Gli amici Marco e Valeria di Cagliari, fondatori di SpiritoLibero Project, hanno visitato una realtà agricola che ha appena rilasciato il suo primo whisky, un distillato 100% sardo!
Ospitiamo nel Daily Dram l’intervista che hanno fatto a Simona e Alessandro dell’Azienda Agricola EXMU di Sassari. L’unica, la prima, distilleria agricola italiana di whisky.
Intervista a EXMU Birrificio e Distilleria
Simona e Alessandro ci raccontano la loro Azienda Agricola
Percorriamo la strada statale 131 e, superando diversi ostacoli dovuti agli infiniti lavori che forse permetteranno ai figli dei nostri figli una percorrenza liscia e senza rallentamenti, ci dirigiamo nella località di Bancali, piccola frazione che conta circa 1200 abitanti.
In questa piccola località si trova un’azienda agricola che, oltre a produrre legumi e cereali, gli imprenditori Simona e Alessandro, con l’orzo che coltivano si sono cimentati nella produzione di cinque birre diverse e distillati come gin e il primo whisky prodotto interamente in Sardegna, non potevamo assolutamente perderci l’occasione di assaggiarlo e, ovviamente ne abbiamo approfittato per scambiarci due chiacchiere così da poter incuriosire anche voi lettori.
Per l’occasione risponderanno alle nostre domande Simona Ruda (S) e Alessandro Cossu (A) compagni sia nella vita che nell’impresa.
Eccoci qua, raccontateci un po’ di voi e della vostra avventura di EXMU
(S)- Noi veniamo da altre realtà, Alessandro è laureato in economia e commercio e lavorava in una multinazionale nel settore della chimica occupandosi della parte del marketing strategico. Io ho una Laurea in lettere antiche, indirizzo archeologico e un master in risorse umane, cosa che mi ha portato a occuparmi sempre di risorse umane all’interno di una multinazionale. Abbiamo deciso di rientrare in Sardegna e occuparci di questa azienda che era di mio nonno dagli anni ‘30, ci occupiamo prevalentemente di produrre cereali.
Prima che prendessimo le redini dell’azienda era in mano a mio fratello e, dopo la sua scomparsa, era in stato di abbandono. Tutto ha avuto inizio rimettendola in piedi ristrutturando praticamente da zero, il secondo passo è stato legare la nostra produzione di cereali alla passione di Alessandro per la birra, ci siamo detti “Perchè non provare?” ed eccoci imbarcati in quest’avventura, dopo anni di birra fatta in casa abbiamo dato vita al birrificio e, subito dopo ci siamo avventurati nella distillazione.
E questo salto come vi è venuto in mente? Qual è stata l’ispirazione che vi ha fatto passare dalla birra al distillato?
(A)- Da quando abbiamo fatto la prima cotta del birrificio avevamo già messo il problema alla dogana dicendogli chiaramente che noi volevamo fare birra ma la volevamo pure distillare. Naturalmente all’inizio è stata una cosa faticosissima, come tradizione in Sardegna si distilla il vino o la vinaccia, nessuno distillava mosto di cereali. In Italia fino a oggi c’è solo una o due distillerie che producono il loro whisky, altre con il loro prodotto che deve ancora uscire, diciamo che si possono contare sulle dita d’una mano, poi ci sono altre distillerie che producono grappa e hanno fatto uscire il loro whisky ma, in linea generale il distillato tradizionale italiano è di vinaccia, noi siamo forse gli unici a produrre birra e farci whisky.
Ci volete raccontare l’idea “from grains to glass” che sta dietro ai vostri prodotti? Birra, gin e i distillati di birra?
(S)- La filosofia è prima di tutto quella di utilizzare materie prime di ottima qualità, quindi tenere sotto controllo ogni singolo ingrediente e ogni processo lavorativo che poi andrà nel prodotto finito. Ogni ingrediente è controllato e accuratamente selezionato per avere un prodotto che sia sardo, lontanissimo dal procedimento industriale, senza nessun prodotto di sintesi in aggiunta, quindi per niente artificiale.
