I segreti della botte STR

Un nuovo termine si è aggiunto negli ultimi anni al dizionario degli appassionati di whisky. Le botti STR (Shaved, Toasted, Re-charred = rasate, tostate e ricarbonizzate) sono particolari botti ex vino rosso trattate con un procedimento messo a punto dal compianto dottor Jim Swan, rispettato consulente di distillerie, protagonista di molte nuove aperture del terzo millennio. Fino al momento della sua scomparsa, avvenuta nel 2017, il dottor Swan aveva lavorato a molti progetti in tutto il mondo, tanto per citarne qualcuno: Lindores Abbey, Kingsbarns, Annandale, Nc’nean, Clydeside, Kilchoman in Scozia, Penderyn nel Galles, Cotswolds, Spirit of Yorkshire e St.George’s in Inghilterra, Milk & Honey in Israele, Kavalan a Taiwan, Amrut in India.

Descritto come “l’Einstein del whisky”, Jim Swan – chimico, biologo e appassionato di whisky – ha studiato per oltre 30 anni lo sviluppo degli aromi nel whisky. Insieme alla collega Sheila Burtles, aveva sviluppato nel 1979 la prima ruota degli aromi per per lo scotch whisky, rimarcando il ruolo importante del legno durante la maturazione del whisky.

L’utilizzo delle botti STR, inizialmente limitato alle distillerie avviate da Jim Swan, oggi è sempre più diffuso e apprezzato. Scopriamo il perché.

Cosa è una botte STR?

È una botte ex-vino rosso che è stata rasata, tostata e ricarbonizzata.

Dopo aver rimosso le due estremità dalla botte, si eseguono i seguenti tre passaggi.

S – Shaved

Vengono rasati 3-5 mm dalla superficie interna delle doghe della botte, per rimuovere eventuali residui di vino rosso che potrebbero conferire note tanniche o sulfuree al whisky, lasciandone giusto il necessario per poter estrarre un po’ delle sue apprezzate note fruttate. Si cerca quindi la migliore combinazione tra il rovere saturo di aromi di vino e il sottostante rovere vergine. Come nelle botti vergini, il whisky matura più velocemente rispetto alle botti usate, ma può ancora ricevere parte delle note fruttate del vino rosso contenuto in precedenza.

T – Toasted

Le botti vengono quindi tostate, per ridurre l’emicellulosa e la lignina presenti nella struttura del legno in zuccheri e altri apprezzati composti aromatici, che sono solubili in alcool. Rimuove anche i tannini aspri. La tostatura di solito avviene bruciando trucioli di quercia (provenienti da doghe usate) direttamente all’interno della botte, un calore non troppo intenso e assenza di fiamma intensa.

R – Re-charred

Le botti vengono nuovamente carbonizzate, appoggiate sopra una fornace e lasciate a contatto con la fiamma intensa per decine di secondi. Questa ricarbonizzazione caramella gli zuccheri del legno, consentendo una penetrazione più profonda dell’alcool nelle doghe. Inoltre, creando crepe irregolari, aumenta la superficie di contatto all’interno della botte e crea uno strato di carbone che funge da “filtro a carbone”, un sistema naturale che può ripulire le note indesiderate dai new make appena distillati.

Un procedimento simile viene usato anche per le botti che vengono indifferentemente chiamate ‘re-conditioned’, ‘rejuvenated’ o  ‘re-charred’ (vedi Bimber per esempio), anche loro rasate e ricarbonizzate. La differenza è che queste rejuvenated sono botti ex-Bourbon, che hanno contenuto nella loro prima vita un distillato ad alta gradazione alcolica, che ha estratto molti più aromi dal legno, impoverendolo. Le STR sono invece ex-vino, meno stressate e sicuramente più ricche di aromi, aromi dal legno.

Questo spiega perché i distillatori usano le STR, non tanto per l’influenza del vino che era contenuto nelle botti, ma perché apprezzano le qualità del loro rovere.

L’aroma conferito da una botte STR

Quindi i distillatori non cercano in un whisky maturato in botti STR solo le note vinose, che – se ci sono – sono di secondaria importanza. Il colore di questo whisky sarà sempre molto intenso, anche se il whisky è giovane. È l’effetto botte vergine, con magari una piccola tonalità rossastra che nasconde un po’ di estrazione di vino dalla porosità delle doghe.

La cosa bella della STR è che sembra poter garantire una maturazione persino più veloce della botte vergine, senza acquisirne i difetti. C’è chi crede che questo sia dovuto alla riduzione dello spessore delle doghe, che porta ad una più intensa micro-ossigenazione del whisky durante la sua maturazione.

La acidità residua del vino rosso intrappolato nel rovere può giocare a favore del whisky, aumentando la sua esterificazione, la produzione di aromi fruttati, e mascherando il massiccio contributo del legno che si può riscontrare nelle botti vergini (che porterebbe ad un palato secco e talvolta tannico).

Magia. Fatto sta che Jim Swan ha studiato a lungo le interazioni con questo legno, e la sua invenzione non è sicuramente frutto del caso: si era laureato nel 1988 presso la Heriot-Watt University di Edimburgo con un dottorato di ricerca in Chimica e Scienze Biologiche e una tesi dal titolo “Estratti del legno in relazione alla maturazione dello scotch whisky”. Tutto era già scritto.

