Il legno è vivo, si muove, respira, parla: è necessario saperlo ascoltare
La Fabbrica Botti Gamba è una delle più storiche e prestigiose tonnellerie d’Italia, rinomata a livello internazionale per la produzione artigianale di botti, barrique e tini in legno destinati all’affinamento di vini e distillati. Ha sede a Castell’Alfero (Asti), nel cuore del Monferrato, Piemonte.
Sono mastri bottai da 7 generazioni. Un’arte, quella della lavorazione del legno, che la famiglia Gamba si tramanda da secoli e che oggi è affidata al Dott.Mauro Gamba. Settimana scorsa lo abbiamo incontrato in azienda.
Durante la visita siamo stati accompagnati anche da Diego Assandri, produttore del whisky Il Signor Camillo, il quale ha confermato la sua difficoltà nell’utilizzo di botti ex Bourbon, ritenute troppo attive se il tuo desiderio è quello di valorizzare gli aromi primari del cereale e quelli secondari della fermentazione. La sua scelta è quindi andata verso le barrique di legno europeo prodotto da Gamba, una scelta inconsapevolmente fatta anche dalle tante distillerie italiane di whisky che stanno usando barrique ex vino per l’affinamento. Che il futuro del whisky artigianale passi da questa strada? Dovremo modificare la didattica dei nostri corsi per abbassare quella schiacciante quota dell’80% che attribuiamo agli aromi terziari? Probabile.
Storia
La Fabbrica botti Gamba ha sempre lavorato ininterrottamente fin dalla sua fondazione, tanto che nel 1969, Eugenio Gamba riceve il riconoscimento per “attività ininterrotta” da 176 anni. Gli anni ’70 ’80 segnano l’introduzione delle barrique, di cui Gamba è stata il primo produttore su tutto il suolo italiano, e alla rivoluzione enologica che diede la spinta a vinificare vini sempre più di qualità.
Il vecchio laboratorio, utilizzato fino al 1991, ora impiegato come magazzino per le botti di maggior dimensione, è stato affiancato da un nuovo stabilimento in cui tradizione e tecnologia coesistono. Dal XIX secolo, macchine e utensili di lavoro sono cambiati, ma l’obiettivo della Fabbrica Botti Gamba è sempre il medesimo, quello che ha spinto intere generazioni a dedicare anima e corpo all’arte della lavorazione del legno: selezionare i migliori legnami e assicurare alta qualità ai vini post affinamento.
La produzione di botti in Italia
Come più grande produttore mondiale di vino, l’Italia ha una importante tradizione di produzione di botti.
Le barrique da 225 litri sono state introdotte come misura standard nel XVI secolo nella regione di Bordeaux, in Francia, inizialmente per facilitare il trasporto marittimo e il commercio del vino. La codificazione ufficiale della barrique come contenitore specifico per l’affinamento è avvenuta in Francia nel corso dell’Ottocento.
In Italia ha invece perseverato nell’uso di grandi tini per l’affinamento, spesso prodotti con legno di castagno perché ben disponibile localmente e assai più economico del rovere. Il boom dell’affinamento in barrique si è diffuso a partire molto più recentemente, a partire dagli anni ’70 del Novecento, ed ha velocemente rivoluzionato la produzione enologica con la nascita dei vini “barricati” e dei famosi Supertuscan (come il Tignanello dei Marchesi Antinori nel 1971).
Questo vantaggio storico, oltre all’abbondanza di foreste di quercia sul loro territorio, ha offerto alla Francia il facile primato europeo di maggiore produttore di legno rovere e di botti per l’affinamento. Il destino dei maestri d’ascia italiani è oggi lasciato nelle mani di sole 3 o 4 aziende, e di una manciati di piccoli artigiani che solo recentemente si sono specializzati sulla produzione di tini speciali.
Il legno europeo, la materia prima
Da sempre, anche perché le foreste europee di rovere (e qui si dirà esclusivamente del rovere europeo) ne costituiscono la maggior parte, si parla delle specie Quercus petraea-sessilis e Quercus robur-pedunculata. La prima preferisce terreni collinari aridi e silicei; l’altra terreni di pianura umidi e calcarei. Inoltre la Quercus petraea-sessilis si differisce dalla Quercus robur-pedunculata perché:
- ha una crescita meno rapida,
- è più porosa e quindi è meno compatta,
- è assai più povera di tannini,
- è assai più ricca di sostanze aromatiche.
La specie botanica del rovere ha un effetto specifico e diretto sul gradimento organolettico dei suoi aromi composti.
La Quercus petraea-sessilis apporta al vino grande finezza, tannini setosi e note speziate e di vaniglia, rispettando il frutto. È la specie dominante nelle foreste più prestigiose della Francia centrale come Allier, Tronçais, Nevers e sui Vosgi.
La Quercus robur-pedunculata cede meno aromi dolci rispetto al rovere. Viene usata per dare grande struttura e corpo, ideale per vini rossi robusti o per i distillati. È la specie tipica e predominante della foresta del Limousin.
Le barrique secondo Gamba
I legni utilizzati da Gamba variano in base alla tipologia di contenitore. Le barrique sono realizzate per il 98% in rovere francese e per il restante 2% in rovere americano. Per le botti grandi, invece, viene impiegato per l’85% rovere francese e per il 15% rovere di Slavonia, proveniente dall’omonima regione storica della Croazia orientale.
