I Contours of Killowen

La Killowen Distillery è la più piccola distilleria artigianale d’Irlanda, situata nel cuore delle montagne Mourne, nella Contea di Down (Irlanda del Nord). Fondata da Brendan Carty, è famosa per il suo approccio radicalmente tradizionale e racchiude una vera e propria filosofia “radicale” nella produzione di distillati irlandesi con un forte retaggio storico.

Sono tornato per la mia terza volta alla distilleria, che ha iniziato ufficialmente a produrre nei primi mesi del 2019. Poco è cambiato, la volontà di Brendan è quella di “non crescere” e di mantere l’approccio estremamente artigianale.

Il tour è stato organizzato all’interno delle attività della sempre più sorprendente Belfast Whiskey Week, giunta all’ottava edizione. Ringrazio l’organizzazione Paul Kane per la splendida accoglienza.

Il nostro arrivo in distilleria è stato deliziato dell’esibizione di Danny McGreevy, suonatore della tradizionale uilleann pipe, la tipica e super complessa cornamusa tradizionale irlandese.

La produzione

Durante la mia precedente visita Brendan stava installando il terzo alambicco, oggi pienamente operativo.

Killowen utilizza piccoli potstill “portoghesi” in rame fatti a mano, alimentati a fiamma diretta, e dotati di condensatori a serpentina (worm tubs), un metodo tradizionale che dona ai distillati un carattere ricco e oleoso. Due sono wash still, destinati alla produzione dei low wines, che vengono riuniti nel terzo alambicco, lo spirit still, che si occupa di produrre il new make.

Ma il reale punto di forza della distilleria sta nella ricerca sulle materie prime, nei suoi complessi mash bill, e nella fermentazione.

I mash bill (le ricette dei cereali) di Killowen rappresentano una vera e propria ribellione culturale. In collaborazione con il ricercatore e scrittore Fionnán O’Connor, Brendan ha dedicato anni a studiare i registri storici dei secoli passati per ricreare l’autentico e antico Single Pot Still Irish Whiskey, scontrandosi apertamente con le rigide regole industriali moderne. Ne abbiamo parlato recentemente.

Mentre i moderni disciplinari dell’Irish Whiskey impongono forti limiti all’uso di cereali diversi dall’orzo (ponendo il tetto massimo del 5% per cereali diversi dall’orzo), la tradizione storica vedeva ricette composte fino al 30% da avena, frumento e segale.

Per il loro pluripremiato distillato bianco ancestrale, il Killowen Poitín, la ricetta esatta è dichiarata in etichetta: 69.2% orzo maltato, 23.0% orzo non maltato, 3.8% malto Maris Otter, 2.0% avena, 2.0% frumento.

Ogni ingrediente inserito nel mash bill ha uno scopo preciso che si sposa con la fermentazione selvaggia:

L’orzo non maltato sprigiona note di pepe verde, chiodo di garofano e spezie secche.
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L’avena rilascia oli grassi e pesanti che rivestono la bocca e creano una consistenza vellutata e cioccolatosa.
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La segale aggiunge una sferzata balsamica e di pane tostato.

Il processo di fermentazione alla Killowen Distillery è uno degli aspetti più estremi, romantici e affascinanti di tutta la produzione. Rispecchia pienamente la filosofia ancestrale del fondatore Brendan Carty, che rifiuta qualsiasi automazione industriale a favore della pura creazione di aromi.

La fermentazione di Killowen si distingue per tre elementi unici:

Open-Top fermentation: a differenza delle grandi distillerie moderne che utilizzano enormi e sterili washback in acciaio, Killowen fermenta il mosto (wort) in contenitori posizionati nel cortile esterno, esposti direttamente agli elementi. Questo permette ai lieviti selvaggi e ai batteri autoctoni delle montagne Mourne, trasportati dall’aria, di entrare nel mosto.
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Tempi estremi: mentre l’industria del whiskey punta a fermentazioni rapide (spesso di 48 ore) per massimizzare la resa alcolica, Killowen adotta un approccio “lento e rilassato”. La loro fermentazione dura da un minimo di 5 giorni fino a due intere settimane. Non c’è alcuna costanza climatica o tecnologica: la durata è dettata dal mutare delle stagioni e dalle temperature della montagna.
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Profilo aromatico unico a discapito della resa: la combinazione tra l’azione dei lieviti industriali inoculati e i batteri selvaggi dell’ambiente circostante crea una leggera acidificazione del mosto. I batteri bloccano i lieviti prima che riescano a consumare ogni singolo zucchero, riducendo drasticamente la quantità finale di alcol prodotta. Gli zuccheri residui finiscono direttamente negli alambicchi a fiamma diretta, dove caramellano leggermente. Questo genera una quantità massiccia di esteri e composti aromatici complessi, donando al distillato finale note fruttate, oleose e profondamente tradizionali.

In sintesi, la fermentazione di Killowen è un vero e proprio “patto con la natura” che sacrifica la quantità per ottenere una complessità aromatica introvabile altrove.

La degustazione, i “Contours of Killowen”

Con queste premesse, e fermandosi agli imbottigliamenti “base”, ci sarebbe già molto da assaggiare e raccontare. Abbiamo vissuto una esperienza che ha superato l’insuperabile, perché siamo stati i primi a mettere il naso sui Contours of Killowen, la nuovissima serie di imbottigliamenti altamente sperimentali, prodotti in piccolissimi lotti, troppo limitati per una distribuzione standard.

Abbiamo assaggiato single malt, pot still whiskey, acquaviti di frutta, rye whiskey, genever, liquori di Poitín. Abbiamo comparato distillati prodotti con i loro potstill, con altri che – partendo dallo stesso mosto fermentato, sono invece passati attraverso il loro nano-alambicco ibrido.

Un trionfo per i sensi, che conferma l’attenzione di Brendan per i veri appassionati della distillazione artigianale, che deve essere sperimentale per definizione.

Molto interessante l’acquavite di mela sviluppata da un mosto prodotto in collaborazione con Boann distillery, e distillata in potstill (62.5% Vol) e alambicco ibrido (66.4% Vol).

È stato poi il momento dell’assaggio del rilascio ufficiale per la Belfast Whiskey Week, appena imbottigliato e non ancora etichettato. Un Pot Still Irish Whiskey vecchia scuola, torbato, affinato in PX Sherry e finito nelle notti del loro Singlr Malt Rum & Rasin (65.04% Vol).

Incredibile, per complessità e bevibilità, il loro Genever (che non può essere chiamato tale, visto che non è prodotto in Olanda), prodotto con botaniche a km zero e passato per oltre 4 anni in Tequila cask (51.4% Vol).

Siamo poi tornati a fare sul serio con un whiskey di 3 anni affinato in piccola botte ex Cabernet Sauvignon (52.9% Vol).

Il Sagaland #05 prosegue la ricercata collezione immersiva di whiskey irlandese, suddivisa in più capitoli, che unisce whiskey artigianale single pot still all’antica mitologia irlandese, alla narrazione e all’arte visiva.

Prelevato direttamente dalla “linea di imbottigliamento”, siamo stati sorpresi da un dram, tanto cupo quanto vivace, di … Rye torbato!

Dopo tanta spezia serviva addolcire un poco il palato. Gloria è il loro Coffee Liqueur, prodotto su base Poitín, e caratterizzato da un inconfondibile e irresistibile aroma di gelato al pistacchio (20% Vol).