Siamo un azienda agricola e fattoria didattica, vogliamo legare i nostri prodotti alla terra e che al consumatore arrivi questo messaggio.
(A)- Aggiungo che per noi fare whisky o altri distillati è una prosecuzione del nostro lavoro, seguiamo tutte le fasi, dall’ammostamento all’invecchiamento c’è solo la nostra mano a guidare tutto il processo, partendo dai campi, quindi dalla coltivazione dell’orzo fino alla bottiglia.
Parlateci un po’ dei vostri Gin, cosa si cela dietro ai vostri Rooster London Dry?
(S)- Abbiamo scelto il gallo perché secondo noi rappresenta al meglio la rusticità del prodotto, i nostri due gin vengono arricchiti da fiori ed erbe che crescono nella nostra azienda e il ginepro lo raccogliamo qua vicino. Non troverai l’angelica o il pepe dello sichuan per il semplice motivo che non cresce nei nostri campi, troverai invece l’elicriso e altri fiori, oppure il ginepro leggermente salato perchè lo raccogliamo in zona, vicino alla spiaggia.
(A)- The Rooster nasce per differenziarsi dalla nostra linea di birra, il galletto rimanda l’idea di rustico, come puoi vedere è vestito elegantemente perché partiamo con l’idea di costruire linee aromatiche eleganti nonostante la rusticità delle materie prime raccolte in azienda, ne facciamo due diversi: Il Blueberries e il Two Berries, il Blueberries è decisamente più resinoso e balsamico con aromi leggermenti iodati dati dal ginepro, invece il Two Berries ha una componente più floreale data dai fiori che crescono spontaneamente nella nostra azienda e dal luppolo che usiamo per dare al distillato aromi agrumati, e, dato che dal 2019 siamo partiti coi nostri gin, possiamo dire di essere i primi a fare un gin luppolato in Sardegna, distillati che sono stati premiati al Wine Hunter Award di Merano nel 2021, per il Two Berries e il distillato di Golden Duck abbiamo ricevuto l’ Oro, mentre il Rosso Wine Hunter Award per gli altri nostri distillati di Copper Mule e Black Sheep.
Abbiamo notato che avete 5 birre differenti nella vostra offerta e neanche una IPA (che solitamente troviamo sempre in altri birrifici artigianali), siete partiti con una e poi c’è stata un’evoluzione?
(A)- All’inizio siamo partiti con 3 birre: la Golden, la Red e la Stout. Successivamente abbiamo aggiunto la Copper e la Bronze con un contenuto alcolico più importante, parliamo di 7.5 della Copper alla quale in lavorazione abbiamo aggiunto sapa di fico d’india, anche quest’ultimo raccolto in azienda quindi stagionalmente, e 10 per la Bronze, l’idea è stata di iniziare con delle birre sul 5%, più beverine, per poi aggiungere le altre due con un più corposità e forza.
(S)- Siamo sempre in fase di sperimentazione è una cosa che a noi piace molto, ci sono delle idee che a breve metteremo in atto. Non abbiamo neanche un IPA perché cerchiamo di costruire un profilo aromatico armonico e poco sbilanciato sull’amaro o altre parti aromatiche, preferiamo che le nostre birre siano abbinate a piatti e cibi in maniera più semplice.
(A)- La IPA la vediamo più come birra da Pub, abbiamo clienti che sono ristoratori, le nostre birre hanno un profilo aromatico più bilanciato per poter facilitare abbinamenti anche a dei piatti di mare.
Possiamo constatare che nel campo siete praticamente dei pionieri nella nostra isola, quali sono le maggiori difficoltà che avete incontrato?
