Hampden, i “Marques”

Hampden, i “Marques”

Il Nerd Corner di Anna

Hampden e la semplificazione dei “Marques”

Faccio seguito alle lezioni relative al Master Of Rum secondo livello – Caraibi “Inglesi”, per lasciarvi qualche pillola su uno dei temi che, visto il tempo sempre troppo corto, ho toccato solo in parte, ovvero quello dei “Marques”, ovvero le differenti ricette basate su altrettanto diverse tipologie di distillato bianco (light, medium o heavy) prodotte dalle varie distillerie di Giamaica (e non solo), ed in seguito registrate allo Spirit Pool, e identificate in categorie suddivise secondo una scala di misurazione relativa ai grammi di esteri per ettolitro anidro.

Ogni distilleria di Giamaica registrava, ad opera del blender richiedente o del responsabile di produzione, un particolare marque, che a quel punto doveva diventare riproducibile e non doveva cambiare, per essere venduta puro o già miscelato: marque significa “segno”, “punzone”, ed era il grafismo (comprendente, per praticità, poche lettere e qualche simbolo) che veniva in seguito inciso sui barili, per separare i batch di produzione, e poterli utilizzare in loco od inviare in Europa.

Molto spesso era un acronimo che si riferiva al distillery manager creatore del marque, oppure al blender destinatario del prodotto finale, oppure al proprietario della distilleria.

 

La distilleria Hampden

Introduco il tema, di per sé intricato e maltestimoniato, partendo da Hampden, che ha contribuito alla maggior semplificazione e all’isolamento più effettivo dei suoi distillati base, proprio per il differente lavoro sulle tecniche di produzione dei famosi “congeners” nella fase di fermentazione, come ha ben spiegato il buon Claudio Riva nell’ultimo articolo su Dunder e Muck: aggiungo che Hampden è soprattutto riuscita a comprendere perfettamente che, per creare distillati diversi in uno stesso contesto, nel quale il “terroir distilleria”, con tutto il suo enorme bagaglio di miceti, non può che essere soverchiante, isolare una cuve completamente è impossibile, ma caratterizzarla e distinguerla dalle altre è ampiamente fattibile, e ci riesce tramite la calce.

 

 

Semplice ma efficace: così i suoi marques non hanno solo un livello differente di esteri, ma anche un differente apporto totale di congeners (ovvero l’insieme delle sostanze non alcool diverse dall’acqua), ed uno spettro aromatico ovviamente unico per ciascuno di essi, a seconda dello svolgimento del processo di fermentazione e della tipologia di raw matters utilizzate: per produrre i marques desiderati si utilizzano diverse combinazioni di 5 materie prime di base, in rapporto variabile.

 

 

I sei marques più “antichi” sono stati prodotti con tutte e 5 le materie prime e abbiamo ragione di credere che così fosse anche per ciò che veniva prodotto prima degli anni 1980, mentre i due marques più recenti – OWH e LFCH – utilizzano solo 2 delle 5 materie prime. Qui sotto troverete due specchietti utili a comprendere ciò di cui sto parlando, tratti dal sito Velier, prima azienda in Italia a far scoprire questo tesoro nascosto in fatto di tecnica e diversità in fermentazione:

 

MarksContenuto melasseAceto di cannaAggiunta DunderContenuto acquaAggiunta MuckDistillazione
OWHAltoNessunoNessunoAltoNessunoDouble Retort
LFCHAltoNessunoNessunoAltoNessunoDouble Retort
LROKMedioBassoBassoMedioBassoDouble Retort
HLCFMedioBassoBassoMedioBassoDouble Retort
<>HMedioMedioMedioMedioMedioDouble Retort
HGMLMedioAltoMedioMedioMedioDouble Retort
C<>HMedioAltoAltoMedioAltoDouble Retort
DOKMedioAltoAltoMedioAltoDouble Retort

 

Durante quest’ultima, a seconda dell’interazione delle diverse materie prime, del periodo, e della tecnica, si formeranno esteri leggeri (ricordo che gli esteri nascono dall’interazione tra acidi e alcool) come gli Etilacetati, responsabili della propagazione delle note più volatili (floreali e fruttate), ed esteri più pesanti, come Caprate, Caproate, Butirate e Lactate, che ci trasmettono, oltre ad ulteriori note fruttate o lattee, anche una texture avvolgente.

