Domani, 25 gennaio, in Scozia e in tutto il mondo si festeggia la Burns Night. Quei pochi esemplari di Haggis che hanno faticosamente superato il rigido inverno delle Highlands scozzesi, verranno sacrificati nelle cucine di ogni ristorante, di ogni club house e di ogni casa.
Per comprendere a fondo il reale rischio di estinzione dell’Haggis, vi invitiamo a seguire le pagine social di Haggis Wildlife Foundation
Cosa è l’Haggis
Tranquilli, nessun animale a rischio di estinzione è stato sacrificato per festeggiare la serata più importate di Scozia dopo quella del patrono, la St Andrew’s night (30 novembre).
L’Haggis è il piatto nazionale scozzese, un insaccato preparato tradizionalmente con frattaglie di pecora (cuore, fegato e polmoni), tritate con cipolla, farina d’avena, sugna e spezie, originariamente cotte nello stomaco di pecora. Ha un sapore deciso e pepato e una consistenza friabile che ricorda quella delle noci.
Si ritiene comunemente che l’Haggis sia di origine scozzese, ma molti paesi europei hanno prodotto piatti simili con nomi diversi. Tuttavia, le ricette così come sono note oggi sono definitivamente scozzesi. Le prime tracce scritte conosciute per un piatto con questo nome, fatto con frattaglie ed erbe aromatiche, sono quelle dell’hagese, riportate nel libro di cucina in versi Liber Cure Cocorum risalente al 1430 circa nel Lancashire, nel nord-ovest dell’Inghilterra.
L’Haggis nasce per necessità, come modo per utilizzare i tagli di carne meno costosi e le interiora, all’interno di culture contadine dove la “carne nobile” doveva necessariamente essere venduta agli aristocratici per fornire reddito alle famiglie. Non solo, la sua capacità di conservazione – garantita dall’elevato contenuto di spezie, offriva sostentamento agli uomini, spesso impegnati lontani da casa in lunghe battute di caccia. Un ricco apporto proteico, somministrato cucchiaino dopo cucchiaino.
Haggis, gli ingredienti
Mentre tradizionalmente è preparato con frattaglie di pecora, le versioni moderne spesso utilizzano carne di manzo, agnello o maiale in budelli sintetici. Sono popolari anche le versioni vegetariane a base di avena e legumi.
Preparazione: gli ingredienti vengono tritati, mescolati con farina d’avena e bolliti o cotti al forno fino a quando non sono ben caldi. Non solo. Come fosse un cotechino, l’insaccato di Haggis dovrà poi essere cotto in acqua bollente per ulteriori 40-50 minuti, prima della sua presentazione a tavola.
Famoso come piatto principale delle celebrazioni della Burns Night (25 gennaio), che commemorano il bardo scozzese Robert Burns, autore di “Address to a Haggis”. Spesso paragonato a un polpettone speziato, è sostanzioso e dalla consistenza particolare.
Come si cucina l’Haggis Tatties & Neeps
Un modo molto semplice per presentare a tavola il vostro Haggis. Mettetelo intero in una pentola con acqua bollente (abbastanza da coprirlo) e cuocetelo per un paio d’ore senza coperchio. Continuate ad aggiungere altra acqua per mantenerlo coperto.
Per servire, tagliate l’Haggis e prelevate il ripieno con un cucchiaio. Servitelo con purè di patate (“tatties”) e purè di rape dolci (“neeps”), rigorosamente accompagnato da un dram del vostro whisky preferito.
