Ailsa Bay è una distilleria molto tecnologica. È situata nella regione scozzese delle Lowlands, all’interno della grande unità produttiva di Girvan, di proprietà del gruppo William Grant & Sons. La produzione è iniziata nel 2007, e – grazie alla sua capacità annua di 12 milioni di litri – Ailsa Bay possiede il record di distilleria di malto più grande delle Lowlands.
Il nome Ailsa Bay deriva dall’isola di Ailsa Craig, l’isolotto vulcanico visibile dalla distilleria di Girvan e che si staglia nel golfo del Firth of Clyde.
Il malto, proveniente dalle sue 8 coppie di potstill, alimenta principalmente i blended di casa (Grant’s e Monkey Shoulder), anche se negli ultimi anni sono stati rilasciati un paio di suoi imbottigliamenti come single malt. Imbottigliamenti che ci hanno consentito di evidenziare una interessante caratteristica del loro processo di maturazione.
Gli SPPM, i Sweet Parts Per Million
Dovendo produrre whisky per i Blended, il malto di Ailsa Bay è molto versatile, arrivando – cosa un tempo rara per le Lowlands – anche ad utilizzare un malto torbato a 22 PPPM (Phenol Parts Per Million, unità di misura che – come sappiamo – fornisce una indicazione del livello di “fumo”).
Non a caso, il loro primo rilascio, uscito nel febbraio 2016, è stato un single malt fortemente torbato e senza indicazione di età. L’etichetta della eccentrica bottiglia fornisce qualche informazione tecnica, come per esempio il livello di torba che per questo imbottigliamento era pari a 21 PPPM. Una indicazione accompagnata da un secondo numero, 11 SPPM. SPPM, cioè?
Quella generica indicazione presente in etichetta “Smoke precisely balanced with sweetness” è diventata assai più specifica con il secondo rilascio. Denominato “Sweet Smoke“, è stato prodotto con un malto a 22 PPPM e presenta una dolcezza dichiarata di 19 SPPM, entrambi numeri record per tutti i loro imbottigliamenti sinora rilasciati. Una ulteriore indicazione ha ulteriormente incalzato la nostra curiosità, la comparsa della scritta “Micro Maturation“.
La particolarità della produzione di Ailsa Bay è infatti la “micro-maturazione“, un processo di affinamento unico nel settore dello Scotch Whisky. Il new make viene prima immesso in piccole botti della distilleria americana Hudson Baby Bourbon da 25-100 litri, per poi completare la maturazione per diversi anni in un mix di botti di rovere bianco americano vergini, di primo e secondo utilizzo.
Quando, ad inizio articolo, abbiamo definito la distilleria come super tecnologica, abbiamo sicuramente pensato alla automazione degli impianti, ma – in realtà – il grosso della modernità è nascosto nella loro gestione della maturazione e nel controllo “scientifico” del bilanciamento tra torba e dolcezza. Quello che, nella tradizione scozzese, è sempre stato un compito affidato ai super poteri del master blender, trova oggi ad Ailsa Bay un partner tecnologico.
Il Malt Master Brian Kinsman ha infatti strutturato un protocollo che, attraverso un processo scientifico analitico, consente di “misurare” i composti derivati dal legno della botte responsabili della percezione di dolcezza avvertita al palato.
Nessun legame con lo zucchero, la tecnica non può semplicemente rilevare il saccarosio o i gradi Brix (come avviene per il vino), poiché il whisky distillato non contiene zuccheri. Viene effettuata una analisi molecolare, un test che quantifica i componenti chimici rilasciati dalla quercia durante la maturazione, come le vanilline e i lattoni del legno.
Lo scopo è quello di poter fornire una scala numerica oggettiva – appunto gli SPPM come ad esempio il valore di 19 dell’edizione Ailsa Bay Sweet Smoke – da affiancare ai classici PPM di fenoli della torba.
A differenza della torba tradizionale, il livello della dolcezza deve ovviamente essere analizzato direttamente sul liquido maturo, prima dell’imbottigliamento.
Per garantire l’esatto bilanciamento anche la torba viene misura lì. Correggendo quanto abbiamo scritto sopra, i 22 PPPM si riferisconi al contenuto fenolico in bottiglia e non, come di solito accade per gli altri Single Malt, a quello del malto originale (che, applicando la regoletta del “per tre”, stimiamo quindi essere attorno ai 60-70 PPM).
