Non c’è due senza tre. Per ottenere in due distillerie la terza variante di Double Retort, bisogna sommare il perfezionismo di Richard Seale con il genio di una azienda italiana.
L’ingresso alla Foursquare distillery è stupendo. Imponente cancello con un lungo viale di accesso, in fondo si intravedono gli edifici della distilleria, immersi in ettari di campi di canna da zucchero. Nonostante questo Foursquare produce, come per le altre distillerie di Barbados (St Nicholas Abbey esclusa, come abbiamo visto), rum da melassa principalmente importata dall’estero. La storia della famiglia Seale testimonia una presenza sull’isola già dal XVII secolo, con un importante business nel commercio di rum consolidato nelle ultime cinque generazioni. L’acquisizione, nella seconda metà del 1900, di marchi come ESA Field e Old Brigand (destinati al mercato locale) e di Doorly’s (per l’esportazione) porta prosperità nella R. L. Seale, che nel 1995 decide di fare il grande passo.
Viene acquisita la vecchia sugar factory di Foursquare, il cui business si era interrotto nel 1984 ed era stato suddiviso in due: la piantagione da una parte e appunto i vecchi edifici abbandonati al centro, i più vecchi datati 1636. Progettata nel 1996 da un’azienda italiana, la Green Engineering di Siena, la Foursquare è considerata una delle distillerie più avanzate al mondo. Innovazione, grande attenzione per il rispetto dell’ambiente, unita alla preziosa ricostruzione storica e architettonica riconosciuta dal Barbados National Trust.
Una tra le più giovani dei Caraibi, in pochi anni ha già fatto molta strada e oggi si distingue come una delle distillerie di rum più efficienti e moderne, completa di un impianto di imbottigliamento all’avanguardia. La distilleria ha un alambicco a colonna che lavora a bassa pressione (sottovuoto) e che utilizza per la produzione degli spiriti più leggeri ma comunque con buoni esteri e un double retort Forsyths per lo spirito più ricco, entrambi distillati da melassa meticolosamente fermentata in piccoli lotti. La fermentazione viene effettuata in due fasi. Inizialmente si carica nel fermenter la soluzione concentrata di lieviti e, per le prime 9-12 ore si procede ad un lenta aggiunta delle melasse diluite. Poi si lascia sviluppare completamente la fermentazione alcolica, processo che richiede circa 44 ore e che produce un wash con una gradazione alcolica di circa il 10% abv. Siccome la fermentazione produce calore, ogni fermenter viene raffreddato per mantenere la temperatura costante a 30°C.
I due distillati ottenuti in pot e in colonna vengono normalmente blendati prima della messa in botte. Invecchiamento tropicale principalmente in piccole botti ex-Bourbon di quercia bianca americana in enormi magazzini aperti, ma con una varietà impressionante di finish o double maturazione. Tanta oggi la produzione dedicata all’invecchiamento, due nuovi magazzini sono in costruzione.
L’evoluzione della tecnica di distillazione è una fissazione per Richard Seale. Una modifica al double retort originale ha portato all’introduzione di un collo più lungo con inserti di rame – di progettazione Green Engineering – per una più efficace rimozione delle componenti indesiderate. La collaborazione con l’azienda toscana è proseguita nel 2021 quando è stato commissionato un rivoluzionario pot still double retort. La rivoluzione in quattro passaggi: bagnomaria, nanotecnologia, vuoto e automazione. Il bagnomaria, combinato con la bassa pressione e la forte automazione, consente di distillare a temperature più basse con un controllo micrometrico di temperature e pressioni. La nanotecnologia applicata al rame permette di aumentare di 6 volte la sua attività del rimozione delle componenti sulfuree usando la stessa quantità di metallo: risultato, effetto catalitico del rame incrementato, a parità di concentrazione; si fosse aumentato di 6 volte la quantità di rame si sarebbe ottenuta sì una maggiore pulizie delle componenti sulfuree, ma anche delle componenti aromatiche (vedi esteri). Double Retort 4.0?
Non è finita qui. Dopo qualche precedente esperimento, è del 2016 l’introduzione in distilleria della lavorazione della canna da zucchero per la produzione di rum da succo di canna. Come si è divertito a raccontare Richard, mentre Mount Gay ha progettato una intera sugar factory, loro si sono accontentati di un piccolo macchinario, un primo passaggio in un mulino a tre rulli a cui è stata aggiunta nel 2021 un secondo passaggio, una gentile spremitura in una pressa a vite senza fine. Le basi storiche da cui parte questo progetto sono state ben raccontate nel primo seminario di Richard della Barbados Rum Experience: non esiste giustificazione per la suddivisione tra produzione di rum da melassa e rum da succo di canna, ci sono testimonianze che dimostrano come il rum in passato fosse prodotto usando entrambe le materie prime. E questo è esattamente quello che vuole replicare oggi, lunghe fermentazione naturali in contenitori di acciaio, distillazione solo in pot still.
Piacevole e rilassante il visitor center, tutta la gamma disponibile all’assaggio. Nel negozio ampia disponibilità di tutti gli imbottigliamenti.
