricette dei whiskey distillati negli Stati Uniti.
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• la segale, il cereale europeo da montagna, cede al distillato spezia, frutta rossa, arrivando sino ad un principio di piccantezza (zenzero e peperoncino). Risveglia il carattere di un qualsiasi dram di whiskey o – meglio ancora – dei tanti cocktail di ispirazione americana. Aggiunge una ruvida profondità, una caratteristica in realtà smussata negli ultimi anni grazie all’evoluzione delle tecniche in distilleria.
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• il frumento, al contrario della segale, cede morbidezza – una dolcezza meno stucchevole rispetto a quella del mais, più zucchero a velo che toffee, l’aroma che esce da una confezione di marshmallow – e un pizzico di acidità di agrume o di frutta tropicale sul finale. Se usato al posto della segale, dà vita ad un bourbon con una maggiore bevibilità ed inferiore complessità e struttura.
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• il malto d’orzo è utilizzato nelle ricette americane non per il suo aroma ma per l’apporto enzimatico. Gli enzimi nel solo 10-15% di un mashbill composto da malto sono sufficienti per trasformare gli amidi dell’intera massa di cereali in zuccheri semplici e fermentescibili. Questo consente agli altri cereali di essere utilizzati naturali e non maltati, potendo così conservare il proprio efficace carattere. Nessuna ricetta va oltre il 15% di malto, una scelta che avvalora la mia affermazione che il Bourbon non deve mail “sapere” di orzo.

Un Bourbon ha per legge un minimo di 51% di mais; sommando l’obbligatorio apporto del 15% di malto si ottiene una ricetta che per quasi tre quarti rimane fissa per tutti i Bourbon Whiskey. A questa base si aggiunge un circa 25% di cereali chiamati aromatizzanti, nella quasi totalità dei casi la segale e il frumento. L’utilizzo di entrambi i cereali conferisce maggiore complessità organolettica, ma lo stile di un Bourbon acquisisce maggiore carattere nel caso di utilizzo di un solo cereale aromatizzante. Un Bourbon può quindi essere definito:

• High-rye Bourbon whiskey quando la presenza di mais è vicina al minimo, diciamo 51-60%, e l’unico altro cereale utilizzato oltre all’obbligatorio malto è la segale. Il carattere speziato della segale influenzerà il carattere del Bourbon, rendendolo più profondo.
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• Wheated Bourbon whiskey quando è assente o ridotta quasi a zero la segale, sostituita dal frumento. Ne uscirà un distillato con una notevole bevibilità e un carattere dolce e morbido.

A titolo di esempio riportiamo di seguito i mash bill di alcuni diffusi Bourbon whiskey. Si noti per esempio il caso della distilleria Heaven Hill che produce decine di brand, ciascuno con una propria ricetta.

Bourbon mash bill

Perchè Wheated Bourbon?

Il frumento o grano tenero – nome latino Triticum aestivum – è una delle colture più diffuse. È un’ottima fonte di cibo per il bestiame (e per l’uomo) grazie alla sua elevata presenza di proteine. Proteine ​​che però rendono gli amidi meno accessibili e complicano il lavoro del lievito in fermentazione.

È quasi impossibile maltare il frumento in modo efficace. La sua elasticità è ottima per stendere un impasto in panificazione, ma rende infernale la vita del distillatore, che si trova a lottare con ammostamenti viscosi e con alambicchi che diventano appiccicosi. Per questo motivo il Bourbon ha inizialmente preferito l’utilizzo della segale come cereale aromatizzante tradizionale, una scelta stimolata anche dalla sua notevole resistenza a intemperie e malattie.

Perché quindi utilizzare il frumento?

Con la crescita dell’industria del Bourbon, i distillatori hanno iniziato ad integrare un po’ di frumento nei mash bill per differenziare gli aromi del proprio whiskey rispetto a quelli della concorrenza. William Larue Weller è spesso accreditato come primo distillatore ad aver completamente sostituito la segale con il frumento.

