Si dice che il grande Goethe amasse berlo nei suoi ritiri in campagna e che il Kirsch sia stato una bevanda molto amata dai poeti del Romanticismo tedesco.
Un altro aneddoto che ne racconta la diffusione nel mondo germanico è quello relativo ad un evento che accadde nel 1995 durante un volo della Swissair tra Zurigo e New York, quando un membro dell’equipaggio volle condividerne una bottiglia con i passeggeri per festeggiare l’anniversario della compagnia aerea.
Cosa è il Kirsch
Ma cosa racconta questo distillato di ciliegie e quando e dove nasce?
Diffuso in tutto l’arco alpino, il kirsch, abbreviazione probabilmente, di kirschwasser, acqua di ciliegie, vede la sua nascita e prima diffusione nella Foresta Nera, zona celeberrima della Germania, intorno al 1400 d.C, probabilmente ad opera dei monaci, che già sappiamo essere stati, come categoria, fondamentali per la nascita e la diffusione di alcolici in Europa.
Realizzato soprattutto con una varietà di ciliegie Morello, diffusa, in particolar modo, nell’Europa Centrale, ma presente anche in America e anche in Italia, dove in Emilia Romagna si utilizza, fra l’altro, per preparare il famoso liquore “Sangue di Giuda”, che condivide il nome con l’omonimo vino, il Kirsch ha una gradazione finale tra i 40 e i 45 gradi alcolici.
La produzione del Kirsch
Le ciliegie devono essere molto mature e dunque vengono raccolte in autunno e spesso rimangono a maturare anche a terra dopo la raccolta.
Le ciliegie mature vengono poste in tini di legno per la fermentazione insieme ai noccioli, fatti a pezzi, per circa un mese. Sono proprio i noccioli che conferiranno poi al distillato quel tipico retrogusto di mandorle che caratterizzerà il suo finale amarognolo.
La distillazione prevede una doppia fase svolta sempre in alambicchi di rame, nella prima si realizza qualla che in Francia si chiama “petite eau”, ossia un liquido con grado alcolico intorno ai 12/14 gradi, mentre nella seconda fase si produce il liquido con la gradazione alcolica quasi definitiva tra i 37 ed i 42 gradi.
La tradizione prevede un possibile arricchimento con zucchero o sciroppi a base dello stesso per eventualmente elevarne il grado alcolico.
L’affinamento che può durare anche un anno e oltre avviene in botti di legno di frassino, contenitori di terracotta o di acciaio, e poi finalizzato per la stabilizzazione in recipienti di vetro per confermarne comunque il suo look incolore e trasparente.
Il consumo del Kirsch
L’uso del Kirsch è frequente nella cucina svizzera e tedesca: la celebre Torta alla ciliegia della Foresta Nera (Schwarzwalder KirschTorte) in Germania prevede l’uso del distillato. Viene usato comunemente nei Paesi a lingua tedesca per la preparazione di salse per condire carni e selvaggina.
Soprattutto in Svizzera, utilizzato per la creazione di una celebre fonduta di formaggi.
Ma è in mixology che oggi il Kirsch conosce una nuova vita ed un nuovo ed originale modo di impiego. Come non cominciare a provare, ad esempio, il Ladyfinger, con 30 ml di Kirsch, 30 ml di gin e cubetti di ghiaccio , o il Rose Cocktail, con 4 cl di Vermouth dry, 2 cl di Kirsch, qualche goccia di sciroppo di fragola, o il Collinson, con una parte di gin, 1/2 parte di Vermouth dry, 1/4 di parte di Kirsch, uno spruzzo di bitter arancia.
In Svizzera nel 2009 è nato un Consorzio Kirsch di Svizzera per la tutela e la protezione del kirsch svizzero e per garantirne l’origine, la qualità e l’autenticità della produzione, nonché per valorizzarlo ad ogni livello internazionale.
I produttori svizzeri aderenti si impegnano ad utilizzare ciliegie Morello, coltivate esclusivamente in Svizzera e dalla polpa soda e ricca di succo. Inoltre essi devono rispettare rigorosi standard produttivi e utilizzare metodi tradizionali di distillazione, senza poter aggiungere aromi o additivi artificiali.
Il consumo di kirsch nelle regioni tedesche è caratteristico del periodo invernale ed avviene a temperatura ambiente in piccoli calici a forma di tulipano, magari anche come dopo pasto insieme ai famosi cioccolatini ripieni al kirsch.
Il Kirsch e gli scrittori
Ma torniamo agli scrittori, non solo Goethe, peraltro noto conoscitore di vino e alcolici, fu affascinato dal kirsch, tanto da parlare delle caratteristiche del protagonista del “Wilhelm Meister” mentre lo stesso beveva un bicchiere di kirsch. Infatti come non citare il mitico Ernest Hemingway, che lo beveva con acqua tonica e soda?
Thomas Mann autore della celeberrima “La Montagna Incantata”era solito confortarsi con un buon calice di kirsch e lo descrisse come “un liquore misterioso e seducente, mentre Franz Kafka, lo scrittore praghese, ne era un fedele consumatore soprattutto quando si trovava per viaggio in Svizzera.
Il Kirsch entra anche in filosofia grazie al fatto che era apprezzato anche da Friedrich Nietzsche, l’autore di opere che hanno decisamente influenzato la cultura occidentale come “Così parlò Zarathustra”.
Tuttavia il Kirsch non esaurisce certo i modi per utilizzare le ciliegie in alcol e realizzare liquori o distillati.
Il Maraschino
Non si deve infatti, ad esempio, confondere il Kirsch con un liquore famoso in Italia, il Maraschino. Questo è infatti un liquore a base ci ciliegie scure, le marasche, che giunge in Italia dalla Dalmazia, quando la famosa azienda Luxardo, fondata a Zara nel 1821, si trasferisce in Veneto.
La produzione del Maraschino risale addirittura al Medioevo avendo come centro di produzione la Dalmazia per poi diffondersi nei principali mercati europei. Il suo processo di produzione è particolare e prevede la fermentazione con lieviti spontanei, i noccioli vengono eliminati dopo una prima fase di fermentazione, a cui viene posta fine aggiungendo alcol. L’alcol viene poi filtrato e le ciliegie torchiate appositamente ma non eliminate. Vengono infatti usate per aromatizzare l’alcol ottenuto attraverso la loro infusione. Successivamente avviene una tripla distillazione con affinamento successivo di circa tre anni in botti di legno di frassino. Dopo viene aggiunta acqua pura e dolcificato per portarlo ad una gradazione finale di circa 32 gradi e poi imbottigliato.
Si serve in piccoli bicchieri di vetro, preferibilmente ad una temperatura non superiore ai quattro gradi e si caratterizza per spiccate note di frutti rossi e fiori ed è impiegato in cocktail come l’Aviation ed il Mary Pickford.
Insomma se siete appassionati di alcol anche con le ciliegie potete divertirvi a meditare e magari sentirvi un po’ Goethe o Hemingway che di alcol se ne intendevano…