(A)- Beh si! In primis abbiamo avuto un problema di fondo culturale, tutti in Sardegna cresciamo con il culto della vigna, nella media in noi è presente il culto del vino e, la cultura della birra è legata al consumo di birra industriale, molte volte non sanno neanche che la birra viene prodotta facendo fermentare malto, viene consumata in quantità e molto meno in termini qualitativi.
Come siete andati incontro a questo zoccolo duro culturale?
(A)- Prima era un movimento molto più di nicchia però con l’andare avanti sono nati altri birrifici e il movimento in generale è cresciuto parecchio, nel nostro piccolo organizziamo degustazioni e visite guidate in azienda, dove facciamo vedere e conoscere tutto il processo produttivo dal campo fino alla lavorazione di birrificazione e distillazione, abbiamo collaborato con università gastronomiche, vengono da noi studenti e viene a farci visita l’A.I.S.(Associazione Italiana Sommelier n.d.r.) per le degustazioni.
Parlateci un pò del vostro whisky, quali sono le parti più caratteristiche del vostro prodotto?
(A)- Ogni whisky ha le sue peculiarità, queste dipendono da scelte come il tipo di distillazione che sia continua o discontinua, la scelta dei malti, dei lieviti e poi del legno dove deve dormire per almeno 3 anni, solitamente nel mondo dei single malt si punta a utilizzare il malto che poi andrà a sviluppare maggior gradazione alcolica in fermentazione con del lievito selezionato per lo stesso motivo, però stiamo parlando di distillerie che producono milioni di litri, siccome non ci interessa utilizzare la stessa tipologia di lieviti o di malto per dare un profilo aromatico che assomigli ad altri single malt in commercio e competere con la Scozia ha poco senso. Lavoriamo il nostro orzo avendo maturato esperienza col birrificio e utilizziamo il nostro malto a diversi gradi di tostatura, lieviti di origine brassicola e botti diverse dove andremo a invecchiarlo, non ridistilliamo le teste e le code, per il taglio di queste ultime utilizziamo strumenti manuali e il nostro olfatto, il tutto per avere un prodotto più artigianale possibile.
(S)- Aggiungo che non ci sarà una continuità nei nostri prodotti, siccome imbottiamo in single cask, una volta terminato quell’imbottigliamento ci sarà quello dell’anno successivo dove avremo utilizzato un’altra botte.
Nel futuro prossimo avete qualcos’altro in cantiere? Cosa bolle nella pentola di casa EXMU?
(A)- Come detto prima a noi piace molto sperimentare dopo il nostro primo whisky, abbiamo altro distillato che sta maturando in altre tipologie di botti, per esempio ex sherry oppure ex bourbon, vorremmo provare a metterci dentro della birra, sono sicuro che ne uscirà un bel prodotto. Per il resto penso che abbiamo già abbastanza varietà di prodotti, non credo sia saggio aggiungerne ancora, con il nostro whisky abbiamo chiuso il cerchio.
Mentre ascoltavamo la storia e il modo di Simona e Alessandro di guidare la creatura EXMU eravamo accompagnati dal whisky che di tanto in tanto annusavamo e bevevamo centellinando ogni sorso, all’inizio è arrivata al naso una nota molto fruttata che partiva da una banana vanigliata a note un più spinte verso il tostato, toffee, vaniglia e leggerissimo cacao, anche in bocca si ha la sensazione di avere una macedonia di frutta stramatura, biscotto al burro e un pò di spezia che ricorda quasi un Rye whiskey, per lasciare di nuovo un bel sentore di banana e spezia calda che vira sulla cannella e una leggera spolverata di cacao, tutti aromi che Alessandro e Simona sono riusciti a far sviluppare curando fermentazione, distillazione e invecchiamento in botti di rovere vergini carbonizzate.
Non possiamo fare altro che aspettare le loro prossime release e augurargli buon lavoro!
Birrificio EXMU: Birre artigianali e distillati di fattoria
SP56 Loc. Bancali – Sassari
birrificioexmu.it
A sa salude!!!
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