Per la buona riuscita di una barrique è fondamentale lo spacco: il merrandier deve selezionare le piante: esse devono avere la fibra dritta, il diametro oltre il mezzo metro e non presentare nodi. Il tronco viene segato di lunghezza superiore alla futura doga e quindi suddiviso in quattro o sei parti. Da ognuna di queste, con un’ulteriore spaccatura, si ricavano le doghe grezze, le merrains.
Queste doghe vengono stagionate naturalmente all’aria aperta presso lo stabilimento di Castell’Alfero, dove è esposto all’alternarsi delle diverse condizioni climatiche. La stagionatura dura almeno 36 mesi per le barrique e può arrivare fino a 60 mesi per le botti grandi e i tini. Al termine di questo processo, il legno raggiunge un’umidità di circa il 14%, livello idoneo alla successiva lavorazione e alla realizzazione dei fusti.
Da cinque metri cubi di tronco si ricava un solo metro cubo di legno, che dà vita a massimo 10-11 piccole botti; ecco perché le barrique sono costose. Ma quelle che nascono da quest’operazione di spacco garantiscono livelli qualitativi irraggiungibili con un segato, sebbene di buona scelta. Si segato, perché la quercia bianca americana, grazie alla sua porosità molto fine, può essere segata anziché spaccata, una operazione che porta ad una maggiore estrazione di legno dal tronco e ad un costo più ridotto.
Queste doghe grossolane vengono sottoposte ad una prima lavorazione in una macchina che – rimuovendo la minore quantità possibile di legno – provvede a regolarizzarne la forma, lasciandole più larghe al centro (quella che diventerà la pancia della botte) e più strette in corrispondenza dei due top.
Doghe di larghezza differente che devono essere combinate per occupare la dimensione esatta degli anelli. Viene quindi assemblata la botte a tronco di cono.
Il passaggio successivo è quello della tostatura, che ha il duplice scopo di attivare gli zuccheri in profondità nel legno e di ammorbidire le doghe per consentire ad una macchina di chiudere le botti anche all’altra estremità, dove viene posizionato un ulteriore anello provvisorio.
Il fuoco utilizzato per questa operazione è alimentato dagli scarti dello stesso legno con cui è prodotta la botte, ed è molto delicato. Viene acceso in un piccolo braciere di alluminio che viene posizionato all’interno della botte, botte che viene chiusa superiormente con un top di lamiera dotato di un piccolo foro centrale che funge da camino.
Contrariamente alla carbonizzazione, che dura poche decine di secondi, la tostatura è un procedimento molto più lento, con una durata tipicamente attorno ai 45 minuti.
Le botti annerite internamente dalla tostatura vengono lavorate alle due estremità per preparare le scanalature per l’inserimento dei due top. Top che sono ottenuti sempre dalle stesse doghe grezze e che subiscono, pure loro, una piccola tostatura.
Vengono quindi posizionati i due top, messi gli anelli definitivi e la botte passa all’interno di una macchina che provvederà a stringerli in modo molto serrato, molto più stretto e sicuramente meno faticoso di qualsiasi operazione manuale effettuata con il martello.
La botte finita viene quindi passata in una levigatrice che restituisce una superficie esterna perfettamente liscia.
Passata l’ultima fase di controllo qualità, le botti vengono “firmate” al laser e sono pronte – ben incelofanate – per raggiungere la cantina o la distilleria di destinazione.
E per i distillati?
Conosciamo molto bene l’apporto estremamente dolce della Quercus Alba americana e quanto il suo uso metta la maturazione del whisky su una autostrada senza uscite. Una sostanziale “uniformazione” del profilo aromatico dei single malt di tutto il pianeta.
Concentriamoci quindi sull’utilizzo del rovere europeo, prendendo come esempio il Cognac. Il suo disciplinare impone rigidamente l’uso esclusivo di botti in legno di quercia francese proveniente da sole due foreste storiche: quella del Limousin e quella di Tronçais.
La Quercia del Limousin (robur-pedunculata) è la scelta più tradizionale e diffusa. La grana grossa e porosa consente all’acquavite di penetrare molto in profondità nelle doghe, accelerando lo scambio con l’ossigeno. Rilascia una grandissima quantità di tannini strutturati e potenti, che donano al Cognac il suo tipico colore ambrato intenso e una forte persistenza. È ideale per un invecchiamento prolungato per molti anni, dove la forza del legno equilibra la spinta alcolica.
La Quercia di Tronçais (Quercus petraea-sessilis) proviene dalla regione dell’Allier ed è celebre per i suoi alberi secolari fitti e altissimi. La sua grana finissima e compatta rallenta la cessione degli elementi. Rilascia meno tannini “duri” e favorisce un’ossigenazione più lenta, trasferendo al Cognac note molto più aromatiche, dolci, vanigliate e un tocco meno aggressivo di legno. È ideale per Cognac che ricercano la massima finezza ed eleganza aromatica sin dai primi anni di maturazione.
L’uso di un mix di queste botti vergini per i primi due anni di affinamento, seguito da lunghe maturazioni in botti refill, è in grado di trascinare il Cognac verso vette di complessità che gli altri distillati non potranno mai raggiungere. È pensabile applicare questa esperienza al mondo del whisky?