Gli esteri non sono l’unica cosa che si forma durante una fermentazione, soprattutto se questa è condotta, come accade in Hampden, attraverso diversi step: quelli che noi chiamiamo “Congeners” non sono altro che un insieme di composti organici che caratterizzano il gusto, e comprendono anche gli esteri, oltre ad acidi grassi, aldeidi, fenoli, chetoni e lattoni, anche se spesso vengono indicati come “volatile compounds” e vengono separati.Se i marques sono misurati sulla base dei grammi di esteri per ettanidro e questo contenuto dovrà essere rispettato, occorre ricordare che la quantità di congeners sarà altrettanto caratterizzante e diversa per ogni marque.Habitation Velier Hampden

 

A tal proposito, alcune etichette Habitation Velier riportano la quota di congeners, altre unicamente quella di esteri. Grazie a questi imbottigliamenti “parlanti”, oggi Hampden è forse la distilleria i cui i marques sono definitivamente i più noti e apprezzati.

 

La storia

La distilleria venne fondata dallo scozzese Archibald Sterling nella parrocchia di Trelawny nel 1756: fu Sterling che nel 1779 costruì la famosa Hampden Great House, il cui piano terra fu utilizzato come rum shop ove le ricette venivano vendute fino all’inizio del XX secolo.Vari i passaggi di mano, dalla famiglia Kelly-Lawson ai Farquharson, che costruirono l’Hampden Wharf a Falmouth durante la prima guerra mondiale, per spedire in Europa rum e zucchero (oggi utilizzato dalle navi da crociera), sino all’era attuale, in cui la tenuta, dalle mani della Jamaica Sugar Company (che vendette incommensurabili riserve di rum a vari imbottigliatori europei), è stata acquisita, tramite asta pubblica, dalla famiglia Hussey (proprietaria di Everglades Farms Ltd), che ha rimesso completamente in sesto la produzione di rum di questa storica unità produttiva.

 

La distilleria

Nella penombra piena di vapori del ventre della distilleria, si snoda una batteria di ben 89 tini di fermentazione in legno, con capacità comprese tra 9.000 e 13.500 litri, dove prende forma ognuno dei 9 marques in un tempo di gestazione compreso tra i 15 giorni ed un mese: ordo ab chaos, dove il caos non è affatto casuale.

 

 

I quattro double retorts, pur se di epoca e conformazione diversa (il più vecchio è un John Dore, installato nel 1960 e con una capacità di 7.560 litri, poi c’è un Vendome, installato nel 1994, da 18.900 litri, un Forsyth del 2010, con una capacità di oltre 22.000 litri, e l’ultimo, del 2016, installato dalla ditta sudafricana TNT, con la stessa capacità del Forsyth) completano il ritratto dei marques in maniera efficace ed essenziale, ma l’unicità viene creata in fase di fermentazione perché i parametri di distillazione sono gli stessi per tutti.

Per vostra comodità, vi riporto di seguito la tabella che riassume i marques ed il loro quantitativo in esteri espresso in gr./ettanidro:

 

MarksContenuto EsteriNome
OWH40-80 gr/HLPAOutram W. Hussey
LFCH80-120 gr/HLPALawrence Francis Close Hussey
LROK200-400 gr/HLPALight Rum Over Kelly
HLCF400-600 gr/HLPAHampden Light Continental Flavoured
<>H900-1000 gr/HLPAHampden
HGML1000-1100 gr/HLPAHampden George MacFarquhar Lawson
C<>H1300-1400 gr/HLPAContinental Hampden
DOK1500-1600 gr/HLPADermot Owen Kelly-Lawson

 

I marques più alti erano esportati come aromatizzanti per prodotti da forno e dolciumi in generale. Si conoscono, per i marques a nostra disposizione, le annate in cui erano effettivamente in utilizzo: questo può aiutare a datare alcuni imbottigliamenti indipendenti, soprattutto quelli che vennero messi sul mercato all’epoca in cui Hampden era sotto l’egida della Jamaica Sugar Company.

