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Whisky Club Italia negli USA – Day 10
Ragazzi è un post troppo lungo, ma la storia è molto bella quindi trovate 10 minuti tranquilli e arrivate sino alla fine 😉
Il Vermont, la regione delle Montagne Verdi (dal Francese), è sempre nel New England statunitense ma è un’anteprima del Canada. Sterminate foreste di acero danno economia alla regione grazie alla produzione di legna e di sciroppo d’acero, attività intervallate da aree coltivate a cereali e ortaggi. Una economia che vive molto sul km zero e sui farmers market.
In una di queste foreste di acero, in una location che mette a dura prova qualsiasi TomTom, ho avuto la fortuna di conoscere il Prof.Duncan Holaday. La mia motivazione era molto semplice, spezzare il lungo viaggio verso Montréal e conoscere qualcosa in merito alla produzione dello sciroppo d’acero. Tutte le informazioni mi hanno portato alla Dunc’s Mill distilery. Detto fatto, una veloce mail e dopo poche ore eccomi lì a stringere la mano al Professore.
La storia è molto avvincente. Professore di Antropologia, un passato nelle Università degli Stati Uniti e poi una fantastica esperienza a Singapore dove ha passato un lungo periodo della sua vita sino al momento in cui è nato in lui il desiderio di riavvicinarsi a New York e alla figlia, senza però volersi buttare nel caos della città. Il desiderio andò ad un periodo molto lontano, di 27 anni fa, quando lui e la gioia della sua vita, la moglie, passarono una vacanza in tenda in un remoto bosco del Vermont. In un nulla riuscirono a ritrovare quel bosco, ad acquistare il terreno e a reclutare tutti gli amici per la costruzione di quella che è diventata la loro casa.
E qui ha potuto dare sfogo a tutte le sue passioni. Prima tra tutte l’arte della distillazione. E lo ha fatto con lo stesso tocco di follia e di genio che abbiamo colto già nei primi secondi della piacevole e istruttiva chiacchierata. Tutto lì attorno c’erano e ci sono aceri, lo sciroppo d’acero è un elemento fondamentale della economia locale, ne è nata l’idea di produrre rum, ne è nata – a pochi metri dalla casa – la distilleria Dunc’s Mill. Non c’è un elemento della distilleria che sia stato progettato da terzi; la distilleria è quanto di più artigianale e caotico io abbia mai visto e, credetemi, tutto incorpora e trasmette il genio del Prof.Duncan.
Il Rum viene prodotto da zucchero di canna bio non trattato. In un tank ne crea uno sciroppo miscelandolo con acqua calda, ovviamente con un procedimento manuale (lui dice che è l’unico rum canoa-made visto che usa una pagaia per mescolarlo). L’alambicco è semplicemente “non classificabile”. Se lo è costruito lui durante gli anni, lo ha modificato, da buon Prof. ha inventato “nuova tecnologia”, lo ha migliorato sino ad arrivare a conoscere ogni singola sfumatura del carattere spesso selvaggio della sua creatura, assecondandola anziché tentare di addomesticarla. Non vi racconto il funzionamento, ma per lui, per il distillatore, è un continuo arrampicarsi su impervie scale di legno per regolare e aprire / chiudere valvole, per ascoltare la voce del suo alambicco.
Tutto questo per produrre un rum bianco che lui aromatizza con i sapori del Vermont. Sciroppo d’acero e sambuco. Da una finestra della distilleria ci mostra le sue piantine di sambuco, di ognuna ci sa dire l’età e le sfumature del gusto. Per la questione acero la situazione è molto semplice. Ci mostra una giovane pianta e ci dice “Non si deve fare proprio nulla, semplicemente siamo circondati da piante di acero e si devono solo individuare quelle che hanno l’età e le caratteristiche giuste per produrre il migliore sciroppo”. Dopo anni di esperienza ha individuato attorno alla distilleria due diverse aree che danno il meglio. L’estrazione dello sciroppo è cosa semplicemente, semplicemente si fa un foro nella pianta e nei mesi di febbraio, marzo ed inizio aprile la linfa fluisce spontaneamente. In giro per la foresta ha costruito una rete di tubi che convogliano per gravità il prezioso nettare in una vasca adiacente la distilleria. Lo sciroppo arriva con un contenuto zuccherino attorno al 2% e qui viene fatto bollire per fare evaporare la parte acquosa sino ad arrivare circa al 67% di zuccheri. I giochi sono fatti, abbiamo la melassa.
Come ho già detto parte di questo sciroppo serve “solo” per aromatizzare il suo rum. Parte invece viene coinvolta per la produzione del suo rum Backwoods Reserve. Si distillano separatamente melassa di zucchero e sciroppo d’acero, il tuo viene poi miscelato e fatto maturare in piccole botti di rovere ungherese tostato. Botti che troviamo sparse in giro in modo disordinato per la distilleria. Il risultato? Superbo, rimane parte di residuo zuccherino – il suo “impianto” non è una macchina da guerra che trasforma qualsiasi cosa in alcol – ma la profondità della bevuta è molto soddisfacente. Duncan ne è molto soddisfatto e ne parla con orgoglio.
Insomma quella che doveva essere una semplice “tappa” si è trasformata in una vera e propria scoperta di una gemma nascosta. Nascosta perché – come ci dice in modo schietto il Prof. – non vuole avere rompiscatole tra i piedi, a tal punto dall’avere deciso di non vendere direttamente presso la distilleria ma ai liquor store del Vermont e – proprio lui in persona – nei farmers market. E questo aggiunge ancora maggiore valore al nostro incontro.
Il ricordo? Il paesaggio incontaminato. Una distilleria che lavora per gravità e a bassissimo impatto sull’ambiente. E quello di Pablo, l’amato cane compagno di tutte le lunghe distillazioni che ci ha accolti saltando praticamente dentro la nostra auto dal finestrino e inseguendoci continuamente con la sua preziosa pallina senza mai concederci il piacere di prenderla e di lanciarla.
Durante la chiacchierata Duncan ha continuato a lavorare, stava imbottigliando il suo Elderflower Rum (sambuco) utilizzando una preziosa imbottigliatrice manuale italiana a 4 vie che lui ha definito una meraviglia della tecnologia. Ma adesso è tardi. Deve tenere una videoconferenza universitaria, lo può fare direttamente da casa ma non può certamente presentarsi in t-shirt.
Questa è arte.
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