Le possibili varianti di una botte STR

Prima di tutto il rovere, che può essere americano (Quercus Alba) o francese / europeo (Quercus Robur).

Il rovere americano ha una venatura del legno più fitta, adatta alla maturazione a lungo termine, e conferisce note di vaniglia, toffee, agrumi e cocco.

Il rovere francese, con la sua grana più grossa, consente allo spirito un accesso più rapido agli aromi contenuti nel legno, ma anche una maggiore ossigenazione, e conferisce ricche note speziate.

Anche la temperatura di tostatura è un fattore importante, in quanto dà accesso a diverse gamme di sapori disponibili nella quercia: dal legnoso, al dolce, alla vaniglia, al tostato sino al nocciolato.

Infine, c’è il livello di carbonizzazione, su una scala da 1 a 4 che si riferisce al tempo di esposizione alla fiamma intesa: in genere va da 15 a 60 secondi.

Parlando di dimensioni, spesso sono botti tradizionali da vino, come barriques da 225 litri o botti tipo “Borgogna” da 228 litri, ma si possono trovare anche delle hogshead da 250 litri.

Quindi la botte STR non si acquista mai a scatola chiusa, magari specificando solo il livello di charring. Bisogna sapere cosa pretendere dalla maturazione, comunicarlo al bottaio, che aiuterà la distilleria a dimensionare la corretta offerta.

Per poter godere a pieno di tutti questi vantaggi, la botte STR viene essenzialmente utilizzata solo una volta, first-fill, per piene maturazioni o per finishing.

Qualche esempio di utilizzo

Il Quercus Alba è spesso il legno preferito, ma si possono selezionare botti STR con 100% di rovere americano, oppure con solo le doghe di rovere americano e le due teste di rovere francese. Il livello medio di tostatura è quello che dà accesso al più ampio spettro di aromi. È bene avere a magazzino diversi livelli di carbonizzazione, per costruire in fase di blending aromi più profondi.

L’introduzione delle STR ha risolto anche un altro problema, la sempre più difficile reperibilità di botti ex-bourbon e ex-sherry, che insieme costituivano quasi il 100% del legno presente nelle warehouse di tutto il mondo. Si poteva anche accedere ai tanti produttori di vino, con una metodologia mai usata in precedenza, che consentiva di sfruttare le tante disponibili barrique. Botti che così come sono non sarebbero state utili per l’affinamento del distillato.

In men che non si dica, Jim Swan si è trovato ad offrire la sua consulenza anche ai bottai di mezzo mondo.

Una delle prime distillerie a dichiarare in etichetta l’utilizzo di botti STR, e conseguentemente a stimolare la curiosità degli appassionati, è stata Kilchoman. Il primo rilascio del Kilchoman STR Cask Matured è del 2019, ed era il risultato di 43 hogshead STR riempite nel 2012 sotto la consulenza di Jim Swan. Dettagli che ci consentono di datare i primi utilizzi di STR e di confermarne la sua recentissima introduzione. La distilleria, che aveva già rilasciato un Red Wine Cask nel 2016, ha subito evidenziato che l’STR aveva offerto un diverso approccio. La rasatura aveva ridotto alcuni dei sapori più intensi dalla superficie del rovere, portando ad una più delicata influenza del vino rosso. I processi di tostatura e di recarbonizzazione avevano rimosso i tannini più duri, sostituendoli con zuccheri, vaniglia e note speziate.

Anthony Wills, fondatore e amministratore delegato di Kilchoman aveva dichiarato: “La botte STR bilancia l’influenza del rovere nuovo e usato, per creare una potente combinazione di frutta matura, quercia, spezie e fumo di torba marina”. Il figlio e direttore vendite e marketing James Wills: “Raramente ho assaggiato un Kilchoman così fruttato, con un carattere torbato e affumicato accentuato dalla botte piuttosto che mascherato. Una combinazione di sapori che non avevo mai assaggiato in precedenza nei nostri whisky”.

E, aggiungo io, a differenza dalla botte ex-vino, che fa sempre a cazzotti con la torba, il passaggio in STR per un whisky di Islay produce un risultato sicuramente più armonico.

Quale vino?

Capito che il vino non è la prima causa del successo delle STR, potremmo anche non chiederci la provenienza della botte, diciamo che è obbligatorio che sia un vino rosso. Ho visto di tutto – anche l’utilizzo di botti ex-vino Australiano, ma la stragrande maggioranza è vino francese o portoghese, non a caso due tra le nazioni europee dotate di grandi foreste di quercia e di numerosi bottai con lunga esperienza.

Le botti STR ROS

C’è anche la possibilità di richiedere un trattamento extra di “fumo”. Indicato sulla botte con le lettere ROS (Re-charred Over Smoke), aggiunge al whisky sottili note affumicate. Si ottengono semplicemente chiudendo la botte con un coperchio, per soffocare le fiamme ancora vive durante la carbonizzazione; non potendo fuoriuscire dalla botte, il fumo viene assorbito dal legno.

Imbottigliamenti affinati in STR

Alcuni esempi dallo shop di Whisky Club Italia