 

La storia dei marques di Hampden

1983: HML
1990: C<>H
1992: HLCF
1993: <>H / C<>H
1997: C<>H
1998: HLCF
2000: LROK
2001: <>H
2002: LROK
2007: C<>H
2009: DOK
2010: LROK, HLCF, <>H, C<>H, HGML
2011: OWH, LFCH
2012: OWH

Questi marques specifici sono sicuramente a loro volta figli di altri marques, che avevano utilità diverse, e, oltre all’utilizzo culinario, arricchivano nel passato altre miscele, quelle dei vari blenders europei, oltre ad essere in piccola parte, come vi ho spiegato durante il corso, utilizzati per il blend dei blend, il Navy Rum.Come ci spiega CristelleHarris, Marketing Director di Hampden, in una intervista; “Gli intervalli di esteri relativi a ciascun marque non cambiano (rientrano sempre nell’intervallo). Una volta che i marques sono stati registrati presso la Spirits Pool Association in Giamaica, il conteggio degli esteri non può mai cambiare. Gli intervalli erano gli stessi allora come lo sono adesso. L’unico che è stato recentemente registrato, visto che siamo gli attuali proprietari, è LFCH (dal nome di mio nonno, Lawrence Francis Close Hussey). Sì, le annate hanno trovato la loro strada in Europa perché venivano vendute come rum bianco agli acquirenti di bulk europei direttamente da Hampden, poi come ‘aged continental’.

 

 

Cristelle sottolinea che in molti casi non conosciamo con esattezza le origini degli acronimi che danno il nome ai marques, ma vi possiamo risalire tramite la storia, ed i nomi delle persone che hanno lavorato alla ricetta.Tipicamente, più una ricetta risultava ricca in esteri, e quindi concentrava una più grande quantità di aromi, più era redditizia per la distilleria, che la proponeva ad un prezzo più alto al richiedente.

 

Il mercato giamaicano

E per il mercato interno? Anche per questo vi erano categorie registrate: nel XIX secolo i produttori di alcool giamaicani avevano stabilito una base comune di marques registrati cui fare riferimento per la produzione che veniva consumata sul territorio nazionale:

Common Clean (80-150 g/hL AA)
Plummer (150-200 g/hL AA)
Wedderburn (200-300 g/hL AA)
Continental (700-1600 g/hL AA)

Plummer e Wedderburn erano sicuramente i market leaders tra i marques, e quindi il loro nome vi risulterà più familiare (anche perché Hampden rientra nel blend Smith&Cross, che le riporta in etichetta), ma tutte e quattro le tipologie erano utilizzate ed ebbero una lunga vita: tra esse, Continental era la più concentrata, e sicuramente non era (e non è) destinata al consumo diretto, ma per produrre rum più leggeri.

 

L’origine degli High Esters

Il mercato generale dei marques si impennò e fece spazio a ricette molto più importanti in contenuto di esteri solo a fine 1800, quando la Germania cominciò ad imporre pesanti tasse sugli alcool importati: fu allora che, per limitare l’impatto, i blender tedeschi di Bremen cominciarono a richiedere alle distillerie Giamaicane miscele concentratissime, dette “rum verschnitt”, che venivano utilizzate per dare sapore ai rum distillati localmente a partire dalla barbabietola, ma permettevano di tagliare in modo cospicuo la quantità di alcool importato.

Fu allora che Hampden, come le altre distillerie ma nello stesso tempo con grande originalità, cominciò a sviluppare meglio quel carattere particolarmente “funky” che tutti conosciamo, e che la rende, ancor oggi, la più distinguibile e creativa tra le distillerie giamaicane: Common Clean, Plummer e Wedderburn divennero categorie desuete anche se a lungo praticate, mentre i marques con i quali anche oggi è a noi nota sono quelli a lei propri ed unici: ne conosciamo 9, e sono relativamente recenti, come avete potuto vedere, oltre che, in un certo senso, svuotati del loro primitivo significato, ma non del loro fascino.

 

Reso disponibile poche settimana fa, subito introvabile, il cofanetto The 8Marks Collection Tasting Kit offre per la prima volta nella sua storial’opportunità di degustare in successione tutte le identità specifi che degli stilidi Hampden

 

Grazie ad essi infatti possiamo permetterci di immaginare di quale concentrazione e ricchezza di gusto fossero quelli che un tempo diedero il via al suo stile inconfondibile.

 

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