La famiglia Weller emigrò nel Maryland dalla Germania nel 1740, dove misero radici, acquistarono un grande appezzamento di terreno e diventarono agricoltori e mugnai. In seguito, a metà degli anni ’90 del 1700, si trasferirono nel Kentucky e iniziarono a distillare, contribuendo a costruire le fondamenta della futura industria del whisky.

Samuel Weller, terza generazione di Weller in America e seconda generazione di distillatori, si unì a un’altra importante famiglia di distillatori dopo il matrimonio con Phoebe Larue. Il loro figlio William Larue Weller, nato nel 1825, aveva nel sangue generazioni di ricca storia della distillazione che lo guidarono al successo nell’industria in evoluzione. Nel 1849, W.L. Weller iniziò la sua carriera come commerciante all’ingrosso di whisky e distillatore, portando avanti l’eredità iniziata dal nonno paterno e dal bisnonno materno. Weller fondò la W.L. Weller & Brothers con il fratello minore Charles prima di cambiare il nome in W.L. Weller & Sons.

Nel 1893 Julian P. “Pappy” Van Winkle Sr. fu assunto da W.L. Weller & Sons come venditore di whisky. Dopo la scomparsa di W.L. Weller nel 1899, Pappy e il suo collega Alex Farnsley acquistarono l’azienda nel 1908. All’inizio del proibizionismo decisero di fondersi con Arthur Stitzel della A. PH. Stitzel Distillery per creare la Stitzel-Weller Distillery, inaugurata nel 1935.

La Stitzel-Weller è diventata presto famosa per la sua ricetta del bourbon che utilizzava il frumento al posto della segale; l’eredità che W.L.Weller e Pappy Van Winkle hanno lasciato al mondo del Bourbon è lo stile del Wheated Bourbon.

Una eredità sicuramente raccolta da Bill Samuels quando decise di fondare Maker’s Mark nel 1953. Margie Samuels collaborò con il marito a un nuovo tipo di bourbon che utilizzasse il frumento al posto della segale come “cereale aromatizzante”. Margie preparò sette pagnotte con diverse varietà di cereali; l’intera famiglia assaggiò i pani alla cieca e Bill prese la decisione finale per il frumento tenero rosso invernale.

La maggior parte delle persone descrive il contributo del frumento come leggermente dolce. È associato ad una sensazione in bocca più rotonda e ad un finale morbido. Al contrario della segale, che viene spesso descritta come pepata e piccante.

Quali Bourbon sono wheated?

La tabella sopra riportata indica in modo chiaro quali sono i Bourbon whiskey che non utilizzano segale.

Elenchiamo i più conosciuti, tra questi il Maker’s Mark è sicuramente il più diffuso anche dalle nostre parti e il Van Winkle ha fatto la storia.

• Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky
  70% mais, 16% frumento, 14% malto
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• Old Rip Van Winkle 10 anni Bourbon Whiskey
  mash bill Wheated di Buffalo Trace, segreto
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• Old Fitzgerald Bottled-in-Bond Straight Bourbon Whiskey
  75% mais, 20% frumento, 5% malto
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• Redemption Wheated Bourbon Whiskey
  Il wheated bourbon con il più alto livello di frumento
  51% mais, 45% frumento, 4% malto
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• WL Weller Special Reserve Bourbon Whiskey
  mash bill Wheated di Buffalo Trace, segreto
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• Larceny Small Batch Bourbon Whiskey
  68% mais, 20% frumento, 12% malto
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• Ocean Wheated Straight Bourbon Whiskey
  mash bill segreto ma affermato come wheated

Il Wheat whiskey

Il Wheat whiskey è invece caratterizzato da un mash bill con una presenza di almeno il 51% di frumento. Non dobbiamo confonderci, non può essere un Bourbon perché il mais è sotto il 49%, è una categoria differente – utilizzata raramente – che porta ad un profilo aromatico che perde le caratteristiche dolci del distillato di mais che ha reso famoso il Kentucky.